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1 # 就是不說你
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2 # 大萌奇奇
這種情況有以下原因:
(1)加水量,當加水量在合適的範圍時,包子饅頭的白度值比較高。這是由於而團加水量過低時,麵糰會出現乾硬而製作的包子饅頭氣孔難以達到細膩均勻,特別是硬麵團醒發過度時,孔洞結構塌陷導致暗斑出現;而加水量過高時,光反射減弱,使產品白度下降。
(2)和麵時間,和麵時間過長會破壞麵糰的麵筋網路結構,麵糰內有水滲出,甚至出現包子饅頭不起個或皺縮等現象,從而使白度下降。和麵時間不足物料難以混合均勻,或者麵筋沒有達到擴充套件狀態,也不能出現較高的白度。
(3)醒發時間,包子饅頭內部呈均勻細小孔洞,白度最好。醒發不夠,孔洞太少或太小,甚至沒有孔洞,呈死麵狀態,包子饅頭不會喧白;醒發過度,孔洞大而不均勻,也產生不了良好的白度。
(4)壓面(揉麵)次數,壓面使麵糰的氣泡消失,出現緊密的層次結構,有利於後續醒發產生均勻的小氣孔。揉麵不足,麵糰中的空氣不能徹底排除,孔洞不細膩;過度軋面,麵糰出現滲水發粘,內部組織呈不均勻狀,也降低了產品白度。當面團壓至最佳狀態,產品內部組織細膩,孔洞均勻。
(5)麵糰pH值麵糰,pH值在6. 5時包子饅頭的白度值最高。當面團pH值低於6. 5時,隨著加鹼量的增加pH值逐漸增大,白度也隨著升高;但隨著加鹼量的繼續增大,麵糰逐漸呈鹼性,鹼性環境影響麵糰中酵母的發酵作用,包子饅頭色澤開始變暗,甚至鹼與麵粉中異黃酮類色素結合使包子饅頭變黃,包子饅頭白度逐漸下降。
(6)加入起酥油、乳化劑等,在製作包子饅頭的配料中可加入起酥油、乳化劑、糖等,這主要是南方包子饅頭採用。加入起酥油、乳化劑、糖等不但使包子饅頭表皮光亮、結構細膩、口感鬆軟微甜,體積較大,而且使包子饅頭的白度也有所增加。其增白的原理是,乳化劑促進了麵糰中的油脂與其他成分結合,形成細微的脂肪粒而分散均勻。起酥油、蛋糕油等也屬於乳化後的脂肪,在此起到很重要的作用。
(7)蒸制工藝,蒸制不能熟透,或者蒸制過度的包子饅頭都達不到最佳白度。蒸汽壓力過高可能導致包子饅頭表面出現燙斑,從而使包子饅頭白度降低;汽力過低,包子饅頭頂不起來,可能會出現死而包子饅頭或萎縮包子饅頭,也影響包子饅頭白度。
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3 # 使用者1508140853242627
外面賣的包子那麼軟那麼白是因為麵粉裡有新增劑。 軟是因為添加了麵包改良劑,麵包改良劑新增到麵粉中,使麵包的內部組織結構細膩,氣泡均勻,從而加工出來品相很好的麵包。 白是因為添加了麵粉增白劑,麵粉增白劑也就是稀釋過氧化苯甲醯,其主要化學物質是過氧化苯甲醯,也就是俗稱的“麵粉增白劑”。該種物質具有強氧化作用,加快麵粉的後熟,使麵粉常溫下需要半個月的後熟時間縮短為3-5天,它可以緩慢地氧化麵粉中的葉黃素、胡蘿蔔素,使其由略帶黃色變為白色。這就是為什麼叫麵粉增白劑的原因。
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外面賣的包子那麼軟那麼白是因為麵粉裡有新增劑。 軟是因為添加了麵包改良劑,麵包改良劑新增到麵粉中,使麵包的內部組織結構細膩,氣泡均勻,從而加工出來品相很好的麵包。 白是因為添加了麵粉增白劑,麵粉增白劑也就是稀釋過氧化苯甲醯,其主要化學物質是過氧化苯甲醯,也就是俗稱的“麵粉增白劑”。該種物質具有強氧化作用,加快麵粉的後熟,使麵粉常溫下需要半個月的後熟時間縮短為3-5天,它可以緩慢地氧化麵粉中的葉黃素、胡蘿蔔素,使其由略帶黃色變為白色。這就是為什麼叫麵粉增白劑的原因。