辣子肉放入容器中，放入冰箱的冷藏儲存或者放到陰涼乾燥的地方儲存。

將老湯儲存的方法進行了總結，形成了以下4個重點，我們把它歸納為4個口訣，方便大家記憶：

香料不停留，控湯後冷藏。

臘汁肉煮好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，控幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜或塑膠袋包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到老湯中，那麼老湯的大料香味就會太過濃郁。 煮肉時在老湯中放置的生薑、蔥段等也一定要撈出扔掉。

儲存兩方法，避油又避水。

每天下班前，我們將老湯燒開後，要將裝有老湯的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。 炎熱的夏天來臨後，老湯儲存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫儲存的方法來存放老湯。具體操作：將老湯燒開，並用50目的絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料，用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫儲存。

滷桶不接地，桶口不加蓋。

不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝老湯的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。 另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛（一定注意天花板的滴水，廚房很多水氣，有時按這樣操作，但是廚房天花板上的水滴到桶裡，一夜老湯就壞掉了）。

日加熱兩次，老湯不酸敗。

一般而言，廚師上班後每天必須將老湯燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼滷水最好燒開至少三次。 如果天氣太熱導致滷水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶老湯只能棄之不用。

一、冷凍儲存

　　把臘肉清洗乾淨再瀝淨水分後，包上保鮮膜放入冰箱的冷凍室裡冷凍起來，這種儲存方法適用於所有的臘肉，而且儲存的時間最為長久，就算你儲存三到五年也是沒有問題的，如果再密封起來儲存則效果更好。你也可以放入冰箱的冷藏室裡儲存臘肉，這樣至少也能儲存長達一年之久而不會變質變味。

二、懸掛儲存

　　如果你們當地的室溫低於攝氏20度，而且室內空氣中的溼度低於60%，你可以把臘肉懸掛於室內沒有Sunny的陰涼通風處，這樣可以儲存3個月左右的時間，室溫和溼度越低儲存的時間就越長久。

　　這種儲存臘肉的方法有一個缺點，就是時間久了容易滲出油脂，從而讓臘肉變柴而影響口感，因此只適合在比較冷的時候短期儲存臘肉。

三、埋土儲存

　　把臘肉清洗乾淨再瀝淨水分後，用食用級的塑膠薄膜裹好裹緊，最好是多裹上幾層塑膠薄膜，然後再用粘性很好的黃泥裹上厚厚一層，最後把它埋入地下儲存起來，這種儲存方法可以儲存長久3年之久，而且取出之後味道會更加好吃。其實這種儲存臘肉的方法在雲南很是流行，當地人稱之為香肉。

四、封壇儲存

肉在常溫下儲存能放多久要根據溫度和季節判斷。如果處於夏季，將未經過處理的生肉放在常溫下儲存，那麼存放一天就會發生變質現象。冬季的話時間稍微長一些，大概可以儲存2~3天。春秋季節也只可儲存2天左右。

肉在常溫下儲存能放多久要根據溫度和季節判斷。如果處於夏季，將未經過處理的生肉放在常溫下儲存，那麼存放一天就會發生變質現象。冬季的話時間稍微長一些，大概可以儲存2~3天。春秋季節也只可儲存2天左右。