炒菜抄的不是很好，給我的感覺你應該上灶炒的時間不算長，對火候掌控的不是很好，對調料分解的不是那麼透徹，食材單配差點意思

調味料的量自己總是掌控不好，時多時少，顏色時淺時深，煎炒烹炸，溜滑扒煸的細節做的不到位。甚至有些廚師對待工作的心態有點問題，客人點了麻煩，不宜做的菜廚師感到很惱火，心情不好，炒出來的菜肯定和心情好的時候是有差距的

那麼，如何提升自己呢

首先你要確定自己哪方面出的問題，找出自己致命的缺點， 從根本去治，正確去領悟每個菜的特性，充實自己，去大的酒店去走走，哪怕去大酒店做一個炸鍋也會收穫不少

在小飯店待時間長了，再好的廚師，手藝也會下降一點，大酒店，每個菜品保質保量，調味料中規中矩，甚至每味調味料精確到克，這樣你得到了約束，調味和對菜品的正確理解以及心態應該能得到很大的提升，(除去有些酒店管理有問題)

從現在起，對每個菜品用心近自己最大能力，炸每個食品儘量保住最好顏色最佳口感

每天努力一點點，也會對你的手藝有所幫助

個人心得及看法，不喜歡的大師傅勿噴啊！個人對行業的認知，希望對大家有所幫助

這很簡單呀，就是多動手做！

你可以多給家人給自己做，每天都動手，只要功夫深鐵杵也能磨成針。

方法竅門也是有的：

網路上各種美食素材也不少，更不乏美食專家，你可以列出你想吃的食譜然後在各大美食網站或者app裡搜尋，很多相關素材，挑選一個按上邊的方法動手實踐，只要肯堅持一定能學好。

網站推薦：美食臺、豆果美食、下廚房、美食天下等等。

我是2000年開始學的廚師，到現在也快20年了，你現在所說的情況應該和我以前相像。你說想要提升自己，說明你熱愛你這個職業，至少比較喜愛做菜這方面的，你本人有信心把這個職業做好，心態很好！以下是我根據你的疑問給你的分析：

就是說您對菜的“鹹甜、火候”掌握不好。所以我建議你從三個方面來提升：通過多看、多琢、多動手、來掌握菜的鹹甜、火候。

哆嗦兩句：也不要光站著，畢竟是學習，人家在幹活時，適當的打把手，遞個盤子什麼的，歲數比您年長的叫個叔叔啥的，師傅也樂意點拔您一下。經驗告訴您，師傅的一句點拔，有可能讓您少走不少的彎路！

①鹽味處理方法：

以“紅燒魚”為例，紅燒魚要先用鹽醃製，然後過油，燒汁，煨魚，收汁幾步來完成。

像做這樣的菜，要分兩次來調味的，第1次放鹽是醃魚，第2次的鹽只要放夠湯汁的鹽味，技巧在於魚可以醃的淡一點，後面湯汁的鹽味還可以增加，魚醃的正好或鹽味重，那麼後面就不好調味了，所以要注意這些細節。

火候一般集中在過油時炸東西，炒菜兩個主要的方面。仔細看師傅在做的時候，什麼材料該溫油下鍋，什麼材料該熱油下鍋上，以及一道菜在什麼程度放料，出鍋等。

我們在看完了師傅操作一個菜，他是如何調味，如何掌握火候的時候，我們要記在腦子裡，在你睡覺的時候或者閒的時候，反覆的想一想推敲一下，為什麼師傅要那樣做？慢慢的消化變成你自己的。

前兩段已經講過了，如果你已經掌握了的調味方法和火候的把握，然後結合你的思考和消化，然後進行下一步，也是最重要的一步，勤動手勤練習。如果你在飯店裡面可以撿那種便宜的菜，或者是多幫別人幹一幹，比如說大鍋菜，大鍋飯之類的，這樣老闆也不會介意。

——寫在最後——

所謂的熟能生巧是建立建立在正確的方法上的，只有你細心觀察，勤思考，然後消化，變成你自己的，最後一步勤練習，才是最重要的。注重從菜的鹹甜和火候上下功夫。提升是一個過程，這個過程需要的是你自身的領悟正確的方法，勤動手，必定成功。

做菜做食物，首先第一是天賦，第二就是用心，第三就是認識不同的食材。

為什麼說要認識食材呢，而且要了解食材，每種食材都有它的脾氣，不同的食材做法火候掌握程度不一樣，所以你作為一個廚師，做菜的時候先了解食材。

然後就是用心，用心做出來的食物往往都是最好吃最可口的，當客人品嚐你的菜的時候，臉上露出那種滿足感的時候，你就會感覺特別幸福，當你的孩子，你的家人在吃你做的菜的時候，那種幸福感真的爆棚，所以，用心做出來的食物會讓你有一種溫暖的幸福感的。

天賦。

如果覺得自己沒有天賦的話

多加練習，多加嘗試。

即使再有天賦的人

不嘗試，不練習永遠得不到提升。

記住一句話。

三分天註定，七分靠打拼。

作為一個餐飲從業者這來說可以給你幾個不成熟的建議，希望對你有所幫助

第一、萬事會不如一招精

大家都聽說過，“一招鮮吃遍天”的事，所以，既然在炒菜這個方面你沒有很強大的天賦，又不願從事別的行業的話，可以做切配，雕花，白案，冷菜等。但是，你要把你所在的位置，做精，比如冷菜的滷料配比，雕花的精細，切配的刀工，別人會的你要精，你要找到自己的技能點，並且要有創新，讓別人無法超越你。

第二、換個眼光看世界

當你對一件事情遇到瓶頸無法看透時，其實可以建議你可以靜下心來，去了解他的本質，就那炒菜舉例吧，為什麼有的食材要急火爆炒，而有的食材卻要小火慢燉。這就可以以生物學角度去思考。還有調味料的配比你可以按照化學的角度去思考，菜系特色你就可以按照地理和歷史的角度去思考。為什麼上海菜是濃油赤醬，成都火鍋和重慶火鍋差別為什麼這麼大呢？一個好的廚師並不是只要會炒菜就行了，那樣你只不過是個機械工，只有不斷的去學習了解他們背後的故事，了解他們的本質，你才能成為一個好的廚師，一個匠人

你好，這位廚師朋友，從你的問題來看，你是很想提高自己的手藝的，這一點是正確的。一個人能意識到自己存在的問題，本身就是個值得表揚的事情。

你提到的問題是炒菜老是炒不好，具體情況是什麼樣的呢？是什麼菜炒不好？還是烹調技法不熟練呢？得找到具體的問題點，然後加以分析解決。

首先要了解你做廚師工作有幾年時間了，我曾經說過這個行業可能沒有終點，只有不斷提升。在廚房工作從底層廚工開始到廚師炒菜，需要四五年的時間才有可能具備基本的廚師能力，想要在行業裡成為響噹噹的廚師，沒有八到十年時間歷練不出來，一個行業裡深耕十年才有話語權，或者才有資格成為師傅。

炒菜炒得好不好吃，是廚師們追求的目標，自己的作品被客人認可，被稱讚是廚師的一種榮耀。法國大廚、米其林星級廚師，都是餐飲業頂尖高手，中國餐飲業也有相當多的大廚，如屈浩大師、高炳義大師等等，各個菜系都有代表性人物，以擅長某一菜系漸長，形成自己的風格和門派。也有像大董一樣的既是投資人又是頂級大廚，把中國創意菜玩到極致，收穫了良好的社會效益和經濟效益。

【採購環節管理的原因】說了這麼多，要找到自己的問題所在，對症下藥才是正確的做法。廚師菜好不好吃，不僅僅取決於烹飪環節，在採購環節就已經決定了出品的品質。比如肉類、蔬菜、海鮮不新鮮，你的手藝再好，你的出品也打不了滿分，因為食材的新鮮度是決定產品品質的基本條件。

【加工過程控制的原因】

粗加工也好，細加工也罷，都是把食材處理成方便客人食用的樣子。配菜改刀的目的是方便客人食用。比如土豆，你可能需要土豆絲、土豆片、土豆塊、土豆條、土豆泥等，任何形狀的要求都是對應的刀工和技法。如果一份土豆絲一半切成火柴棍粗細的樣子，一半切得跟筷子粗的條狀，你怎麼能炒好這道菜呢？肯定做不好，因為成熟程度不一樣，上桌也沒法吃。

中餐的食材多樣，對食材的刀工處理要求非常高，同時對砧板的技術要求也要有嚴格的標準。刀法裡有正刀反片技法，斜刀反片技法，直刀切技法，推拉切技法，軋切技法，砍斬等技法，對食材的處理非常講究刀工。如腰花的改法有麥穗、荔枝、蓑衣等。糖醋魚、松鼠魚對刀法的要求也非常嚴格，改刀處理好才能達到成型的效果。這是影響手藝的一個原因。

【保管不當影響菜品品質】

廚房裡常用的有多種原材料，也有很多不同型別的調料，對於它們的保管工作也是影響出品的關鍵因素。一個是新鮮食材的儲存，一個是乾貨的漲發保管，一個是調料的勾兌和儲存，都需要較強的責任心和要求標準。任何一個環節出問題，都會影響菜品的口感和味道，影響菜品的品質。所以這個環節也是造成炒菜好不好吃的一個原因。

【烹飪方法影響菜品品質】

任何熱菜都有一個最重要的環節就是烹飪過程，這關乎菜品成功與否的關鍵部分。烹飪方法裡有溜、炒、爆、煮、炸、汆、燒、燜、烹、煎、燉、煨、煲、醬、滷等等手法，每一項內容都需要大量的實操作業才能熟練掌握的，每一項技法都有技術要點，火候要求，芡汁把控，這就意味著做廚師要不斷學習深造，掌握各種烹飪技法的要領。

加強對菜系的研究，八大菜系各有所長，我們經常用到的川湘菜東北菜粵菜等都能熟練操作代表性的菜品，而各個菜系各有不同的特點，不同的用料要求，不同的烹飪技巧，不同的口味，不同的原料產地，這就需要潛心鑽研菜餚的特點，原料的特徵質地，產品的味型特點，烹飪技巧的要領等，並不斷摸索改進。

首先我覺得你要明確，你喜不喜歡廚師這份職業，喜不喜歡炒菜這份工作。如果對工作有熱情，肯專研，那我覺得不可能掌握不好炒菜的技術的，所謂熟能生巧嘛，多做多學肯定會有經驗增長，技能提升的。

第二個我覺得是要具體分析炒菜環節的薄弱之處，為什麼炒菜掌握不好？是火候問題，還是調味問題，還是記不住菜譜？只有明確問題才能去針對性地解決問題，才有提升自己的確切效果。

平時也可以多看看一些美食視訊，比如@美食作家王剛 的視訊。操作流程清晰明了，講解清楚，對於廚師的一些炒作技能的掌握還是有一定幫助的。當然看完還是要實踐，只有把理論結合實踐，那麼才有出效果！

以上只是我從美食愛好者角度的一些個人見解，希望對你有用，有空也可以多交流做菜技巧。

我是千千，一個想要成為美食達人的美食愛好者，正在不斷努力著。