有些餃子皮煮後會收緊，是說明餃子皮水分比較少 。

膠子皮，我們通常用的是小麥麵粉 ，小麥麵粉裡面是小麥澱粉和麵筋 ，又可以分為低筋麵粉做麵包蛋糕的 ，中筋麵粉是做餃子的，高筋麵粉是做硬麵包的 。

所以你感覺餃子皮越煮越硬，可能是用了高筋麵粉或者是中筋麵粉，水分放的少了 。

完全可以。糯米燒麥（餃子皮版）的做法1.糯米提前浸泡半小時（如果時間允許提前浸泡半天）。2.泡好的糯米撈出用電壓力鍋蒸熟。蒸好趁熱搗松。3.胡蘿蔔切丁，香菇切丁。4.炒鍋燒熱，加入豬油，待油熱後將肉餡先放入炒香。5.變色後將胡蘿蔔丁和香菇丁也一起加入煸炒，同時加入蠔油、生抽、老抽、糖、鹽炒勻。加入蒸好的糯米飯，可加入少許水（或泡香菇的水） 翻炒均勻至湯汁都吸收到糯米飯中，燒麥餡就做好了。6.餃子皮用擀麵杖在周邊再擀薄一些、大一些。取一張餃子皮放在手上，取適量餡放在中間。7.用虎口將燒麥頸部緩緩收緊，不牢固的地方可以再捏緊一下。再將開口處的麵皮稍稍開啟就可以了。8.全部做好的燒麥放入墊入籠布的蒸鍋中，頂部麵皮上稍噴點水防幹，蒸15分鐘左右即可出鍋。

烙餅和水餃可是我感覺很自豪的拿手飯呢，我做的烙餅涼了都不會硬。

做法:

1、取面放入盆中，鍋中燒開水，將盆中分出一半面用慢慢倒入開水，邊倒邊攪拌至沒有乾麵。剩下另一半乾面用冷水，也是邊攪拌邊慢慢加入冷水至沒有乾麵。

2、然後將兩種面一起揉成同耳垂一樣軟的麵糰。如果感覺很粘手就用手沾一點油輕輕按揉，到粘手就再沾點油再輕輕按揉，2-3次即可，不要揉太久。

3、然後將面板多撒一些乾麵粉，將麵糰放面板上，擀成大薄片，邊擀邊撒麵粉防止粘在面板上。

4、擀好之後用三根手指手指捏一點點鹽撒在大面片上面塗抹均勻，然後再薄薄的撒一層花椒麵塗均勻，然後倒入油儘量用面片折起來再攤開，這樣反覆將油儘量塗抹均勻，最後再撒一層切的很碎的香蔥末

5、將面片從底部開始捲起來，分成均勻的小劑子。然後逐個立起來再按扁。再逐個擀成薄餅

6、起鍋燒熱，最好是鑄鐵鍋（很關鍵哦，鑄鐵鍋烙餅會比普通的不粘鍋軟哦！），中火，倒入少許油晃動一下使油均勻鋪滿鍋底，然後放入一張餅，在餅上再均勻塗抹一層油，然後翻面，一定要不停的勤翻，火不能太小，不能烙太久，熟了即可取出來放入盆中馬上蓋好蓋子。這樣將烙熟的餅全部一張一張疊在一起。這樣悶出來的餅就會很軟的，而且層次分明！

烙餅想要餅軟，和麵是關鍵，一半燙麵，一半涼水和麵，面一定要和的軟，是軟可不是希，面要經過一段時間的醒發，醒發好的麵糰既軟又不會粘手。想要餅層多，就得均勻的抹油，麵糰擀成一個大餅，上面抹一層油，從一頭向另一頭捲起來，然後分成大小合適的幾份，醒幾分鐘，讓再擀成餅坯，不要擀的太博文，太薄了就沒有層次了。

咱們在家烙餅時想讓餅軟並且層多，只需要做到這兩點，很容易就能做出來，第一個和麵要用溫熱水揉麵，熱水揉麵烙出來的餅軟，比較時候牙口不好的人吃，如果想要餅硬些，就用冷水揉麵哦！再一個就是要準備蔥油或者油酥（這個環節不能省），這個是起到分層的作用的，只要注意這兩點，做出來的餅外酥內軟，層次多到數不清，又香又軟，老人孩子都喜歡。下面我把做法分享給大家。

準備材料：麵粉300克 大蔥 椒鹽粉（適量）

麵粉里加入3克鹽，拌勻。（加鹽可以使揉出來的面更勁道，做出來的餅更有嚼勁）

慢慢兌入溫水，攪拌成絮狀。

揉成光滑不粘手的麵糰，蓋上溼布，靜置30分鐘。

這個時候，準備蔥油。鍋里加入適量玉米油，下入大蔥，小火炸出香味。

將大蔥炸至微黃，撈起來。

把蔥油倒入碗中，備用。

取出麵糰，揉成長條，切成50克大小的麵糰。

擀成薄餅。

刷上蔥油，撒上椒鹽粉。

切成寬麵條。

從下往上捲起來。

全部卷好後，取最先卷好的那一條從兩頭捲起，邊卷邊拉伸，使麵條更細薄。（如果麵條拉伸不開，就醒面20分鐘，麵條會很軟，很好拉伸）

再把兩個卷子重疊起來，壓扁。

餅坯就做好了。

熱鍋放油，下入餅坯，小火煎制。

煎至兩面金黃，起鍋。

用手抖一抖，看！又松又軟，層次多到數不清。

本老頭也十分喜歡吃鬆軟可口的千層餅，但多次實踐都感覺與餅店賣的差點兒“火候”。

巧的是前一段有幸參加了一次公益性的家庭料理培訓，由技校專業中式麵點教師講授了千層餅的做法，解決了長期困擾本老頭的一些問題。

一、選面

烙千層餅在選面問題上是有些“矛盾”的。高筋粉做出來的食品一般較硬，分層效果好，有嚼勁；低筋粉做麵食就比較鬆軟，不易成型。但千層餅卻要求既要有嚼勁，還要鬆軟。所以，老師推薦用蛋白質含量在12％以上的高筋小麥粉。我們日常生活中使用的大都是蛋白質含量在11％左右的中筋粉，為了強化麵粉的筋性，在和麵時加一些精鹽。這是關鍵之一。

二、和麵

烙餅和麵就一個關鍵點——軟！調整面軟硬度的關鍵就是面水比例。本老頭不推薦燙麵或半燙麵，小麥粉“燙”後，因澱粉的糊化作用使成品的賣相較差，口感發黏。

所謂軟，是相對硬而言的。本老頭把日常和麵軟硬度與用途歸納如下：

1.硬麵，面水比例（重量比，下同）約為1:0.4，手擀麵、麵條機壓面、切面等以及春餅等和麵大都是這個硬度。

2.軟硬適中面，面水比例約為1:0.5，餃子、餛飩、燒麥、小籠包子以及韭菜盒子、餡餅等適用，發麵食品也是如此。

3.軟面，面水比例約為1:0.6-0.7，烙餅常用軟面。

4.稀面，面水比例1:1-2，主要用於攤薄餅。

和軟面是千層餅鬆軟的關鍵之二，總的原則是寧軟勿硬。

三、搋麵

所謂搋麵（不是揉麵哦），就是將較鬆散的麵糰置於面板上，雙手握拳，蘸水，用力將麵糰壓扁，壓扁後再將麵糰摺疊起來變成較厚的麵糰，再次雙拳蘸水用力壓扁麵糰，反覆多次。

還有就是在和麵時，只用水量的4/5和麵，剩餘的1/5清水需要在搋麵階段逐次加到面裡，直至麵糰表面光滑不沾手為止。

這道工序是千層餅鬆軟起層的關鍵之三。

四、制油酥

制油酥要先做料油。做法是炒鍋燒熱，加入100g色拉油，50g蔥段，25薑片，大料5朵，桂皮一段，香葉3片。小火炸至蔥段略焦，關火下入30粒花椒。

接下來是做稀油酥。取一金屬容器（塑膠在高溫下會析出有毒物質，玻璃易爆），加入100g小麥粉，5g精鹽，2g花椒麵（或十三香、五香粉），將熱的料油過濾倒入，迅速攪拌，成為稀油酥。

稀油酥面油比例約為1:1，寧稀勿幹，是千層餅起層的關鍵之四。

五、制餅手法

1.分劑及餳面。面板上抹油，將麵糰分為4-5個均等的劑子，每個劑子在160-200g左右，搓成擀麵杖粗細的長劑子，蓋上保鮮膜餳制。

2.在面板邊上撒浮面，將餳好的劑子放浮面上，壓扁，擀成牛舌狀麵皮，均勻抹上稀油酥，兩手分別拿住麵餅兩頭，輕輕抻長（有點像拉麵或抻面）。高筋粉或中筋粉加精鹽，會使麵皮筋性很足，能抻的很長、很薄且不易抻斷。

而後從一頭開始摺疊，摺疊越多，層次越多。摺疊好後，用兩手的拇指和食指將兩邊開口面從四角懟入餅坯中，封閉開口，將油酥包住。

做好的餅坯需再餳置一會，目的是鬆弛麵筋，降低筋性，使餅烙好後口感較軟。

這一步是千層餅鬆軟起層、鬆軟的關鍵之五。

六、烙餅

1.電餅鐺下火，不放油，將餅坯放入，餅上面刷油，另取適合的鍋蓋蓋上。儘量不要使用餅鐺上蓋，因餅鐺上蓋太重，易將油酥不足的餅壓實而不出層，成為死麵餅，影響成品口感。

2.1分鐘左右後，將餅翻面，在餅翻上來的一面刷油，蓋蓋烙制1分鐘，第二次翻面，刷油蓋蓋烙制1分鐘，第三次翻面蓋蓋烙制1分鐘，餅兩面金黃即成。這個過程即所謂的“三翻四烙”，過去烙餅講“三翻九轉”，是因為烙餅的火分佈不均勻，只翻不轉的話區域性會糊。現在是電餅鐺，火力分佈均勻，所以就不用轉了，只翻面就行了。

3.烙餅時間不要太長，火力不要太猛，一面烙1-1.5分鐘，三翻四烙共需4-6分鐘。烙餅時間太長會使餅乾硬，口感變差。烙餅時餅鐺裡一定不要放油，而要採取在餅的上面刷油的辦法，一是可保證餅的鬆軟口感，二是減少油脂的攝入量，有利於健康。

這是確保千層餅鬆軟起層的關鍵之六。

以上六個關鍵相互作用、相互影響，如能全部兼顧到，烙餅鬆軟起層的成功率將會大大的！

最後，將烙好的千層餅置於面板上，用刀切成四瓣，摞在一起，餅尖朝下輕墩幾下，使餅層分離，裝盤即可。

食用時，在餅層中塗抹醬料，捲入蔥絲、青椒絲、黃瓜條等，口味極佳。

不知為何，今天問答上不了圖，抱歉了！

烙餅軟而層多，

談一下本人經常做的兩種千層餅與薄餅。

1，發酵面做的千層餅，將面和好，加酵頭揉好，待自然發酵後，揉麵時，加點鹼面，繼續將鹼面完全和麵團揉的暄軟了，放置十分鐘，切一小塊下來，看發酵與鹼量大小。

2，一般這樣識別，斷面孔眼，大如麥粒，說明發酵和鹼量正好。再大了，說明鹼放少了。再小了，說明鹼放多了。〈這是經驗喲〉。

3，將和好的面揉成劑子，扦成薄片，放進油與新增佐料。〈在青海是加一種叫香豆的綠色葉粉〉

4，從邊上捲成長條，然後擰轉並擠壓成一團，放到面板上，扞成想要的大小。

5，入平鍋烙制，用中火，火大就煳了，鍋中最好不放油，待反面以後，刷一點油就行了，油多了，膩！一般翻三次就熟了，烙餅要掌握火侯喲。

再一種就是溫水和麵的千層餅。

1，麵粉，小蘇打少許。加溫水和麵，水溫以不湯手為宜。和好面放置十幾分鍾，待面餳了，具體做法與發酵麵餅同樣。只是比發麵餅要薄點，死麵不太好熟。

2，開中火，鍋熱入鍋，第一遍看餅邊發黑了，翻動，第二遍看餅起了碎泡翻動，第三遍調方向烙，起大泡了，稍後取出，OK。

第三種，薄餅，一般山東中西部，河南喜歡吃薄餅卷菜。不分季節都可以烙了吃。

1，涼水和麵，不加其他佐料，稍軟一些。放置餳了，作成劑子，揉好，主要技術是扞餅，技術好的扞的又薄又快。

2，用鏊子，燒熱了，將餅放上去。第一遍餅發黑翻面。第二遍起泡了翻面。第三遍起大泡了，選烙，直到各處都烙起泡了，0k。

圖選網路。

說到餅的時候，當然是北方的餅最有名了。烙餅、手抓餅、發麵餅......各種餅，家家戶戶都要吃；北方面食的種類繁多，口味也各具特色，有人說所有的鄉愁不過是因為饞，小編想家的時候，總忍不住想吃姥姥烙的油渣餅，軟香多層香噴噴，輕鬆吃完一整張~（流口水ing)，等不急回家於是先自己下廚做一個解解饞吧~

| 豬油渣蔥油餅 |

By 寓言7656

用料

主料：麵粉300克、豬油渣100克

輔料：食鹽適量、香蔥4棵

做法

1.麵粉加入熱水播撒

2.稍涼後揉成軟麵糰備用

3.餡料：豬油渣、香蔥

4.香蔥和豬油渣分別切末放入碗中，加入適量食鹽拌勻

5.鬆弛好的麵糰在案板上揉勻

6.擀成薄薄的麵皮，撒上拌好的餡料

7.從一頭捲起

8.從中間均勻一切為二

9.取一份從中間捲起，全部卷好後鬆弛幾分鐘。

10.取一份擀成生餅丕

11.放入煎鍋，中火煎烙

12.烙至兩面金黃，餅身輕盈即熟

烙餅時怎樣讓餅軟並且層多？

作為一個地道的北方人，想要在南方買到一張北方大街上隨處可見的家常烙餅實在很難，難到什麼程度，就是你會發現醬香餅、發麵餅、油酥燒餅都看不到有家常烙餅。所以想吃還是要自己做。想當初烙餅對我來說，是件既費時又費力的事情，現如今也可以邊做菜邊順手烙張餅。一直記著媽媽說的話，想要烙餅好吃，面必須和的像耳唇一樣軟。

用料

普通麵粉 260g

溫水 180g

鹽 適量

食用油 少許

家常烙餅的做法

麵粉倒進大一點的盆子裡，一手拿筷子，一手將溫水緩慢一點點的加入麵粉中，邊加水邊將麵粉攪拌成棉絮狀，隨後揉成團（此時麵糰不光滑，不要緊），從盆中取出，放在案板上。如圖。

案板上撒適量薄面（手粉、乾麵粉防粘），再次將麵糰揉至光滑。

蓋保鮮膜或溼布，醒面。約10-20分鐘。

醒好後，掀開保鮮膜，先確認麵糰底部是否粘在案板上，如果是，再次撒薄面，然後在麵糰頂部也撒少許薄面。用手輕輕按扁，再用擀麵杖擀成大片狀

擀成大片以後，淋食用油，油量大約可以覆蓋整張餅，（可以先少放，不夠再加，多了就容易漏油）。接下來就是要將油均勻的塗抹在面片的每個角落，小竅門如下步

拎起面片的一角，摺疊在有油的地方，蹭上油後，再放回去。如此反覆，直到面片全部均勻的抹上油。（這種方法是家中常用的土方法，當然也可以用油刷）

抹好油之後，撒少許鹽，我撒的是花椒鹽，還可以撒點孜然粉五香粉等。（花椒鹽製作方法見小貼士）

接下來就是將面片捲成卷狀。這裡又有一個小竅門，就是提起面片的一邊，邊向邊上提拉，邊卷。也就是提一下，卷一下。卷好後邊緣捏緊，兩頭捏緊，防止漏油。

將卷好的面一切為二，團成圓形，收口壓在底下。稍微醒兩分鐘。（因為直接擀的話，會回縮）

醒好後，將麵糰擀成適合鍋子大小的圓形。（厚度約2個硬幣，不建議擀太薄太薄，不然烙好後會幹。）

中小火熱鍋，鍋熱後，將擀好的餅胚放入，勤翻面（烙餅過程中，可以刷油也可以不刷油）

這是全程不刷油的餅（吃起來是餅的麥香和椒鹽味）

這是刷了油的餅。刷油吃起來酥香。刷油方法：餅放進鍋裡後，將朝上的一面用油刷刷一層油，翻面後，再將另一面刷一層油）

烙好後的刷了油的餅

烙好後沒刷油的餅。我切掉了邊角，用來大餅卷肉吃的。邊角料被我邊切邊吃了，牆裂建議先趁熱吃一下剛剛出鍋的烙餅，空口吃真的非常非常香。然後再繼續烙下一張餅。

看看內部的層次。

我發現有的已經做過的廚友們，好像烙出來較薄較幹，從圖片裡看起來有點硬。我這裡補充幾個小影片。———————————麵糰的柔軟程度參考

手指按下去很柔軟

擀成大片之前用手按壓的軟硬度參考

蹭油的影片，應該能看出來面有多軟。 ⚠️⚠️⚠️最後餅的軟硬度由幾個因素決定：1. 和麵的軟硬程度；2. 最終面胚的厚度； 3.烙餅的時間和火候；4. 勤翻面，不要一個勁的烙一面；總結：為什麼你的餅烙出來較硬：面和的硬，擀的薄，火候大，火上時間烙的久。所以才會導致餅又乾又硬還沒有層次。記住以上這幾點，希望大家都能做出來好吃的烙餅。

小貼士

1、想要烙餅好吃，面一定要和的像耳垂一樣軟。而想要面和的軟，無非就是水多或者用溫水和麵。沒有其他捷徑。2、自制椒鹽做法：花椒粒在鍋中炒香，倒進蒜臼中，用蒜杵將花椒粒碾碎，過篩，撒入適量鹽，放涼裝瓶密封。烙餅用或者涼拌菜用都很好。

其實要層多，離不開摺疊次數多，中間的介質就是油酥了。

油酥有多種做法，但歸根結底目的只有一條，起酥。

油酥是用麵粉和熟油或色拉油配製攪勻而成。配比很重要，配比不一樣，則使用在品種上南轅北轍。

油麵及配料之間的比例是面：油：調料（配料）為100：130（150）：1。

油酥配好後，把面擀成大薄片，均勻的刷上油酥，再疊起來，如果要進一步豐富，可疊後再擀成大薄片再刷上油酥疊好捲起就成。

說完層次多，來說說軟。

要想把餅做軟，特別是冷了後還很軟，這可是個很專業很急密的東西。

一般人我不告訴他。

有兩種方法可解決軟的問題。一是和麵水稍多，能達到軟的效果。要達到理想的結果，就要用第二種方法，燙麵。可以燙50%到100%的面，就可以徹底的解決軟的問題了。

但技術熟練不容忽視。

要想軟的善始善終，火侯不得不掌握，過大焦糊，過小餅又硬，又回到解放前了。

應該是正反面在三分鐘烙出金黃面的火力為不大不小正合適。

我感覺烙餅軟並且層次多，和麵和做餅胚的方法是關鍵，餅胚中間夾油酥而不是直接刷油。

首先發面做的餅比較軟，和麵的時候除了加酵母粉外，可以加適量白糖，白糖有促發酵作用，餅的口感也會更好。面醒發時間一定要夠，進行兩次醒發的餅比較軟。不喜歡吃發麵餅的朋友，可以把麵粉，一半用開水燙成面絮，另一半用涼水扮成面絮，然後揉一起揉成麵糰，死麵也要醒發半小時，麵糰內部組織比較細膩。之前我做死麵餅，都是用溫水直接和麵，這樣剛做出來的餅還軟點，放涼後，就硬邦邦的了。後來認識一個阿姨，她告訴我一半湯麵的方法，做出來的餅確實軟很多。

做餅胚的方法：把麵糰擀成面片，然後用刀以面片中心為起點，切一條半徑，從切開的一邊慢慢捲起，捲到另一邊，然後把中心點和另一端壓一起，再擀成圓餅即可，這樣做出來的餅層次分明。我之前都是把麵糰擀成面片，刷上油鹽之後，直接從一端捲到另一端，再整理成圓形，擀成餅胚，層次不太多。後來改變了方法，就層次多多了。

還有一點，就是面片上刷油酥。鍋裡熱油，碗中加兩勺麵粉和適量鹽和五香粉，把油淋入碗中，攪拌成油酥。我對比過，比直接刷油，做出來軟一些。

補充一點：鍋熱再放餅烙。

烙發麵餅軟，可以多敢幾層次。一斤麵粉，5克酵母粉，5克白糖，促進發酵，三百克溫水揉成麵糰，醒發一個小時，揉搓排氣，多敢幾層，二次醒發半個小時，就可以了。