1、醃鹹鴨蛋有臭味是因為鴨蛋壞掉了。

2、一般來說，鹹鴨蛋只是鹹，不會出現臭的味道，如果聞到臭味，那麼鹹鴨蛋應該是受天氣炎熱或環境潮溼的影響，發生了一定的變質，建議不要食用。

3、另外，可以觀察鹹鴨蛋蛋清的顏色，壞了的鴨蛋一般會出現黃色或紅色的變色現象，而正常的鴨蛋不會。如果開啟後有粘液存在，那麼鴨蛋也可能是變質放的。一旦有這些情況出現，都不建議食用，以免引起腹瀉和感冒等症狀。

擴充套件資料：

如何辨別鹹鴨蛋的好壞：

一、主要方法是：

1、外觀法。鴨蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋， 外殼光滑發暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。

2、手搖法。購鴨蛋時用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋， 手搖時發出晃當的聲音的是壞蛋。聲音越大，壞得越厲害。

3、照射法。用手輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有汙斑，這是陳舊或變質的表 現。

答案是1、醃製過程中蛋殼破裂

鹹鴨蛋發臭有可能是在醃製的過程中鴨蛋外殼裂縫或者是氣室偷偷的鑽了進去，導致鴨蛋內部有很多的細菌開始繁殖，從而導致發臭，這種發臭的雞蛋不宜再繼續食用。

2、鹽不夠

在醃製鹹鴨蛋的時候如果鹽放的不夠也會導致鹹鴨蛋出現發現的情況，醃鹹鴨蛋以飽和食鹽水為好，製作飽和食鹽水常溫下是每1千克水放入360克食鹽，飽和食鹽水的鹽水比是26.5%。

醃鹹鴨蛋發臭一般有兩種情況，一種是因為鹹鴨蛋不同於新鮮的鴨蛋，由於在醃製過程中蛋白質變性，本身就會帶有一股淡淡的臭味，是正常的。

還有一種情況是因為鴨蛋在醃製之前蛋殼有破損，或者在醃製過程中操作不當導致細菌透過裂縫或氣孔進入到了鴨蛋的內部，在裡面產生了甲烷、氨、氮等具有臭味的氣體，從而使鵝蛋出現了發臭的情況。

第一，鹽放少了，第二，放的地方溫度高，水溫高也不會臭的

自己在家醃的鹹鴨蛋之所以會變臭，很有可能是你醃製鹹鴨蛋的滷水放的鹽比較少，也就是說滷水的鹹味不夠，這樣一來鹹鴨蛋在這種滷水裡面放置的時間長了以後，肯定是會變質的。

醃製鹹鴨蛋的時候，最重要的其實就是製作鹹鴨蛋的滷水滷水裡面的鹽量一定要多一些。然後我們把提前備好的鴨蛋直接放到滷水裡面醃製一段時間即可，通常醃製鹹鴨蛋的週期大概是在10天到20天之間。

鴨蛋變臭是因為鴨蛋放久了，或有裂縫，隨著蛋清中的殺菌素逐漸減少，透過蛋殼氣孔或裂縫侵入的細菌大量繁殖，產生甲烷、氮、氨、二氧化碳等物質，發出惡臭。

臭蛋經烹調後，其中的胺類、亞硝酸鹽、細菌毒素等依然存在，食後會引起噁心、嘔吐等中毒症狀，吃多了會誘發癌.

好可能是天氣太熱了，這個時候醃鴨蛋會臭，還有一個原因就是你買來的鴨蛋沒有清洗乾淨就拿去醃製，這種鴨蛋也會臭，還有可能就是你醃製鴨蛋的時候沒有把水燒開，或者是燒開的鹽水沒有完全晾涼，這樣你拿去醃製鴨蛋都會臭，醃鴨蛋的時候，最好是要把鴨蛋清洗乾淨，晾曬乾，只能曬一小時，然後放在包高度的白酒裡面滾一下，然後再拿去醃製這樣的鴨蛋，醃起來就會流油，而且很香。

鹽放少了，還有買回來鴨蛋沒洗乾淨，鴨蛋有破的。至於鹽的配比，你可以先把鹽放在燙水裡讓它化掉，水涼了再放鴨蛋，這樣鹽度高就會醃製的快些，還不容易壞，鴨蛋放完後在表面再撒一層鹽。鹹鴨蛋變臭的過程一般是先從醃水變質開始，然後細菌再逐漸進入到鹹鴨蛋的內部，造成鹹鴨蛋出現變質的情況。

醃製的鴨蛋發臭有可能是購買後鴨蛋不新鮮或者醃製過程中加的鹽份不夠。通常醃製鴨蛋時要購買比較新鮮的鴨蛋，用淡鹽水清洗後涼幹，按鴨蛋的重量，配比足量的鹽水拌黃泥把鴨蛋裹好放入密封的罐子或比較厚的塑膠袋中放置二十天左右。或者用配比好的鹽花椒八角等香料熬水放涼後倒入壇中，直接把涼好的鴨蛋放入，一段時間後鴨蛋就醃好了。