先把魚殺好洗乾淨，把魚肉片成片，魚骨剁塊，鍋中燒油放入幹辣椒花椒爆炒一下加水放入適當調料，最後把魚放入鍋中煮熟即可

主料

草魚1條（約1.5公斤）

輔料

黃豆芽適量

水煮細筍適量

配料

鹽少許

糖1小勺

雞精1小勺

料酒1小勺

白胡椒粉適量

紅薯澱粉適量

蛋清1個

色拉油1大勺

花生油2大勺

郫縣豆瓣2大勺

白糖少許

清水150ml

食用油200ml

乾紅朝天椒1小把

花椒3小勺

八角1個

桂皮1小塊

蔥適量

姜適量

蒜適量

1. 草魚治淨，切去魚頭，片下兩扇肉片，並去除腹部的大刺；順著魚肉的紋路，下斜刀片成雙飛大片，即第一刀切到魚皮別切斷，第二刀切斷，形成一片中間相連的大魚片；

2. 片好的魚片放進大碗，加入鹽、糖、雞精、蛋清、料酒、紅薯澱粉即除色拉油以外的所有醃料；下手輕輕用力抓勻上漿；別用筷子，筷子一攪，魚片也容易碎；

3. 最後加入生油，不要攪拌，在表面抹勻，靜置2小時；

4. 魚片下鍋之前再次抓勻，備用；

5. 剩下的魚頭和魚骨斬成段，加入少許料酒和鹽（分量外），攪拌均勻，醃製備用；

6. 鍋中坐水燒開，加入少許食用油和鹽（分量外），下入豆芽和細筍煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟後再下細筍，再次沸騰即可；

7. 撈出豆芽和細筍，鋪在準備放魚片的容器中，最好用大一點兒的容器；

8. 蔥薑蒜拍扁，切成大塊兒；

9. 小鍋中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加熱至水煮幹；

10. 加入植物油，小火慢慢炸至出香味；

11. 加入蔥薑蒜，繼續小火慢慢炸；

12. 炸至蔥薑蒜微微呈現金黃色，麻辣油就做好了。 做麻辣油的同時就可以開始煮魚了。

13. 起炒鍋，熱鍋涼油爆香郫縣豆瓣醬，中小火慢慢煸炒。

14. 煸炒出紅油；這一步很重要，提色就全靠它了；

15. 下入魚骨和魚頭煎炒，炒至兩面變色；

16. 下入開水，並加入幾片薑片和蒜片；

17. 轉大火煮開至湯色變白，大約7、8分鐘；加入少許鹽和糖調味；

18. 迅速逐片下入魚片，平鋪在魚骨和魚頭上；

19. 轉中火，並用筷子將表面的魚片輕輕按入湯汁中，煮大約1到2分鐘，看到表面的魚片基本變色，關火；

20. 起鍋，倒入鋪有蔬菜容器中；

21. 這時，麻辣油基本也就做好了，趁熱澆在魚片上。不必全部，適量即可。

溫馨小提示

1、如何做到低油：家常做水煮魚，不必完全用清水煮，用魚骨煮白湯，就著湯中煮魚片，魚骨、魚湯、魚片統統裝盤，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，看上去仍然油汪汪的，吃起來每一片魚也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實油量已經大減，連油底的魚湯都是可以喝的。

2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒；不能承受、“葉公好龍”者就悠著點兒放。但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠幹炸紅辣椒能解決的，別人怎麼做我不知道，我通常會用川味的經典調料：辣豆瓣醬。無論是調味還是出色，豆瓣都相當給力。即使這個做法不夠正宗，吃起來也毫無問題。

3、如何讓魚片更有韌性：順著魚肉的紋路下斜刀片魚，如若逆行，必碎無疑；魚片厚薄要適度，太厚影響口感，太薄則容易散碎；魚片醃製時間要夠長，讓魚肉吃透鹽味，魚片會更有韌勁，最好能醃製到2小時以上，至少也要1小時；使用紅薯澱粉上漿，比用其它澱粉更有筋性；最後，魚片入鍋後不要攪動。

4、如何使魚片更入味：醃製時間長自然更入味。當然主要醃料的配比也很重要，一般鹽、糖和雞精的比例為1：1：1，基本就能鹹淡適口，口味重的可以再加少許鹽，如果忌諱雞精可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道；

5、如何保持魚片鮮嫩：關鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚片下鍋後，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋後熱湯仍然還在繼續加熱魚片，再澆上熱油，想不熟都難。