因為雞蛋的蛋白成分不是單一的，在加熱後，先熟和後熟的自然會分層。
1、 雞蛋白至少有3層，外層及內層都比較稀薄，中層約佔全蛋白的65%，因為其中約含0.3%的纖維狀粘蛋白，故較粘稠，而內外2層則含此種粘蛋白極少；
2、按水分和固形物所佔比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。

水煮蛋的蛋白、蛋黃分開，或許是自己剛剛將蛋白、蛋黃分開淋到了鍋中的熱水裡，煮出來的蛋白、蛋黃自然就分開啦。

還有種可能性是先將蛋清放進鍋裡，煮熟的蛋白。再把蛋黃放到鍋中，煮熟了蛋黃。雞蛋的蛋白、蛋黃分開煮，會有蛋白、蛋黃分開的情況。

彈性纖維（elastic fiber） 含量較膠原纖維少，但分佈廣。

新鮮狀態下呈黃色，又名黃纖維。在HE染色切片中，著色淡紅，不易與膠原纖維區分，用醛復紅能將彈性纖維染成紫色，彈性纖維在疏鬆結締組織中略呈黃色，折光性強，富於彈性。一般較膠原纖維細，纖維有分支，排列散亂。其化學成分主要是彈性蛋白（elastin），對牽拉作用有更大的耐受力。面板和腱的彈性纖維由成纖維細胞產生，在大血管則由平滑肌細胞產生。[1] 彈性纖維描述：染成藍紫色，單條分佈，有分支，並交織成網。電鏡觀察，彈性纖維包含兩種組分：微原纖維和均質狀物質。微原纖維是由結構糖蛋白排列組成，它圍繞在均質狀物質即彈性蛋白之周圍。

纖維狀蛋白質廣泛的分佈於脊椎和無脊椎動物體內，它是動物體的基本支架和外保護成分，佔脊椎動物體內蛋白質總量的一半或一半以上。纖維狀蛋白的特點是富含單一型別的二級結構,如α-角蛋白富含α-螺旋絲心蛋白富含β-摺疊片。

纖維狀蛋白存在著四種水平的結構

　　由於蛋白質是個生物大分子，結構比較複雜，所以其結構是透過四種水平描述的。其中包括蛋白質的一級結構、二級、三級結構和四級結構。

　　一級結構就是共價連線的氨基酸殘基的序列，它描述的是蛋白質的線性（或一維）結構。蛋白質的三維結構是透過另外三種水平：二級結構、三級結構和四級結構描述的。形成和維持（或稱之穩定）這三種水平結構的力主要是非共價鍵。

　　二級結構是透過肽鍵中的醯胺氮和羰基氧之間形成的氫鍵維持的，通常二級結構指的是a-螺旋和b-摺疊。

　　三級結構是指一條多肽鏈形成緊密的一個或多個球狀單位或結構域，三級結構的穩定依賴於非相鄰的氨基酸殘基側鏈的相互作用。

　　四級結構並不是每個蛋白質都具有的，只有那些由兩條或兩條以上多肽鏈組成的蛋白質才具有四級結構，每一條肽鏈也稱為亞基，肽鏈可以是相同的，也可以是不同的。