為什麼很少用雞蛋？作為學了3年廚師的我，你問我，我也懵了，哈哈。但是想了下，還是回答了。

我們中華美食博大精深，在一代代美食師傅的傳承創新發揚光大下，分劃出八大菜系，無數小菜系。各有特點，各有代表美味佳餚。

話不多數，要是說三天三夜說不完。為什麼用雞蛋少？這個川菜的最大特點是麻，辣，苦，酸，鹹。而雞蛋在這種味道中作用就是“上糊”比如醃肉絲，等等。川菜遍地開花。在按選單來說，一個酒店，你不能在選單中有個雞蛋類吧？尋常百姓家裡可能用到雞蛋更多些。

這個問題確實挺有意思的，當我看到的此問題時就在想應該不是這樣吧，內心講感覺還有些不太贊同（哈哈，這麼常見的原料，還能在川菜中少有了菜餚？），但當我真正的查閱一些書籍和資料的時候，還真的有點佩服提次問題的食客，愛觀察，懂生活（在此，佩服）。

這說明什麼呢？以我目前的知識體系和資料資源，確實發現川菜中很少使用雞蛋做菜餚，數量有限，不過不是提問中的很少使用雞蛋（終於濾清思路啦，這個問題還真挺費腦細泡）。

為什麼這麼說呢？川菜中有些菜餚是需要雞蛋作為輔助的，如鮮溜雞絲、雞豆花、魚豆花等是需要大量的雞蛋清介入的，川菜中在做丸子湯、炸酥肉、水煮魚等在原料中是需要加入雞蛋的。所以說，川菜中不是很少使用雞蛋，而是，食客在食用時沒有用肉眼看見（不知朋友們贊同不。）

而川菜中，雞蛋類的菜餚，除了目前市面上常見的四川滷蛋、苦瓜炒蛋、苦瓜烘蛋、番茄炒蛋，還真的很少見，不外乎再把四川小吃中的蛋類製品加上，如蛋烘糕、蛋酥、華興街番茄煎蛋面（希望大家補充）。我翻閱了自存的老書籍看了一下，還有一些菜譜羅列如下：臊子蒸蛋、春芽嫩蛋、如以蛋卷、白汁蛋卷、三鮮蛋餃湯、煎蛋湯等。 其實，寫到最後，小編還想說一句，其它菜系中雞蛋類菜餚也不是很多（哈哈，還請朋友們補充）

乍一看我也有點蒙，感覺從小到大沒少吃雞蛋，但是你這麼一說好像一下子還反應不過來。不過想了想就明白了。其實不是說雞蛋用得少，而是把雞蛋作為一種主料很少。不像有些地方各種炒雞蛋，炸雞蛋。四川人一般把雞蛋當作一種輔料來使用。比如拌肉的時候加入雞蛋和芡粉，或者燒湯的時候加入雞蛋增色增味。偶爾才會來一個蒸蛋之類的東西。雖然你看不見，但是基本上每一道菜裡面都是有雞蛋的。雞蛋是作為一種肉類的基本調料來使用的。最主要的是實在沒覺得雞蛋有多好吃，感覺隨便弄個東西都比雞蛋好吃。所以雖然把雞蛋當調料用，但是我還是覺得我吃的水煮蛋是最多的。

這個問題有點意思，川菜中用雞蛋的挺多的呀，是不是你點用雞蛋做的菜少吧？苦瓜煎蛋，春芽煎蛋，韭菜煎蛋，秋葵煎蛋，雞蛋是百搭菜從來不會喧賓奪主，跟什麼食材配就是什麼味，這些都是家常菜，我們常吃的，只是宴席不會上這種菜顯得不夠檔次，一般宴席上有檔次會用龍蝦或海鮮等蒸蛋，還有就是有些菜用了大量雞蛋而看不見雞蛋，比如有道四川名菜雞芙蓉就是用大量雞蛋清和雞胸肉做的。

個人認為川菜雖然是以家常菜為主，但主要食材要麼是葷菜，比如豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、兔肉、牛肉、羊肉等；要麼是素菜，比如土豆、茄子、空心菜、菜心等。而雞蛋就有點尷尬了，

它貌似不屬於葷菜也不屬於素菜，記得以前還有個爭論雞蛋到底屬葷菜範疇還是素菜範疇，是不是很有意思？但即使這樣，我們也不能忽略雞蛋的存在，很多時候它不經意起到作用，特別是油炸類基本會打1.2兩個雞蛋做輔助；也有的菜會有雞蛋的身影，

有個說清口的說不能和相聲一起演出，因為“喝咖啡的肯定不能和吃大蒜的在一桌子吃飯”。

川渝美食不用雞蛋大概也是如此。

川渝菜以麻辣為主，而雞蛋辣一點還好。但是麻真的和雞蛋尿不到一個壺裡面。

像湖南菜裡有些是用到雞蛋的。好像外婆菜是用到雞蛋的。

湖北有道辣椒炒雞蛋。先不加油，把青辣椒煸香，加油並燒至油冒煙，把事先打好的雞蛋放進去炸開。

此時雞蛋和辣椒混為一體，加鹽，起鍋，非常好吃。

我也曾嘗過加了花椒的番茄炒蛋，真的很難吃。

號稱保持食物本味的日本人吃雞蛋，加點醬油就可以吃了。

所以，雞蛋不能入川菜，主要是雞蛋和麻辣味道不搭，尤其是“麻”——麻蛋、麻蛋，能好嗎？

川菜給大家的既定印象是麻辣色澤及其鮮豔口味較重，所以對於雞蛋這一萬能食材感覺對於川菜來說沒有什麼緣分，其實上大家有一點以偏概全了。春芽炒蛋、魚香烘蛋等看到這裡表示不服。

可能是因為一些知名的傳播範圍極廣的川菜幾乎都很少用到雞蛋的原因，所以給大家造成一種雞蛋很少應用於川菜的錯覺。所以這可能本質上與大家對於川菜的概念界定有一些誤解有關。實則上一些諸如芙蓉臊子蛋、瀘州烘蛋、魚香雞蛋等很多菜品還是廣泛地用到了雞蛋這種食材。

還有用雞蛋的蛋清加在肉裡的就更多了，川菜菜品中以芙蓉命名的有很多都是以雞蛋清為食材，比如芙蓉雞脯等。

當然，雞蛋這種食材選用較少與它的口味有很大的關係，川菜以麻辣重味為主要特色，而雞蛋本身蛋香味較濃重，用它來與麻辣搭配未免有些牽強。所以說直白一點，就是雞蛋這種食材太過於小清新，更適合做出一些清新淡雅的菜品，而川菜大部分都是一些重鹽重辣型，所以很遺憾，他們不適合。

雞蛋這種食材其實給壹周君的感覺上是在家庭日常菜中比較經常出現，反而在一些宴席上的菜品較少使用，這不僅表現在川菜上，其實其他菜系也都差不多是這樣的現象，即使有所使用也是作為輔料的情況多一些，比如像雞蛋清這種食材，它有一個好處就是加在肉裡讓肉質更嫩。

此外食材的選擇這種習慣性的問題其實與很多複雜的因素有關，比如一個地方的飲食習俗、環境變化、人口遷移與交融等等。有些特色菜品的形成是經過一些歷史與時間的沉澱的，某一道菜品的形成有諸多細小的因素有關。

1.菜系的誕生，是以地域劃分，而雞蛋，作為十分家常的東西，地域化的特點在其身上很難提現，像以雞蛋為主的香椿炒雞蛋，西紅柿炒蛋，青椒炒雞蛋，韭黃炒雞蛋。很難說是屬於哪個菜系。而雞蛋作為一個比較清淡的食材，葷素難定。其常用到的處理方法就是蒸，煮，滷，煎。這些做法以家常味為主，無法確定進菜系。

2.川菜的特點有二:其一，在普羅大眾認知中，川菜是麻辣鹹香，味道厚重。雞蛋的做法家常明顯，在處理上沒有多特殊化的手法，所以，單單加入麻辣，無法提現菜系的經典，頂多算是個人口味的變化

其二，川菜最大的特點其實並非麻辣，而是百菜百味。而雞蛋味道相對普通，又易於常見，就像天天從身邊經過的路人，被廚師忽視，所以不顯山不露水。

川菜，還得四川人來說一說。我對川菜的喜愛，就像我熱愛旅行一樣。它是生活裡，不可缺少的部分，也更是家鄉不能沒有的味道和記憶。

雞蛋，作為食材中的“萬能手”，為什麼在川菜裡很少會用到？這一個問題，我是否定的。理由你聽我娓娓道來......

眾所周知的川菜，大概是麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁，又或者是麻辣、香辣的食物。但是對於一個並非重慶人、四川人的外地人來講，家裡是幾乎很少，甚至不會去做川菜，也或者說不會做川菜。那麼哪怕是喜歡吃川菜，也只能是選擇菜館，所以才會對川菜的瞭解不夠，對食材更是不知道，才會如題一樣，認為雞蛋很少出現在川菜裡。

如果你要說家常的川菜，其實有關雞蛋的菜並不少；比如芙蓉蛋羹、青椒雞蛋、春芽炒蛋等等。雖然比不過豬肉一類，但其實雞蛋在川菜裡，也有“一席之地”。但是，你以為這樣就完了？其實不然。

川菜多種多樣，在餐盤裡看不見的食材，不一定就代表沒有用到。雞蛋正是如此。在川菜裡，許多的菜都曾會用到雞蛋清，就像做肉糰子、炸餈粑一樣，許多菜就用到了雞蛋清，比如水煮肉片等等。雞蛋的作用，就可以讓食材變得滑嫩，口感更佳。但是在餐盤裡，你並沒有見到雞蛋的身影。

所以我認為，雞蛋在川菜中並不少見。如果你學習做川菜，愛吃川菜，不妨多多瞭解。

誰說川菜很少用雞蛋，我就不說其他的菜，就直說酸菜魚，沸騰魚，片片魚，川菜只要做魚片，都要放雞蛋醃製魚片，怎麼能說不放雞蛋呢？雞蛋確實是食材中的“萬能手”因為很多菜就算看不到雞蛋，都會放雞蛋的！

除了炒的雞蛋，還有很多我們吃的菜，都是看不到雞蛋的，都是大廚在廚房加工半成品的時候，就加進去的，要不就是蛋清或者是蛋黃，只是我們看不到而已！

我們大家都知道的，醃製牛肉，肉絲，都要放雞蛋清的，大家還記得川菜的“魚香肉絲”嗎？肉絲都是用雞蛋清醃製的，這樣吃才嫩，才好吃！說以只能說雞蛋是萬能手，不能說川菜很少用！