1、選用豬的去骨肋條及腹部的帶皮肉(瘦肉不宜過多)。若選用前腿肉，瘦肉過厚者應適當修去，保留2釐米左右即可。

2、水與肉之比為2∶1左右，肉塊全部浸沒。用沸水下肉，煮35-55分鐘左右。預煮時加鮮蔥及切碎的生薑(用布袋包好)。煮至肉皮發軟並帶有粘性時為止。

3、上色油炸，煮後的肉立即上色油炸。先將皮表面的水分擦淨，然後塗抹一層焦糖上色液由黃酒、飴糖、醬色混合而成。放入200～220℃的油鍋中炸1分鐘左右，撈出。肉皮呈棕紅色並起皺發脆，瘦肉轉黃色。

4、稍濾油後立即投入冷水中冷卻1-2分鐘，撈出切片。注意，油炸投料時應皮面向下，油炸到中後期要輕輕翻動。

5、復炸，肉塊放入180-190℃的油鍋中炸30-50分鐘，不斷攪動，炸至肉片切面稍有黃色即可出鍋。濾油後，在冷水中冷卻1分鐘，立即取出準備裝罐。

6、湯汁的配製：將湯汁配料在夾層鍋中煮沸5分鐘，黃酒和味精在臨出鍋前加入。用6-8層紗布過濾，備用。

7、裝罐澆汁：裝罐時肉塊要依次排列。皮要向上，小塊肉墊在底部，肥瘦搭配均勻。

8、排氣密封，真空抽氣。罐內中心溫度為60-65℃。密封由封罐機來完成。

9、殺菌冷卻，檢查後可出成品。

午餐肉罐頭

（一）工藝流程

原料→解凍→拆骨加工→切塊→醃製→絞肉、斬拌、加配料→真空攪拌→裝罐→真空密封→殺菌、冷卻→吹乾、入庫

（二）技術解析

1、拆骨加工

在拆骨加工過程中，前腿、後腿作為午餐肉的瘦肉原料。肋條、前夾心兩者搭配作為午餐肉的肥瘦肉原料。將前、後腿完全去淨肥膘，作為淨瘦肉，嚴格控制肥膘，不超過10%。肋條、前夾心允存留0.5～1cm厚肥膘，多餘的肥膘應去除。

2、切塊

經拆骨後加工的瘦肉分別切成3～5cm條塊，送去醃製。

3、醃製

醃製用混合鹽配方：食鹽98%，砂糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%。醃製方法：瘦肉和肥瘦肉分開醃製，100kg豬肉新增混合鹽2kg，用拌和機均勻拌和，定量裝入不鏽鋼桶或其他容器中，然後，送到0～4℃的冷藏庫中，醃製時間為48～72h。

4、絞肉、斬拌、加配料

醃製以後的肉進行絞碎，得到9～12mm的粗肉粒。瘦肉在斬拌機上斬成肉糜狀，同時加入其他調味料，開動斬拌機後，先將肉均勻地放在斬拌機的圓盤中，然後放入冰屑、澱粉、香辛料。斬拌時間3～5min。斬拌後的肉糜要有彈性，抹塗後無肉粒狀。

5、真空攪拌

將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，同時抽掉半成品的空氣，防止成品產生氣泡、氧化作用及物理性脹罐。真空攪拌，真空度控制在67～80kPa，真空攪拌時間為2min。

斬拌配方：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米澱粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，維生素C0.032kg。

6、裝罐

攪拌均勻後，即可取出送往充填機進行裝罐。按罐型定量裝入肉糜。

7、真空密封、殺菌冷卻

裝罐後立即進行真空密封，真空度為60kPa。密封后立即殺菌，殺菌溫度121℃，殺菌時間按罐型不同，一般為50～150min。殺菌後立即冷卻到40℃以下。