太陽暴曬過的紫甘藍是藍色的，正常時候是紫色，有些地方也管這叫包菜

紫包菜的葉子中，有一種叫“花青素”的色素，當它遇到酸性物質時，就會變成紅色；當遇到鹼性物質時，就會變成藍色，在中性溶液中呈紫色。葉子的顏色是由花青素及其它植物色素共同決定的，紫耶菜菜葉中含紅甘色素，而紅甘色素主要由花青素、黃酮等組成，在酸性溶液中呈紫紅色，中性溶液中呈藍紫色，鹼性溶液中呈藍色。

將紫耶菜切碎，去一半放在一個小塑膠盆裡，用水浸泡約半個小時，盆裡的水就會變成紫色了。倒出幾份這種液體，其中兩份分別加入白醋和檸檬汁，結果溶液都變成了紅色，果然檸檬汁是酸性物質。一份則加入洗衣粉水，結果溶液變成綠色，剩下兩份分別加入食鹽水和糖水，結果溶液顏色沒什麼變化。另一半的紫耶菜則又分兩次炒，一次仍然加白醋，一次則加蘇打水，結果加蘇打水的那份紫耶菜也變成綠色了。

花之所以有五彩繽紛的顏色也是由花裡的花青素及其它植物色素共同決定的科學道理，溶液的酸鹼性還可以改變鮮花的顏色。

這樣的顏色是正常的，建議均衡營養多吃新鮮蔬菜水果多喝水忌辛辣食物注意休息保持情緒穩定，補充多種維生素增強抵抗力早康復。

這是一種花青素，在烹、炒中發生的掉色是一種正常的現象，不用擔心。紫甘藍的紫色是一種花青素，它本身存在於紫甘藍中，但由於花青素是一種比較活躍的元素，所以掉色是正常的。至於紫色的甘藍掉藍色，就是跟水的酸鹼度有關，是發生了化學反應，要是沒有切面的話就不會掉色。沒切開用水洗的甘藍泡了五分鐘後，水沒有變色。切開後水洗的甘藍，洗菜水變藍。切開後水煮的甘藍，水和菜則都變藍了。雖然甘藍掉色是正常的，但是食用的時候還是要儘量減少掉色，因為紫甘藍掉的顏色越深說明營養流失的也越多。對付掉色的最好辦法就是在洗的時候要先洗後切，另外，用不鏽鋼鍋來烹調也能收到很好的效果。