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炸鍋包肉發黑的原因主要是油的品種和火候。 比方說:花生油就不適合再次利用,因為花生油遇見高溫就會發黑,它只能用一次,第二次再用就會導致炸至的食品發黑。再有油溫過高,就會造成炸至食品區域性糊化而發黑。 大部分是炸的發黑主要原因是因為油溫過高,必須要掌握好油溫。

油炸變黑是脫水碳化。。。。

食物在油炸的過程中，大部分是蛋白質變性，水分蒸發，維生素分解，多種有機物高溫脫水，過度高溫脫水後有機物會碳化，發生氧化的物質很少。。。。。

而且少年，氧化反應常見的是燃燒和腐蝕，有機物的氧化反應主要是前者，你把東西炸焦了它也不會直接就著火燒成灰的。。。。

原因是肉中有血水的緣故，這導致肉在與澱粉抓拌的過程中內在血水滲出，炸出來的效果自然會變很差。

正確的操作方法：肉切好後放入容器中，加入足量清水，入冰箱內冷藏4個小時，取出換水沖洗乾淨，肉沖水後加入少許鹽略微醃製。

很多同行在製作鍋包肉時，都是先把澱粉糊調和好，然後放入醃漬好的肉抓勻。我認為這種操作方法不是很準確，因為肉本身含有水分，在醃製和抓取澱粉糊時它很容易出水，這就會導致肉片掛糊不均勻，炸後出現“花臉”的狀態（花臉就是炸好的肉片有的地方掛糊厚，有的地方沒有糊）。

炸至食品發黑的原因主要是油的品種和火候。

比方說：花生油就不適合再次利用，因為花生油遇見高溫就會發黑，它只能用一次，第二次再用就會導致炸至的食品發黑。比方說：油溫過高，就會造成炸至食品區域性糊化而發黑。大部分是炸的發黑主要原因是因為油溫過高，必須要掌握後油溫。掌握油溫有經驗和溫度計兩種方法。

原因是肉中有血水的緣故，這導致肉在與澱粉抓拌的過程中內在血水滲出，炸出來的效果自然會變很差。

正確的操作方法：肉切好後放入容器中，加入足量清水，入冰箱內冷藏4個小時，取出換水沖洗乾淨，肉沖水後加入少許鹽略微醃製。

很多同行在製作鍋包肉時，都是先把澱粉糊調和好，然後放入醃漬好的肉抓勻。我認為這種操作方法不是很準確，因為肉本身含有水分，在醃製和抓取澱粉糊時它很容易出水，這就會導致肉片掛糊不均勻，炸後出現“花臉”的狀態（花臉就是炸好的肉片有的地方掛糊厚，有的地方沒有糊）。