湖南是中國主要豆豉產地之一，主要以瀏陽豆豉和湖南辣豆豉較為有名。

一、湖南瀏陽豆豉

瀏陽豆豉是以黑豆為原料，是一種未經加鹽醃製的淡豆豉，且須經曬乾後方能儲存。

1．工藝流程

黑豆→蒸豆→攤涼→接種→制曲→洗豆曲→發酵→曬豆→篩選v成品

2．操作要點

(1)蒸豆

採用傳統的“雙蒸法”。第1次幹蒸：先在甑底鋪一層豆，厚約16～17cm，冒汽後再鋪一層，同樣厚度。反覆操作，從投料完畢計算，蒸15min，停汽出甑。

第2次溼蒸：先製備油水，每100kg黑豆用水200kg，食油200g。將幹蒸豆投入油水浸泡，等豆皮起皺紋後撈出用水沖洗、瀝乾。再上甑蒸，待甑蓋冒大汽和滴冷凝水時，停汽出甑。出甑後，將蒸豆迅速攤涼至40～45℃，蒸豆含水量43%～48%，以45%為最好。

(2)制曲

將預先製備好的滬釀3．042米麴黴均勻地拌在蒸料上，儘量防止孢子飛散。接種量為黑豆量的3%。接種後翻拌均勻，並堆積升溫至33～36℃。

將曲料裝入簸箕，厚度2.5cm左右，室溫25～30℃。制曲初期品溫控制在32℃左右，有利於孢子發芽，菌絲生長。制曲中期菌絲體代謝旺盛，產熱多，要求品溫不得超過40℃。制曲後期品溫逐漸下降到37℃，但不得低於30℃。待孢子呈黃綠色時，即可出曲。一般在制曲過程中，須根據品溫上升情況和曲料的變化進行翻曲，品溫高的多翻幾次，品溫低的可少翻。制曲時間72～96小時。成曲含水量為21%左右，曲粒鬆散，表皮有皺紋，有曲香。

(3)洗黴

將成曲用簸箕揚，或用海水淘洗，減少或去除曲粒表面的麴黴分生孢子和菌絲，而保留曲粒內部的菌絲。瀝乾備用。

(4)發酵

瀏陽豆豉的發酵分為兩個階段。前發酵：將成曲裝入直徑為1．5m的大竹筐，面上蓋兩層乾淨麻袋保溫；品溫上升至45℃，60小時左右可上升至55℃，維持品溫3—5小時，即可轉入後發酵。前發酵的主要作用是水解蛋白質和碳水化合物。後發酵：將前發酵的半成品轉至木桶中繼續發酵。轉桶作用一是降低品溫；二是為了通入空氣。轉桶後發酵品溫不得超過55℃，5～7天后發酵成熟。

(5)曬豆、篩選

將發酵成熟曲料曬至含水量為20%一25%，豆粒呈葡萄乾狀。然後將曬好的豆豉按每100kg加入白酒400g，拌勻後，打圍堆積，便成為香豆。最後用篩子篩選，挑出異物，分開粘在一起的豆豉粒，包裝成為成品。

二、湖南辣豆豉

湖南辣豆豉以黃豆為原料，純種制曲。其生產過程及工藝要點如下：

(1)原料處理：選優質大豆去雜，浸泡8～10小時，至豆粒基本膨脹而無皺紋。加壓蒸料0.15MPa，20～30min，出鍋豆要求無夾生。

(2)制曲：待蒸豆冷卻至28℃左右，接入滬釀3.042米曲露菌0.3～0.4%，翻拌均勻後進曲池，採用通風制曲。12小時後，品溷達35～37℃開風機，保溫34℃左右；至18小時，曲料上佈滿菌絲並結塊，可進行第1次翻曲；24小時左右，曲料四邊產生裂縫收縮，進行第2次翻曲；菌絲旺盛生長過程中產生大量水氣，注意防止品溫超過40℃，以免產生氨氣使曲料轉黑。30～32小時，進行第3次翻曲；成熟曲料疏鬆，品溫下降，至37℃，豆粒長滿黃色菌。

(3)加輔料、發酵：成曲按配比加入輔料，混合均勻後，裝入桶中加蓋送人35℃發酵室內發酵。1～3天品溫要保持35～38℃，3天后品味轉鮮，品溫開始下降，第7天成熟。

(4)乾燥：至水分25%以下，成品表皮收縮，顆粒乾燥。包裝後即為成品。

(5)輔料配方

黃豆100Kg；辣椒粉1kg；細食鹽8.5kg；生薑粉1kg

1.豆豉的生產，最早是由江西泰和縣流傳開來的，後經不斷髮展和提高，使豆豉成為獨具特色，成為人們所喜愛的調味佳品，而且傳到海外。

2.豆豉是中國漢族特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉和淡豆豉。豆豉，古代稱為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用於調味，而且用於入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載，其製作歷史可以追溯到先秦時期

永川豆豉為毛黴型黃豆溼豆豉。作為豆豉的傳統發源地與集大成者，西派豆豉除了保留傳統工藝與風味外，又演變出新的特點與風味。由於川東、重慶等地多山，氣候溼熱，加上重慶獨特的碼頭文化，使得西派豆豉呈現出不拘一格的風采。永川豆豉風味獨特，保留了傳統豆豉的優點，又與新的川菜、渝菜相融合，其味道肥而不膩，酥而不爛。醇香縈繞口齒，回味無盡。