首先優質豆瓣是褐紅色(深紅色)，而且還會有油潤感，這是因為發酵後，必須經過一年時間以上的日曬、夜露形成，所以就導致讓優質豆瓣醬的呈現出不同的風采。而如果豆瓣醬色澤越是紅豔，說明曬、露時間越少，質量越差。

辨別豆瓣醬好壞方法：

1、香味辨別

在食用豆瓣醬的時候，我們還要注意，對於優質的豆瓣來說會有濃郁醬香味，假、劣豆瓣只有生辣椒味，這也是我們在挑選豆瓣醬的時候可以分清楚的一個好方法。

2、味道辨別

在挑選豆瓣醬的時候，我們還可以根據味道去進行區分，這同樣是非常不錯的一個挑選方法，一般來說優質的豆瓣醬會有醬香味。而且在炒制過程中香味撲鼻。假、劣豆瓣只是鹹辣，無香味。

3、外觀辨別

在挑選豆瓣醬的時候還要注意，由於優質豆瓣曬露時間長，粘稠適度，假劣豆瓣水分大，是稀的;紅油假劣豆瓣中含有西紅柿皮胡蘿蔔皮，玉米棒渣等。如果是紅油豆瓣，假劣豆瓣倒瓶時，瓶壁有餘渣，色素。

發酵的溫度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次；發酵到醬色金黃、醬香濃鬱、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜

大醬塊子的表面長有黃綠色的黃麴黴。有黑色的毛黴菌。青黴菌、灰黴菌、還有白色的根黴菌。大醬塊的裡面長枯草桿菌。表面長白色和黃綠色為好。裡面紅棕色為好。

做大醬塊子的時候發酵的怎麼樣是大醬顏色的關鍵。大醬塊子發酵後顏色深大醬也深，顏色淺大醬也黃白色。大醬的顏色是棕紅色。顏色的深淺不影響大醬的味道。大醬塊子裝到紙箱裡捂半月顏色就會深。捂的時候塊子之間放稻草，品溫要30度左右。