鹽是製做麵包的四大基礎材料之一，其他基礎材料是麵粉、酵母、水。　　做麵包一定要放鹽，是因為鹽在麵包麵糰中具有以下作用：　　

1、鹽能穩定麵包麵糰的發酵。　　鹽是一種具有高滲透壓的材料，它能調節酵母的生理機能，當鹽與酵母接觸時會滲入酵母，交換出酵母的細胞液，從而使酵母脫水，因而導致酵母的生長被抑制，甚至死亡。因為鹽的這種特性，所以在麵包中加入適量的鹽，可以幫助酵母的生長受到控制，從而使麵包麵糰的發酵受到控制。　　在實際的加工中，忘記放鹽的話，麵包麵糰發酵極快，且極易發酵過度。從而使麵包結構粗糙、外形難看，且口感發酸。　　

2、鹽能增強麵糰的筋力。　　在實際加工中發現，麵糰加鹽後，揉制時形成麵筋的速度加快，能縮短麵糰麵筋完成擴充套件的時間，提高工作效率。而且麵糰因此韌性更好，持氣性更好，在發酵時能保持更多的氣體，從而延長麵包的鬆軟時間。　　

3、鹽能改善麵包的風味。　　鹽除了能使麵包具有鹹味外，還能幫助突出其它的味道，如甜味、鮮味等等。

因為，俄語中麵包和鹽既是指食品，又是指好客。 鋪著繡花的白色面巾的托盤上放上大圓麵包和麵包上面放一小紙包鹽。捧出“麵包和鹽”來迎接客人，是向客人表示最高的敬意和最熱烈的歡迎。 從很早開始，俄羅斯人就把麵包和鹽作為迎接客人的最高禮儀，以表示自己的善良慷概。 作為迎客的象徵，他們將麵包和鹽放在餐桌最顯著的位置上，以此表示對來客的歡迎。這一風俗習慣，在俄羅斯人的迎賓禮中體現得最為明顯。隨便拜訪哪一位俄羅斯人家，只要一進門，主人便邀請你去廚房吃點兒什麼，而幾乎每家的餐桌上總要放些麵包。最有趣的是，這種傳統待客的風俗已經作為俄羅斯國家的迎賓禮。每當外國首腦來訪，俄羅斯姑娘便端著新出爐的麵包和鹽款款走上前，請客人品嚐。贊