在做涼拌白菜之前，是需要把白菜進行超水的，在製作涼拌白菜的時候，都是把白菜先焯一下水之後再去涼拌。生的白菜是不可以進行涼拌的，也是不可以直接食用的。在做涼拌白菜之前，是一定要把白菜焯熟處理的，焯熟之後再進行對白菜的涼拌。

酸辣白菜

最普通的家常菜，卻時時會記起它。

原料：大白菜、生抽、鹽、蒜、蔥、醋、澱粉、花椒粒、白糖、乾紅辣椒。

做法步驟：

第1步、白菜洗淨，取白菜幫部分從中間分兩半，取一半用刀從45度方向片成片。

第2步、葉子切塊，白菜幫和葉分開切好。

第3步、蔥切段、蒜切片、乾紅辣椒切小段。另取一碗，倒入生抽、醋、糖、澱粉混合攪拌均勻。

第4步、鍋中倒油，放入花椒粒小火炸至棕紅色，撈出花椒粒棄之不用。

第5步、倒入幹辣椒段和蔥段小火煸炒出香味。

第6步、轉大火，先倒入白菜幫翻炒1分鐘左右。

第7步、加入白菜葉炒至葉子變軟。加入鹽翻炒均勻。

第8步、倒入調好的料汁。

第9步、翻炒至湯汁粘稠。

第10步、出鍋裝盤。

酸辣白菜是不能焯水的，因為製作的酸辣白菜就是要吃它的酸和辣的，焯了水的酸辣白菜口感就不好了，每年的冬天東北人每家都要積酸菜，還有的家往白菜裡一層一層的摸辣子積酸菜，我們城市的市場也開始賣了酸辣白菜，口感很好，而且還很下飯。

首先白菜去黃葉，燒水到七八十度，把白菜放到裡面，（幾顆，湯一次），時間不要太長，大概2-3分鐘就可以了，時間長了吃起來發皮，不脆，把燙好的菜放到涼水裡洗淨，把洗淨的菜，在放到另一個容器裡在洗，確保乾淨，我們一般都是湯一次，用涼水洗兩次，在把菜放到平整的板子上空淨水，大概兩至三小時，當地氣溫在15-20℃左右，把鋼刷洗乾淨無異聞，在把空淨水的菜摁倒缸裡，摁菜時，菜白帖缸，菜葉朝裡面擰緊，摁一層加少許使用鹽，加鹽是防止腐爛，記住300斤菜加鹽1.2斤，加鹽多了，吃起來是苦的，摁滿缸在放50斤左右的石頭，壓制就可以了，先不要加水，因為菜上加鹽了，會出水的，等三天後，壓出的水沒有莫過菜，在加入涼水，加到水莫過菜就可以了，把菜缸放到氣溫10-15℃左右的地方就可以了，菜酸了，就得換壓缸石了，太重的石頭壓出的菜老，發皮，不好吃，換成菜湯扶不起菜的石頭就可以了，這就是小編分享給大家的最原始的激酸菜的方法了，這也是北方激酸菜最好吃的，激酸菜方法很多，激酸菜最好用熱水湯一下，有種方法不用湯，就是把菜放到太陽下曬幾天，在摁缸，這種不衛生，因為菜裡的化肥農藥都放到缸裡了，不利於健康，要是自己種的無公害的還好些，這是小編認為的，全國各地都有不同的方法，是對是錯還請指導。

醃酸白菜燙一下好還是不燙醃的好？

我發小的媽媽是東北人，每年都在陽臺醃幾缸酸白菜，然後做各種酸菜美食，酸菜丸子燉粉條，酸菜餃子，酸菜魚，簡直太好吃了。酸白菜其實不是東北的專屬特色，除此還有四川酸菜，貴州酸菜等。

酸菜是由多道工序製造而成的，除去外部死葉子、清洗乾淨、泡開水、放入罈子內發酵、一個星期後就會變得很好吃了。別的地方的酸菜不知道，但是阿姨教我的東北酸菜是需要燙一下的。酸菜其實挺好做的，這是把它交給時間，你就可以得到美味。現在把醃製酸菜的方法跟大家分享一下。

食材

白菜 鹽 水

開始製作

1、酸菜要想醃的好吃，首先要挑選包葉緊實的長白菜，包葉比較鬆散的儘量不要去選擇。用清水沖洗一下外層，將大白菜對半剖開，就是把一棵白菜豎著切成兩半。

2、找一隻比較大的鍋，鍋中放入水，把水燒沸，將剛切好的白菜，整個半顆放入水中，內裡朝上焯水30秒，小點的白菜可以適當的減少時間，但不要時間太久，因為焯水時間過長會讓菜葉變軟，醃好的酸菜口感也不是很好。將焯水後的白菜，撈出過涼水，然後控幹水分。

3、將處理好的白菜，一層白菜，一層薄薄的鹽，擺在醃缸中，擺的時候要壓實一下，一層橫著擺，一層豎著擺，這樣會壓得更緊實一些。

4、最後在白好的白菜上面扣一個大盤子，盤子上面壓一塊石頭，石頭要清洗乾淨。目的是為了不讓白菜浮起，因為浮起來的白菜接觸到空氣極其容易變質。

5、缸中加入沒過冷盤的白水，蓋上蓋子，5度的陰涼乾燥環境下放置30天就可以吃了。一般都會冬季製作，假如夏季製作的話需要放入冰箱裡冷藏發酵，才能減少變質的機率。

靜靜的等待30天就可以吃了，假如覺得醃出來很酸，就拿涼水清洗，或者浸泡一下，再拿來烹飪即可。你學會了嗎？