泡菜發酵原理是：發酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青黴菌等各種菌種的發酵作用下形成。泡菜的製作主要靠乳酸菌的發酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。乳酸菌是一類非致病性細菌，在其發酵過程及產物中不形成任何毒素或毒性產物。乳酸菌分解大白菜中的單糖、二糖產生的乳酸使PH值下降，發酵產生的二氧化碳使發酵容器中處於厭氧狀態，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品儲存期的作用。同時發酵過程中產生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高階醇、芳香族酯類、醛類、硫化物等賦予了酸菜的風味。

能發酵生產有機酸的微生物.有機酸是分子中含有羧基(―COOH)的酸類.柑橘、葡萄、食醋、泡菜等的酸味都是有機酸造成的.許多有機酸廣泛存在於動、植物和微生物體內.微生物合成的有機酸有50多種,其中在國民經濟中具有較大用途並已工業生產的有：檸檬酸、乳酸、醋酸、葡萄糖酸、蘋果酸、曲酸、甲叉丁二酸、－酮戊二酸、 丙酸、琥珀酸、抗壞血酸、水楊酸、赤黴酸及多種長鏈二元酸等.

　　製作泡菜作用的微生物是乳酸菌，在無氧條件下發酵。　　微生物的發酵技術在食品的製作中具有重要意義，如制泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發酵產生乳酸，使得菜呈現一種特殊的風味。