亞麻籽油沸點在287℃，油溫長時間過高高溫(287度以上)，就會變黑，氧化分解，甚至致癌；而烹調油中還含有多種致突變性物質。菜油、豆油含不飽和脂肪酸較多，具有致突變性；(豬油中含量少但缺點太多）
建議亞麻籽油炒菜溫度最好控制在80°以下。炒菜油熱在180℃以下產生的汙染物會比較少。油炸方面謹慎考慮。

1、亞麻籽油90℃ 亞麻籽油富含a-亞麻酸，非常不穩定.一旦加熱超過其致毒點(90℃)，會被分解成氧自由基，產生過氧化脂質.與人體蛋白質結合後形成脂褐素。脂褐素在大腦中沉積.會引發老年痴呆。因此，亞麻籽油僅適合涼拌或輕微加熱。類似的植物油還包括核桃油、紫蘇籽油等。

2、玉米油120℃ 玉米油富含亞油酸.當加熱超過其致毒點(120℃)時.容易與食物中的膽固醇發生氧化聚合反應.生成膽固醇氧化產物，這種物質進入人體後，可造成血管內膜損傷，誘發動脈粥樣硬化和神經衰弱等慢性病。因此，加熱玉米油溫度應控制在120℃以內。

3、米糠油150℃ 米糠油中有豐富的Y-氨基丁酸，是一種重要的神經遞質，有抗焦慮、控制血壓的功效。當米糠油加熱超過致毒點(150℃)時，不僅δ1一氨基丁酸失活，還易與食物中的水分、蛋白質和碳水化合物發生美拉德反應，產生大量的丙烯醯胺。丙烯醯胺在人體可代謝轉化為環氧丙醯胺.有致癌的風險，可導致甲狀腺癌、乳腺癌等癌症。

4、花生油180℃ 花生油含有較多的油酸.加熱超過其致毒點(180℃)後，其中天然的“順式”結構會異化成“反式”結構，形成反式脂肪酸，並且溫度越高，生成越多。長期吃含有反式脂肪酸的花生油.不但會增加低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇).而且會降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇).增加血液黏稠度和凝集力.促進血栓形成，從而誘發心肌梗死、腦梗塞等病症。

5、大豆油210℃ 大豆油屬於多不飽和脂肪酸含量較高的植物油.加熱超過致毒點(210℃)後，其氧化分解速度較快.生成遊離脂肪酸、碳氫化合物、醛類、酮類，這些物質加快油脂酸敗。酸敗產生的二羰基化合物還能在蛋白質肽鏈之間發生交聯作用，輕則阻礙消化酶的消化作用，重則可引起線粒體功能障礙，導致心肌損傷。另外，葵花子油和大豆油結構類似.油溫也不宜超過2IO℃。

6、棕櫚油240℃ 棕櫚油含有50%飽和脂肪酸和50%不飽和脂肪酸，還含有類胡蘿蔔素、生育酚、生育三烯醇等豐富的抗氧化物質，因此比其他植物油更穩定，較適合煎炸。但加熱超過其致毒點240C後.不僅會損失抗氧化物質，還會發生氧化聚合與熱聚合反應，形成有強毒性的聚合物，可誘發癌症、心血管疾病等。

亞麻籽油是不能加熱的，會破壞亞麻酸這個營養成分，它只能耐受70度的溫度，在103度就達到煙點，會產生自由基等有害物質，

在一項研究中，含25克亞麻籽的鬆餅，亞麻酸含量在焙烤後沒有顯著減少。研究者推測，在亞麻籽中亞麻籽油耐熱的，亞麻籽整個化合物含有包括

維生素，礦物質，纖維和木酚素，木酚素是強大的抗氧化劑，有助於亞麻籽的脂肪保持穩定性和而熱性

從飲食角度來說，由於含雙鍵的脂肪酸易氧化，加工溫度建議不超過100度，或者冷拌為好。從工業角度，我們在280-300度製取聚合亞麻油，用於製造塗料等。

食用油加熱過程中當溫度超過80°，食用油的營養成分開始被破壞，所謂炒菜放完油以後，會香味宜人，是營養開始散發造成。通常，炒菜的油溫適合在70-80度，油炸食品最多達到150度的油溫，油溫再高就會伴隨其它物質的生成或者分解。

油溫在250℃以上，油中的物質會發生氧化、水解、聚合、裂解等反應，並隨沸騰的油揮發出來。

亞麻籽油沸點在287℃，油溫長時間過高高溫(287度以上),就會變黑。

氧化分解，甚至致癌。而烹調油中還含有多種致突變性物質。菜油、豆油含不飽和脂肪酸較多，具有致突變性；(豬油中含量少但缺點太多）

建議一:亞麻籽油炒菜溫度最好控制在80°以下。

建議二:炒菜油熱在180℃以下產生的汙染物會比較少。