滷水起泡有兩種情況，一是：原材料清洗或者綽水不乾淨(有的甚至不綽水直接下鍋煮），滷時會起一些泡沫。二是：滷水確實酸敗了。這時就要確定一下到底屬於哪一種情況？

方法就是：滷水上火燒開，嘗滷水味道。

滷過食材的滷水，應注意儲存，留到下次使用。滷水用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美，這是因為滷水中所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷水的儲存，應該注意以下4點：

1.撇除浮油、浮沫。滷水的浮油和浮沫要經常撇除，並經常過濾去篩。

2.要定期加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒一次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒一次，燒沸後的滷水應放在消過毒的盛器內。

3.盛器必須使用陶器或白搪瓷器皿。不能使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷水中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷水變味，乃至變質不能使用。

4.注意存放位置。滷水應該放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷水中。

5.原料的新增。香料袋一般只用2次就應該更換，其他調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

浮沫最好儘量撈乾淨，否則很影響湯的味道，儘管會損失些營養。其實也不會損失多少，撈浮沫是剛開鍋的時候，然後才慢慢燉煮很久，營養也是慢慢進入湯裡的。炒菜之前要切菜，一切就會有營養流失，可是不能不切吧。