螃蟹殼的軟硬是這個螃蟹是否長成的標誌，硬殼是由軟殼成長而來，每當螃蟹要長大時它就會自己脫落一次外殼，那時它的殼就是軟的，然後在慢慢的長硬，當然在買螃蟹是殼或者腿是軟的，記住不是圖片那種看著都軟的。而是拿手捏下腿能捏動，千萬不要買，那是沒長成熟的蟹，不好吃，我們這裡熟稱‘彈簧腿’，

硬殼～軟殼～硬殼，這是螃蟹生長的過程，龍蝦也是一樣，每蛻殼一次，個頭就變大一次。剛蛻殼的螃蟹比較脆弱，很柔軟，顏色也是淡淡的，很嫩，在生長的過程中會越來越硬越來越大。

所以硬殼和軟殼，是螃蟹在不同時期的不同身份。

空殼蟹顧名思義就是死蟹。挑螃蟹應該捏捏螃蟹蓋上的兩個角，硬的肉豐滿，否則就是空殼蟹。

空殼蟹是因為螃蟹在運輸過程中已死掉,商戶會根據經驗挑出一些死掉或肉很少的對其冷凍。冷凍後,螃蟹體內的水分會變成冰,上鍋蒸後,冰又變成蒸汽,螃蟹就成了空殼。要挑肚白腿腳齊全的螃蟹,用手捏螃蟹殼,如果很軟,說明裡面的蟹肉很少,相反則是蟹肉飽滿的。

凍螃蟹有可能凍出空殼。

1、螃蟹本身較瘦，又剛剛換殼，螃蟹殼中的肉本身不飽滿，經過凍制之後，螃蟹中的肉會變得更小，使得螃蟹有空殼。

2、螃蟹冷凍之後會形成冰晶，冷凍時間越長，冰晶越大，會將螃蟹中的結構組織破壞，導致縫隙撐大，進而出現空殼的情況。

螃蟹沒肉什麼原因

第一：瘦是痩，精神夠，買蟹要捏蟹的第二根爪子，和肚子底下蟹爪胖片的殼，硬的就是有肉的，軟的就沒有肉

第二：蟹子剛剛換殼就被拿出來賣了，這樣的螃蟹尺寸是有了，但是裡面沒有肉。這種螃蟹一般稱為水蟹，煲粥或者煮海皇湯是很好的，但是不能直接吃，因為沒肉。

第三：死蟹，蟹肉已經被自身的自解蛋白酶液化了。