糯米和麥芽一起做成的。

麥鴨糖化是指利用麥芽中或新增的各種水解酶，在適宜的溫度、PH、時間下，將麥芽及其輔料中的不溶性高分子物質（如澱粉、蛋白質等），逐步降解為可溶性低分子物質。其實質就是製備啤酒酵母可以利用的麥芽汁。

麥芽粉碎：其目的主要使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內容物更容易溶解，利於糖化。大米粉碎：對於大米來說，粉碎的越細越好，越利於糊化，輔料粉碎後的時間不能超24小時。 糊化和糖化：將粉碎的大米和調漿後的澱粉送入糊化鍋中糊化，然後送入糖化鍋中與麥芽一起糖化。

一 麥芽糖在家庭作坊中便可生產，主要製作方法是：

1、選料。選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無黴爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1：10，即1千克小麥(或大麥)，配以10千克玉米（或糯米）以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小，紅薯需粉碎成豆渣狀，但不能粉碎成粉狀。

2、育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨，放入木桶或瓦缸內，加水浸泡。浸泡的水，夏天用冷卻水，冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時後撈出，放入籮筐內，每天用溫水淋芽兩三次，水溫不要超過30℃。經過3天—4天后，待麥粒長出二葉包心時，將其切成碎段，且越碎越好。

3、蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗淨，在水中浸泡4小時—6小時，待吸水膨脹後，撈起瀝乾，置於大飯鍋或蒸籠內，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時，取出鋪攤於竹蓆上，晾涼至40℃—50℃。

4、發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麥芽或大麥芽，發酵5小時—6小時，再裝入布袋內，扎牢袋口。

5、壓榨。將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上，榨出汁液，即為麥芽糖。

6、濃縮。炸出的汁液經過加熱熬煮，便可濃縮成一定的濃度，當水分小於18%的時候可在陰涼乾燥處儲存1年以上。水分小於15%可以在陰涼乾燥處儲存若干時間。

二 在自然界中，麥芽糖主要存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖，它再發生水解反應，生成兩分子萄葡糖

麥芽糖是無色晶體，通常含一分子結晶水，熔點 102℃，易溶於水，甜度為蔗糖的 40%。有α-和β-兩種異構體，在水溶液中 α-型和 β-型麥芽糖的比例為 42:58，含一分子水的結晶 β-型麥芽糖，分子式為 β-C12H22O11·H2O，如果將結晶水除去，β-型麥芽糖將向 α-型麥芽糖轉化，所以不容易獲得無水 β-型麥芽糖。

市售的結晶麥芽糖主要是含水β-型麥芽糖，其中已有5%-10%轉化為α-型麥芽糖。

麥芽糖化酵素是一種淡黃色非結晶形粉末或半透明的鱗片，微臭，無味。主要用於治療缺乏澱粉酶所引起的消化不良、異常發酵、食慾不振等。

性狀

淡黃色非結晶形粉末或半透明的鱗片，微臭，無味。在水中部分溶解成渾濁液，在乙醚中幾乎不溶。

藥理作用

本品在體內能直接使澱粉分解，變為易於吸收的糊精與麥芽糖，促進胃腸道的消化作用，其分解澱粉的作用在微酸性環境中最強。