牛奶變質後，奶中的乳酸菌繁殖很快，它們把奶中的乳糖分解成乳酸，牛奶中的乾酪素就和乳酸起反應，生成乳酸鈣並遊離出乾酪素。乾酪素沉澱析出後，就是人們所看到的白色沉澱物。有沉澱物的牛奶已經變質，營養成分已經發生了變化，營養價值也已經降低，吃了之後還可能發生不良反應。因此，有沉澱物的牛奶不能喝。決不能因捨不得丟掉而食用。牛奶含有豐富的蛋白質。加熱時，呈膠體狀態的蛋白質微粒會發生很大的變化。當牛奶溫度達到60——62度時，就開始出現輕微的脫水現象，蛋白質微粒由溶膠狀態變為凝膠狀態，並出現沉澱。　　牛奶中還含有不穩定的磷酸鹽。加熱時，酸性磷酸鈣變為中性磷酸鈣，也會以不溶性沉澱物的形式沉澱下來。另外，當牛奶加熱到100度左右時，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶帶有腿色，並逐漸分解成乳酸，同時產生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。所以，牛奶不宜煮得時間太久。

空氣中有塵埃微粒，特別在人煙多的地方，微粒上長附有細菌真菌等還有各種細菌芽孢真菌孢子等等。 而牛奶富含營養物質，如乳酸菌所需要的糖類（乳酸菌以葡萄糖為原料發酵成乳酸），但注意不要以為酸奶是這樣制的的，因為空氣中不僅僅有我們平時常用來製取酸奶的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌還會有像枯草芽孢桿菌等等甚至什麼致病細菌真菌存在。而且，因為牛奶未經煮沸，所以即使你密封的很好，裡面也會存在微生物。那些微生物也會以牛奶中的各種營養物質作為培養基生存發展壯大。產生汙染牛奶的物質，其將影響牛奶的如酸度稠度等風味，甚至產生致病因子。

白色沉澱是蛋白質，一般牛奶放久了都會有這白色沉澱的！

牛奶變質後，奶中的乳酸菌繁殖很快，它們把奶中的乳糖分解成乳酸，牛奶中的乾酪素就和乳酸起反應，生成乳酸鈣並遊離出乾酪素。乾酪素沉澱析出後，就是人們所看到的白色沉澱物。有沉澱物的牛奶已經變質，營養成分已經發生了變化，營養價值也已經降低，吃了之後還可能發生不良反應。因此，有沉澱物的牛奶不能喝。決不能因捨不得丟掉而食用。

牛奶含有豐富的蛋白質。加熱時，呈膠體狀態的蛋白質微粒會發生很大的變化。當牛奶溫度達到60——62度時，就開始出現輕微的脫水現象，蛋白質微粒由溶膠狀態變為凝膠狀態，並出現沉澱。

牛奶中還含有不穩定的磷酸鹽。加熱時，酸性磷酸鈣變為中性磷酸鈣，也會以不溶性沉澱物的形式沉澱下來。另外，當牛奶加熱到100度左右時，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶帶有腿色，並逐漸分解成乳酸，同時產生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。所以，牛奶不宜煮得時間太久。