霸王別姬（甲魚燉雞），，，，知道是哪裡了嗎？

紅燒肉，你猜不出來是哪裡人。

它既是點心又是菜:“小紅頭。”

簡簡單單三個字:醬茄子——朋友們知道我是哪裡人不？

一，鹹菜炒豬大腸。

二，炒石春。

三，鹹菜炒硯肉。

我們這裡有道菜叫《全家福》，是下面放一層大白菜上面用蛋餃、肉皮、爆魚、鹹雞、肉圓、冬筍片等鋪著，這味道絕對鮮美，大家知道這菜出之什麼地方嗎？

我艹，我們這個菜全國聞名，“回鍋肉”，知道了吧。

十款牛肉美食做法，味道醇厚，做法多變，總有一款你喜歡

1：青檸玫瑰安格斯禾牛肉

主要材料：

安格斯禾牛肉200克，法國幹玫瑰花2克，泰國青檸1只。

＜調料＞

鹽1克，生粉5克，青檸汁2克，花生油10克。

製作工藝：

第一步：將牛肉改刀切塊，用鹽抹勻，滴上青檸汁2克醃製5分鐘。

第二步：燒熱的不粘鍋放10克花生油，將牛肉煎至兩邊呈現金黃色。

第三步：把幹玫瑰倒入鍋中大火呈色。

第四步：盤內放好青檸碎、玫瑰花，將煎好的牛肉擺在中間，用青花椒做裝飾。

第五步：擺盤裝飾即可。

＜特點＞

牛肉既有玫瑰的香味，又兼具了青檸的清爽。

2：沙茶豆花煮肥牛

主要材料：

絹豆腐120克，肥牛220克，濃豆漿180克，青紅尖椒5克，白芝麻1克，蔥花3克，蒜泥5克。

生抽5克，沙茶醬25克，蒜蓉辣椒醬10克，花生醬8克，糖5克，雞粉5克，辣椒油2克，鹽2克。

製作工藝：

第一步：將肥牛飛水瀝乾待用。

第二步：鍋內放少許油，下蒜泥炒香，加入沙茶醬、蒜蓉辣椒醬炒香，再加入濃豆漿、絹豆腐、肥牛以及所有調味料，燒開後裝盤。

第三步：在肥牛上放青紅尖椒，淋上辣椒油，撒白芝即可。

第四步：擺盤裝飾即可。

3：松露和牛禮物盒

主要材料：

M12雪花和牛100g，香菇50g，蘆筍30g，彩椒20g，黑松露10g，濃湯50g，鹽、雞粉、老抽各適量。

製作工藝：

第一步：和牛刨片2mm厚片；香菇切粒，下鍋調味炒熟。

第二步：用和牛片包裹好香菇粒，用不粘鍋煎熟，裝盤後淋上松露汁，點綴上蘆筍、彩椒即可。

第三步：擺盤裝飾即可。

4：高原筍炒犛牛舌

主要材料：

鮮犛牛舌250克，高原筍150克，美人椒節30克，香菜節15克，姜粒、蒜粒各5克。

調料：

蠔油5克，沙茶醬10克，蒸魚豉油5毫升，雞粉3克，白糖3克，鹽、溼澱粉、色拉油各適量。

製作工藝：

第一步：把牛舌片去舌苔，切成大片，納盆碼味並上漿待用；高原筍切成厚片待用。

第二步：鍋入油燒熱，將牛舌片滑熟，倒出瀝油。

第三步：鍋留底油，下姜粒、蒜粒先炒香，再下牛舌片、高原筍片、美人椒節翻炒勻，加放蠔油、沙茶醬、蒸魚豉油等調好味，下香菜節稍炒便可裝盤上桌。

第四步：擺盤裝飾即可。

5：燈影牛肉

與川式燈影牛肉相比，此菜有三點改良：第一，川式傳統做法是將牛肉片炸熟後入紅油汁中浸泡入味，此菜則先把醬汁燒稠，再下牛肉片炒勻，口感酥脆、入味深透；第二，與傳統的麻辣味型不同，侯新慶以香醋、白糖等熬出一款酸甜汁，加少許紅油、花椒油調拌，更適合南京當地食客的口味；第三，將藕片與牛肉片結合，降低成本。此菜口感酥脆掉渣，味道酸甜微辣，很受歡迎。

牛肉初加工：

牛臀肉冷凍定型，頂刀橫切成薄如紙的大片，鋪在墊有保鮮膜的托盤裡，蓋一層保鮮膜，放在通風處晾一晚，夏天則可放在太陽下曬2小時。

製作工藝：

第一步：七孔藕100克去皮、改刀成薄片，入三成熱油浸炸至藕片周圍顏色金黃、剛剛起卷，迅速撈出瀝油。

第二步：取牛肉片100克入六成熱油炸至酥脆，撈出瀝油待用。

第三步：酸甜汁300克加紅油30克、花椒油10克拌勻，倒入鍋中大火燒至粘稠，放牛肉乾和藕片，用鍋鏟迅速翻炒至裹勻醬汁，關火擺盤即可。

第四步：擺盤裝飾即可。

製作圖示：

1、牛臀肉橫刀切成薄片，放入墊有保鮮膜的托盤裡。

2、改好刀的牛肉片薄如紙。

3、藕片低油溫炸至邊角捲起、周邊金黃。

4、牛肉片炸至酥脆。

5、鍋內倒入酸甜汁。

6、燒至粘稠時下牛肉片和藕片。

7、用鍋鏟翻勻即可。

酸甜汁：

白糖500克、鎮江香醋500克、老抽80克、冰糖80克、香葉、小茴香、八角、花椒各少許倒入鍋內，小火熬至白糖、冰糖融化，醬汁略微發粘即成。

技術關鍵：

1、牛肉冷凍後再改刀，更易切成薄片。

2、托盤先墊上保鮮膜，再鋪入牛肉片，否則肉片容易粘在盤裡。

3、一定要選新鮮的七孔藕，切片油炸後，口感更酥脆。

4、炸制藕片時油溫要低，以三成熱為宜，否則水分尚未炸幹，就會捲曲變焦。

5、牛肉片、藕片裹汁時要用鍋鏟快速翻勻，不能用炒勺，這是因為二者很薄很脆，稍不注意就會將其碰碎。

6、酸甜汁燒至粘稠後再下牛肉片、藕片快速裹勻，原料不可在鍋中停留過久，否則會失去酥脆口感。

6：小鍋現炒牛肉

小炒黃牛肉是道傳統湘菜，但餐廳廚務總監李平改變了它的上菜方式：把牛肉、自制剁辣椒、啤酒、香菜分別盛入小碗，裝進紅色木盒，帶卡式爐和砂鍋上桌，由服務員現場炒制。牛肉從生變熟，整個過程僅需4分鐘，既快捷又熱烈。現炒的牛肉香氣四溢、口感滑嫩、香辣開胃，自推出後每天能賣35份。

提前預知：

第一步：黃牛肉頂刀切片、衝淨血水，納盆後分次淋入蔬菜酒汁攪打至牛肉全部吸收，加鹽、澱粉、蛋清繼續攪打上勁，裝入白色小碗裡待用。

第二步：自制剁辣椒、啤酒、香菜分別盛入小碗，將以上四個小碗裝入定製紅木盒裡，帶卡式爐和砂鍋（砂鍋內放洗淨的洋蔥塊）一同走菜。

第三步：上桌後由服務員開火，倒入自制剁辣椒小火不停翻炒至香辣味逸出。

第四步：倒入漿好的牛肉片翻炒至變色。

第五步：淋入啤酒，加蓋燜2分鐘，揭蓋後撒上香菜拌勻即可關火食用。

第六步：擺盤裝飾即可。

7：糯米牛腩

主要材料：

熟牛腩300克，糯米卷6片，小米椒3克，香菜一片，大薑片10克，八角3克，桂皮3克，幹整黃辣椒5克，花椒3克。

調料：

菜籽油100克，豬油50克，雞精3克，味精3克，生抽3克，鹽適量。

製作工藝：

第一步：將糯米浸泡一晚，洗淨蒸熟；把春捲皮用溫水浸溼，包糯米成卷蒸3分鐘，冷卻改斜刀，6成油溫浸炸成淡黃色備用。

第二步：牛腩自然解凍，煮透改刀過水，鍋放菜籽油下薑片、牛腩、適量鹽爆香，出油後加八角、桂皮、幹整黃辣椒、花椒、豬油煸香，噴白酒翻炒，再加入高湯大火燒開，煮濃至湯成金黃色。

第三步：倒入高壓鍋內壓45分鐘左右至軟熟，選出牛肉分裝備用。

第四步：將牛腩帶原湯回鍋，加入小米椒調味，收汁，裝入墊有糯米卷的砂鍋中，小米辣淋在上面，點綴香菜葉即可。

第五步：擺盤裝飾即可。

特點：

口感軟糯，肉香味十足。

注意事項：

湯汁4分滿，料9分滿；一定要壓軟糯熟透；牛油要處理乾淨。

8：幹蔥碎雪花牛肉

主要材料：

雪花牛肉750克，野生松茸50克，幹蔥頭碎10克，彩椒（三色）各一片。

＜調料＞

黑椒碎5克，雞飯老抽5克，鹽5克，白糖3克，雞汁、黑椒汁各適量。

製作工藝：

第一步：將雪花牛肉自然解凍，切成小塊，用鹽、生粉攪拌上漿備用；彩椒切片，幹蔥頭切碎備用。

第二步：平底鍋加入黃油少許（溫度不可太高），放入牛肉跟松茸片兩面煎黃（煎的時候撒入黑椒碎），再加入幹蔥碎、雞飯老抽等調味料翻炒均勻，出鍋擺盤。

第三步：出菜時，底盤加入乾冰跟開水即可。

第四步：擺盤裝飾即可。

9：紫雲牛肉

在貴州遵義紫雲縣，有一道藏在大山裡的美食——紫雲牛肉，極受百姓歡迎。在這個赤河下游、毗鄰茅臺酒廠的小城鎮，十幾家大大小小的紫雲牛肉店，擠在一條狹窄的街上，吸引了一批又一批的外地人不惜驅車百里來此品嚐。在緊密排布的眾多牛肉店中，一家名叫張二妹紫雲牛肉的單品店人氣尤為火爆，其店內的紫雲牛肉入口軟糯彈牙，鹹鮮香辣，肉香恰到好處。

此菜將牛肉先煮後炒，且煮時只需清水。牛肉只用清水煮？聽來匪夷所思，卻自有其妙處。清水中只加姜、蒜和砂仁，就是要保持牛肉的本味。砂仁有草根的香味，常用來燉煮油脂較多的豬牛羊肉，輔助釋放肉香，又不會搶食材的本味，用得恰到好處。

製作工藝：

第一步：帶皮牛肉、去骨牛蹄分別洗淨，入清水浸泡2小時，撈出瀝淨血水。

第二步：湯桶內加入清水煮沸，調入少許蒜瓣、姜塊、砂仁，放入泡洗乾淨的牛肉以及牛雜，加蓋煮開，撇去浮沫，無須調味；繼續小火煮2小時，至用鐵鉤子能輕易扎穿牛肉即可撈出，晾涼後分別改刀成片。

第三步：按客人點菜分量抓取牛肉片以及牛筋片、牛肚片等（煮制方法同“批次預製”）。

第四步：鍋入菜籽油300克、牛油200克燒熱，下入蒜粒、薑片各20克以及花椒10克炸香，調入郫縣豆瓣醬30克、辣椒麵15克，倒入牛肉牛雜片共1000克大火翻勻。

第五步：下鹽、味精各10克以及香料粉5克，淋入醬油15克，下蒜蓉20克、泡椒15克、白糖10克、花椒粉3克，烹少許陳醋，撒芹菜段、香蔥段各50克，起鍋裝盆，點綴香菜和油炸花生米即成。

香料粉：

八角200克、桂皮150克、小茴香100克、胡椒100克、白蔻80克、香葉60克、草果60克、香果60克、山柰40克、甘草40克、黨參40克、孜然30克、廣香30克、砂仁20克、甘松20克。將以上香料洗淨晾乾，打碎成粉。

製作關鍵：

牛肉牛雜片入鍋後需大火翻炒，否則容易煳底。

10：益陽劉銘原味牛雜

主要材料：

鮮黃牛肚300克，鮮黃牛舌300克，鮮黃牛腸300克，牛喉管300克，鮮黃牛心300克，老薑50克，鮮淮山250克，桂皮10克，整幹椒50克。

調料：

鹽10克，味精5克，料酒適量。

製作工藝：

第一步：先將牛雜初加工，洗淨，切成條待用。

第二步：鍋上火，水燒沸，下牛雜過水，放料酒，洗淨。

第三步：熱鍋下菜籽油，下薑片、桂皮，放牛雜炒幹水份。

第四步：鍋內放入整幹椒，加高湯燒開。

第五步：用小火煨兩小時至軟爛，收汁裝盤即可。

第六步：擺盤裝飾即可。