一、幹炒： 不管是水發魷魚還是鮮魷魚，按常規的方法處理好以後切成絲，然後把這些魷魚絲倒入燒熱的炒鍋裡幹炒一會。倒入魷魚絲之前一定要先把炒鍋燒熱，而且炒鍋裡一定不要放油。炒至魷魚絲有紅水出來以後，盛出魷魚絲待用，並把炒出的紅水倒掉不用，鍋子也重新洗淨待用。 炒出的這些紅水就是讓魷魚有腥味的罪魁禍首，去掉它們就等於基本上去掉了魷魚的腥味，按這種方法來處理魷魚就不需要再焯水了。

二、調味： 經過幹炒處理後的魷魚絲就可以直接入油鍋炒菜了，炒的時候一定要放入蠔油這種調味料，我發現蠔油和魷魚搭配起來味道簡直絕了。此外，大蔥頭也是炒魷魚的關鍵調味料，一定要記得切些大蔥頭同炒，最後出鍋前撒點胡椒粉就更完美了。

三、快炒： 最後不得不提的是炒魷魚一定要大火快炒，儘量減少魷魚在鍋裡受熱的時候，否則炒出的魷魚就會出現咬不動的情況了。

1 炒幹魷魚，一般餐廳叫“乾扁魷魚絲”，是到下酒菜，將乾魷魚洗淨，擦乾水份，切成小細條，起油鍋，姜、蔥、蒜、辣椒〈可加可不加，隨個人喜好而定〉全部切末，下鍋炒香，再將切好的魷魚絲放入鍋內，用中火炒，炒至鍋內的魷魚絲酥香，再調味可加少許的糊椒粉、雞精、少許的糖，不要下鹽，因魷魚本身就有鹽味，再翻炒幾下就可起鍋。 2 魷魚紅燒肉 步驟如下：

1。 幹魷魚放鹽水裡泡一個小時（據說這樣魷魚的鮮味不會被泡掉），撕掉上面所有看不順眼的東西，切成小塊；豬肉切塊放水裡浸10分鐘，然後瀝乾 2。 炒鍋放油燒熱，倒入豬肉和一大片生薑一起炒至豬肉輕微吐油，放入魷魚再炒一小會兒，黃酒放入哧一下，放生抽、老抽（偶用的是海天草菇老抽，上色很好的，一點點就可以啦），倒入可樂淹沒大部分原料（糖和水都不用拉），再放小指甲蓋大小的八角和桂皮，大火燒開，轉小火燜。

3。 偶這回沒用高壓鍋，所以燜了一個半小時（其實偶認為如果光是豬肉的話一個小時就差不多啦，但是因為魷魚沒有完全發透，所以得多少一會兒），中途可以放一些鹽調好味道，最後大火收汁，再撒一點味精就可以出鍋了。 燒好的魷魚還是有點韌性的，挺好吃的，豬肉已經達到入口即化的地步啦。 玻璃魷魚 原料: 幹魷魚一張。 菠菜心。清湯、胡椒粉、鹽,味精、料酒。

製法: 猶魚用溫水泡1小時，淘洗淨，去掉頭須、蒙皮，用快刀片成長約9釐米、寬約3.5釐米完整、均勻的薄片，放入碗內用溫水淘洗一次，瀝乾水加白鹼拌勻，加開水蓋嚴，燜至水不燙手時，將水潷去，再加開水蓋燜，如此反覆至魷魚色白、透明、體軟，再用清水漂起待用。

菠菜心洗淨，入沸水鍋中末熟，撈起放湯碗中熱底礦鍋內燒清湯，沸後放入就魚片，喂兩次後，撈出蓋在菠菜心上。

鍋內另用清湯燒沸，加胡椒粉、鹽、味精、料酒吃味後，灌入湯碗內即成。 薑汁魷魚 原料： 新鮮魷魚或者已發泡的幹魷魚1斤，醬油3大匙，醋、糖各1/2 大匙，麻油1大匙，姜、蒜、辣椒末各1小匙，豆瓣醬、料酒、芡汁、糖、鹽、味精等 做法：

1.魷魚處理乾淨，拭乾水份；

2.在魷魚內面切交叉紋再切塊；

3.將所有配料混和調勻成調味汁；

4.水燒開，放入切好的魷魚氽燙約一分鐘，至捲起，撈出；

5.淋或者沾調味汁食用。 芫爆魷魚卷 原料： 水發魷魚,香菜段,大蔥絲,鹽,料酒,味精,胡椒粉,醋,姜,蒜,植物油,香油,高湯 風味特點：白綠相間,口味鮮鹹,脆爽清淡,香菜味濃 製作過程：

1.將魷魚裡側先剞"一字刀",再剞直刀成麥穗形花刀,然後改成6釐米長,3.5釐米寬的塊,在沸水中燙成卷,撈如清水中過涼,除淨鹼味. 2.蔥絲,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,鹽,醋,胡椒粉,高湯對成汁味. 3.炒勺上火,注入花生油燒至9成熱,將魷魚卷先在熱水中氽一下,撈出控去水,立即放入熱油中爆一下,迅速倒入漏勺內控去油. 4.炒勺留底油旺火燒熱,倒入魷魚卷,烹入碗中味汁,速顛翻幾下,撒入香菜段,翻炒均勻,淋入香油. 宮保魷魚 材料： 水發魷魚1條，幹辣椒，料酒，醬油，糖、黑醋，水，麻油少許，太白粉. 作法 ： 1. 魷魚撕淨外膜，由內部斜切交叉花紋後，再切成長方塊。 2. 魷魚入滾水中氽燙片刻，捲成圓筒花狀後，即可取出瀝乾水分。 3.起油鍋 ，用3大匙油爆香乾辣椒，沿鍋邊熗酒，倒入調味料燒開，再放進魷魚卷拌勻即可 。 酸菜魷魚 原料： 鹼水發魷魚片（5釐米，4釐米寬的片）、泡青菜(酸菜)，鮮菜心，特製清湯、精鹽，味精，鮮湯。 製法： 鹼發魷魚用清水去掉鹼味，用沸水氽兩次，再用鮮湯煨煮入味備用。炒鍋置火上，下清湯、鹽、胡椒粉，泡青菜切片，燒沸出味，去掉酸菜葉，然後放入鮮菜心、味精，盛入湯碗即用。 五花肉燒魷魚 材料：三層五花肉、幹魷魚一條。 配料：醬油、冰糖、油、鹽、蔥各適量。 做法：先將幹魷魚泡一天軟化後切成小塊，另燒一鍋開水，將三層五花肉切成小塊，焯水後入鍋裡炒出油盛出。鍋內下入薑片爆香， 再放入五花肉，大火燒開煮約五分鐘後加鹽、冰糖和醬油上色，煮15分鐘盛出備用。另將魷魚以同樣的方法燒製，最後將五花肉魷魚合在一塊燒約五分鐘，起鍋盛盤。把京蔥白劃花撒在菜上即可上桌。 魷魚的做法 荔枝魷魚 <主料輔料> 幹魷魚 250克 醬油 .15克 溼澱粉 10克 雞湯 .50克 柿子椒 25克 胡椒粉 l克 香油 .10克 花生油 750克 味精 .3克 （耗75克） 鹼面 .25克 紹酒 .10克 冬筍 .75克 蔥 5克 蒜片 .5克 【菜系：山東菜，魯菜】 <烹製方法> 1.將幹就魚用涼水泡發2小時，撕去外皮，用刀從中切成兩半，剞上荔枝花刀。剞法是將刀背向右傾斜成45°角，在魚肉上剞成深0.33釐米、寬 0.33釐米的刀紋，再用上法與第一次所剞紋路斜著交叉剞成同樣深、寬的刀紋，然後切成長3釐米的三角塊，即成荔枝花刀。 2.把鹼面用溫水化開，晾涼後將切好的眈魚放入（以浸沒就魚為度）浸泡1至2小時，取出用清水沖洗五六次，直到沒有鹼味時，撈出瀝乾水。 3.冬筍、柿子椒均切成和魷魚同樣大的片，蔥切成馬蹄形，蒜切片，用醬油、味精、胡椒粉、雞湯、溼澱粉、香油、蔥、蒜調成芡汁。 4.將炒鍋置於旺火上燒熱，放入花生油，燒至七成熱時放人就魚，當魷魚捲起，呈荔枝狀後，迅速下入冬筍、柿子椒片，立即起鍋，瀝去油。 5.再將炒鍋置火上，倒入猶魚、冬筍、柿子椒稍加翻炒後，從四周烹入紹酒，倒入芡汁，顛翻均勻即成。 <工藝關鍵> 1.剞刀時，刀的深度要一致，第二次刻刀應與第一次的刀紋成斜交叉狀。 2.為除去鹼溶液，每次沖洗前，先將就魚用涼水泡5—10分鐘。