遇酸變灰綠，所以綠色青菜炒太久脫掉鎂會變灰綠，遇鹼則形成葉綠酸，固色後變成鮮綠色。

所以廚師有時會炒菜加小蘇打粉使的蔬菜看起來鮮翠欲滴，但這樣其中的維生素C會遭受破壞，而做皂則無所謂維生素C被破壞的問題。

另外，殺青也有助葉綠色的固定，也就是說先把綠色植物用沸水燙一下，只燙一下下即可穩定葉綠的顏色，這也是我們煮較大綠色蔬菜會先燙一下再來炒的原因，例如西藍花、芥藍等。

做手工皂新增綠色的植物，會呈現綠色到褐色的顏色。

各種酸鹼指示劑的變色pH範圍及顏色變化

2 甲基紫 (第一變色範圍) 0.13～0.5 黃～綠 

3 苦味酸 0.0～1.3 無色～黃色 

4 甲基綠 0.1～2.0 黃～綠～淺藍 

5 孔雀綠 (第一變色範圍) 0.13～2.0 黃～淺藍～綠 

6 甲酚紅 (第一變色範圍) 0.2～1.8 紅～黃 

7 甲基紫 (第二變色範圍) 1.0～1.5 綠～藍 

8 百里酚藍(麝香草酚藍) (第一變色範圍) 1.2～2.8 紅～黃 

9 甲基紫 (第三變色範圍) 2.0～3.0 藍～紫 

10 茜素黃R (第一變色範圍) 1.9～3.3 紅～黃 

11 二甲基黃 2.9～4.0 紅～黃 

12 甲基橙 3.1～4.4 紅～橙～黃 

13 溴酚藍 3.0～4.6 黃～藍 

14 剛果紅 3.0～5.2 藍～紫～紅 

15 茜素紅S (第一變色範圍) 3.7～5.2 黃～紫 

16 溴甲酚綠 3.8～5.4 黃～藍 

17 甲基紅 4.4～6.2 紅～黃 

18 溴酚紅 5.0～6.8 黃～紅 

19 溴甲酚紫 5.2～6.8 黃～紫紅 

20 溴百里酚藍 6.0～7.6 黃～藍 

21 中性紅 6.8～8.0 紅～亮黃 

22 酚紅 6.8～8.0 黃～紅 

23 甲酚紅 7.2～8.8 亮黃～紫紅 

24 百里酚藍 (麝香草酚藍) (第二變色範圍) 8.0～9.0 黃～藍 

25 酚酞 8.2～10.0 無色～紫紅 

26 百里酚酞 9.4～10.6 無色～藍 

27 茜素紅S (第二變色範圍) 10.0～12.0 紫～淡黃 

28 茜素黃R (第二變色範圍) 10.1～12.1 黃～淡紫 

29 孔雀綠 (第二變色範圍) 11.5～13.2 藍綠～無色 

30 達旦黃 12.0～13.0 黃～紅 

赤（pH＝1或2）、橙（pH＝3或4）、黃（pH＝5或6）、綠（pH＝7或8）、青（pH＝9或10）、藍（pH＝11或12）、紫（pH＝13或14）