"醒面抹油"，不會吧！"醒"指酒醉、麻醉或昏迷後神志恢復正常的狀態，或者指睡眠狀態結束或還沒有入睡;也形容覺悟、明白過來。對於"醒面"來說，是將和好的且已成型的麵糰，通過一定的時間"喚醒"。是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。

"餳面"是指水調成麵糰，在不成型的情況下，經過25攝氏度的溫度的環境下靜置，使麵粉中的澱粉與蛋白質在適宜條件下發生變化，讓麵糰變軟、細膩、順滑而鬆馳、舒展"身腰"，而不是把"睡著"的麵糰喚醒。

食用油在麵糰中的作用

食用油本就麵糰中的水分互不相溶，而食用油限制了麵糰中的麵筋蛋白質和吸收水分的速度；使揉麵時間延長，且麵筋網路數量有所減少，麵糰的彈性和韌性降低。這樣可以增加麵糰的延展性，特別是做麵條很容易拉長。

油在和麵的時候加入，主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。在和麵時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。

①醒面抹油是為了保住面子中的水分，防止水分蒸發或流失，造成面子表面幹皮子，出現裂紋，這樣影響下一步製作麵食的外觀，以及口感。

②醒面抹油的原因之二，在做油條時，必須抹油，這樣是防止在製作油條過程中，面子粘手。

在揉麵過程中的作用: 由於加入油脂，故在攪拌時，油脂在麵筋與澱粉的介面之間，形成單分子的薄膜（即 一層單分子的薄膜），與麵筋緊密結合不易分離，成柔軟而有彈力的麵筋膜，使麵筋能較為緊密地包圍發酵所產生的氣體，增加麵糰的氣體保留性，從而增大面包體積。 麵糰變得容易揉並不會幹。

和麵時油和鹽的加入都是為了讓烹飪出來的食物具有更好的口感。

和麵時加鹽可以提供一定的離子濃度，能夠促使蛋白質或澱粉分子的開啟或者結合，從而影響麵筋的形成，改善麵糰的操作性狀。食鹽能改變麵筋物理性質，增加其吸收水分的效能，調理和安定麵筋的效應，使其滑韌而不致斷裂，由於食鹽增強了麵筋強度的結果而增加麵條的光澤和韌度，使得勁道合口。

豬油在和麵的時候加入，主要是因為豬油具有乳化和起酥的獨特作用。在和麵時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。謝謝您

醒面抹油，一方面是防止粘連，可以很好的鎖住水分；另一方面，油的作用可以使醒好的面，在做麵條是更好的有韌勁兒，下鍋煮熟，口感也會更爽口光滑。

為什麼抹油？

一、剛活好的面比較黏，會粘手，放多少乾麵粉都不好用，乾麵粉放多了面就會沒勁兒，放少了又完全粘的很難和麵

二、 放不放油的區別在於影響口感，放了油會使麵糰的表面變“糟”，變“酥”如果是製作麵條的話一般不會放油