9cr15mov和5cr15都是世界上做刀最好的鋼種之一。9cr15mov高硬度，非常鋒利並持久耐用。淬火後刃口硬度能達到hrc60℃左右。是刀具界最好的合金鋼種。5cr15含碳量高，極大的提高了刀具硬度，含鉻、鉬、釩金屬元素成分對刀具的防腐蝕性、韌性、硬度都有很大提高。硬度能達到hrc58-60℃。

9cr15mov與5cr15都好，優點:9cr18mov是第二種常用的不鏽鋼,440度的退火溫度很低,淬火後硬度很高,能達到hrc56-58度。耐腐蝕性好,韌性也很好。 缺點:粘性大,升溫快,磨刀時要注意。 9cr15mov屬於優質不鏽鋼,其強度及鋒利性高於ATS-34。

菜刀常用材料：目前菜刀的主流材料是：3cr13、4CR13、5cr15mov、8cr15mov、9cr15mov、VG10等含碳量越高硬度越高，加工難度相對較大，菜刀就越鋒利持久。