巧克力的組成，應該說非糖果類的純巧克力組成很簡單。

高品質巧克 力通常含有可可膏、可可脂、糖，若是牛奶巧克力則含奶粉。少量的 乳化劑是有的，也有某些品牌強調不加，最後頂多就是加香草。可可膏(Cocoa mass)： 所謂可可膏即是可可豆壓碎研磨以後形成的膏狀流質，也就是形成巧 克力主體的物質。經過糖的調味和穩定的過程以後，就是所謂的巧克 力了。白巧克力裡面沒有可可膏的成分，只有含可可脂以及其他形成 的固態物質。所以就本質上來說，白巧克力其實不算是「巧克力」， 而是巧克力的「產品」。不過當然一般都將其視為巧克力的範疇。可可脂(Cocoa butter)： 就像任何果核類，可可豆本身也含豐富油脂，也就是所謂可可脂。可 可脂原本是存在於可可膏之內，因此無法看見其形體。當獨自抽離時 ，成乳白色，並無明顯味道。可可脂價格昂貴，常被用於高階糕點裝 飾及化妝品。也因為它的高經濟價值，市售開架式的巧克力糖都會將 大部分可可脂抽出，用廉價的植物油代替，並把可可脂賣出。高階巧 克力通常都會將可可脂完全保留並再新增更多進去，也是價格高人一 等的原因之一。奶粉： 當是牛奶巧克力時，會在可可膏研磨後加入奶粉，製成牛奶巧克力。糖： 在高階巧克力包裝上時常看到的「%」是代表著巧克力的純度，也就 是可可膏的含量。舉例來說，一塊85%的黑巧克力裡面有85%的可可 膏以及將近15%的糖。為什麼說「將近」呢？因為還有乳化劑、香草 等物質。但由於它們在可可產品中比例甚小，所以通常就直接忽略， 將扣除可可膏以後的比例算成糖份。因此，72%的巧克力裡面就有28% 是糖；63%的巧克力有37%糖，依此類推。同種豆種的巧克力%數越 高就越苦，反之越甜；不同種豆種在苦味上表現就可能不一樣，有可 能出現70%比80%還苦的現象。常會有人問，是不是可可含量%數越高，巧克力就越高階呢？答案可 以說是，也可以說不是。「是」的情況是以同一種可可豆做成產品比 較時，當然可可含量越高，成本就越高，也就越高階；「不是」的情 況是拿不同種的可可豆做成的產品比較時，%數僅能代表可可膏的多 寡，但並無法代表巧克力的品質。就像是30%的私釀小米高梁跟18% 的高階法國香檳是無法比較的道理一樣，重點不在%數，而在品質。因此，巧克力的品質並無法直接從%數得知，那僅能當作苦與甜的參 考。不過說回這可可含量%的問題。現在有些廠商會將%的意義定義在 「可可膏的比例、不含可可脂」，其餘則是將可可膏與可可脂一併 計算。大部分廠商都是採後者，提供給各位參考蘿。巧克力的價值並不是一巧克力越苦越貴而定價！瑞士蓮的白巧克力的價值甚至可以超越法芙娜黑巧克力的價值！ 很多巧克力的價格是按照全球產量而定！比如分為、有機產區使用傳統播種方式沒有使用任何化學殺蟲劑，所以產量會很低！價格會較高！而法芙娜的巧克力分為很多產區，每年的產量不同按照產區來制定價格！2002年的一款巧克力非常棒！忘記了了產區～～～～ 我們吃的巧克力比如德芙，金帝～～～都是在國際市場採購的，屬於非常一般的可可豆！而很多好的巧克力是分產區，有的是火山地區，有的是亞馬遜很多小塊的產區都會產出不同味道的巧克力，有的是在香草的葉子下面生長有的是在菸葉的下面生長～～～～很多，總之巧克力就像紅酒一樣！需要你慢慢品嚐！！！充分挑戰你的味蕾吧！享受巧克力的衝擊力！