紅薯澱粉製作工藝 　　鮮薯澱粉的生產人多采用傳統的酸漿沉澱法。其具體操作要點如下： 　　(1)原料洗滌：將鮮紅紅薯放在盛有清水的木桶、水泥池或缸內，用人工清洗。洗好後，在噴水籠頭下衝洗，再瀝去餘水。 　　(2)破碎：將洗淨的鮮薯用人工或破碎機破碎成約2釐米見方的碎塊。 　　(3)磨碎：將鮮紅薯碎塊送入石磨或金鋼砂磨加水磨成薯糊(鮮薯的重量和加水量之比為1：3)為了使澱粉容易沉澱，可在磨碎時加入少量石灰水(100毫升水中加灰0.35公斤)。 　　(4)過濾：將薯漿倒入用細砂布做的吊包內(80目以上)向缸內過濾，邊過濾邊加清水，直到把澱粉濾淨(濾下的是清水)為止。然後，除上吊包內的薯渣，再加入新的薯漿繼續過濾，待濾下的薯漿佔缸容積的80％時，再向其他缸裡過濾。 　　(5)兌漿：將過濾得到的澱粉乳倒入沉澱缸中，隨即按比例加入大漿和水調整澱粉乳的酸度和濃度，用木棒充分攪拌後，使其靜置沉澱。加入大漿的量為澱粉乳量的1／50，此時澱粉乳的PH值在5以以上。若氣溫高，發酵快，大漿用量可酌量減少。 　　(6)撇缸：兌漿靜置沉澱完成後，即可進行撇缸，將上層汁液用瓢取出或由缸的開口處放出，留在缸底層的為澱粉。 　　(7)坐缸：在撇缸拍，底層的澱粉中仍含有一定量的雜質，因此須進—步透過水洗的方法將雜質排去。注入清水時，不停地攪拌使再成澱粉乳，然後靜置沉澱。在沉澱的過程中，起酸漿發酵作用，故稱坐缸。坐缸溫度為20℃左右，在冬季必須保溫或加熱水混合。坐缸發酵必須發透。在發酵過程中應適當地攪拌，促使發酵完成。一般坐缸時間為24小時左右，夏季時相應縮短時間。發酵完畢澱粉沉澱。 　　(8)撇漿：坐缸所發生的酸漿稱為大漿。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿用。 　　(9)過篩：撇漿後的粗澱粉含雜質較多，必須過一次篩，將粗澱粉置於120目細篩．加水1:1稀釋進行過篩。篩下物為澱粉，轉入小缸。 　　(10)小缸：過篩後的澱粉，仍含有少量雜質，注入清水洗滌，然後靜置沉澱，約需24小時，此時應防止出現發酵現象。 　　(11)起粉：沉澱完畢後，上層液體稱為小漿，取出後可與大漿配合使用，或作為磨碎用水。撇出小漿後，用鐵鏟將缸內澱粉取出。 　　(12)吊包：剷出的澱粉，一般含水量為50--60%。乾燥前先置於乾淨的白布中，懸掛起來脫水(約需6小時)，待澱粉幹固，即可進行乾燥處理。 　　(13)乾燥：脫水後的澱粉，從布包中取山，切成小片或小塊放在盤中，置於日光下晾曬，並隨時翻動，不斷棄碎粉塊，曬乾斤在槽內碾碎，過篩後即可包裝。溼澱粉也可置於烘房烘乾到含水量14%以下，然後粉碎、過篩、包裝。