應該是補救不了了，但是有些小技巧可以告訴你，下次做就不會爛了。

1、經常做泡菜的人都知道，鹽是泡菜的最主要的調料，一罈子泡菜必須要加夠足量的鹽才行。對於比例，有很多人都拿捏不準。其實只要多做幾次便有經驗。1000克水必須不能少許於250克的鹽，鹽水的飽和度必須達標才能保證泡菜能防腐；

2、鹽水中必須加入適量的高度白酒，記住，白酒得是高度的，一般一罈5000克的鹽水中，不少於100克白酒。因為酒在泡菜中可用於殺菌消毒，不然一開始進入的雜菌會壞了這罈子泡菜，加了白酒的泡菜還更香。

3、不是什麼菜都可以隨意泡的，尤其是泡辣椒，有的人受不了小米椒的辣，喜歡用二荊條紅辣椒，這種辣椒只是微辣。但辣椒的選料很關鍵，必須選用新鮮的辣椒，不能有爛的，最好是剛採摘不久的，一定不要選那種已經放過幾天的辣椒，因為不新鮮的辣椒自己帶有細菌，如果放入泡菜壇，也容易泡爛，也會讓整罐泡菜受汙染。

4、辣椒清洗乾淨後，必須瀝乾水分，在紅辣椒的尾部剪一個小洞。辣椒的皮一般鹽份難以穿透，小口可以讓鹽水直接進入辣椒內部，所以泡出的辣椒很脆，不會發生泡爛的情況。但這種方法泡出來的辣椒不適合用於菜餚的製作，因為鹽水的直接進入，未經過發酵，使辣椒的香味不夠厚重，如果用於菜餚，味道會差上很多，所以可以多泡一段時間。

5、不管泡什麼紅辣椒，必須留蒂，這是一個很多人都忽略的很關鍵的地方。如果直接折去，鹽水就會很快滲透，比起用剪刀剪的洞可大多了。少量鹽水進入辣椒內後，辣椒也不會爛。

6、作好密封，不管做很多泡菜，壇口一定要壓緊，壇口用蓋子蓋好，用壇沿水密封，最好不過。這一步尤為重要，很多泡菜發臭生蟲，大多因為壇口沒密封好。最後泡菜的罈子儘量放於陰涼通風的地方，以免高溫或不通風導致壇內發酵過猛，使泡菜變味。

如果開始爛了，就沒有辦法了以後要多注意，下面幾個關於泡菜的小常識你看看：

1、經常做泡菜的人都知道，鹽是泡菜的最主要的調味品，所以一罈子泡菜水必要加夠足量的鹽才行，那怎樣是足量呢？1：4，記住這個比例，1000克水必須不能少許於250克的鹽；

2、鹽水中必須加入適量的高度白酒，一般一罈5000克的鹽水中，不少於100克白酒。因為酒在泡菜中的作用不僅僅是用於殺菌消毒，酒還有很強烈的穿透性，可以加速鹽分的滲入。

應該是沒辦法補救了。

要醃製酸辣椒，一定要用剛摘下來的新鮮辣椒，青紅辣椒都可以，但要保證辣椒的完整，不能發軟，也不能有蟲眼或者潰爛的地方。乾淨的硬硬的辣椒是最好的選擇。

辣椒選好以後，先要清洗乾淨，然後放在通風的地方晾乾水分。晾乾的辣椒要用剪刀剪去辣椒蒂，只留下一小部分即可，也不能全部剪掉或者用手拽掉，否則水進入辣椒內部，容易把辣椒泡爛。

酸辣椒泡的有點爛，只要沒有變味，就可以處理好。先把辣椒從泡菜水撈出來，放在乾淨篼裡控幹水份，把泡得很爛的挑出來扔掉，把辣椒把子摘掉，在案板上剁細，在剁點老薑，大蒜，在鍋內加油燒至六成熱，關火把花椒，剁細的老薑，大蒜放入鍋內開火加剁細的酸辣椒炒幹水份關火晾涼。

把炒幹水份的酸辣椒裝入洗乾淨，並控幹水份的瓶子裡蓋緊瓶蓋密封。