、炒青菜要達到飯店的效果，必須掌握3點：

①、控色！猛火快炒，八成熟就出鍋，裝盤上桌後火候剛剛好，色澤漂亮！口感脆嫩！反之是火候偏小，青菜易出大量的水分，就變成了煮菜了，那會好吃呢。

再者加熱時間長，青菜含有葉綠素會變成脫鎂葉綠素，變黃變黑了！

②、控水！由於蔬菜容易出水，所以下鍋前的蔬菜必須控乾淨水分，出鍋之前再放鹽。

還有一點，炒蔬菜的料頭要足，比如大蒜爆鍋，蒜米的量少了就很難出味。

1炒菜一定要熱鍋冷油，這樣的菜餚炒出來的最香。



2炒菜前注意鍋子中不要有水分，先放油再放菜，不然整個鍋子會噼裡啪啦。



3調料一定要爆香，這裡指的是姜，蒜，幹辣椒，花椒，這些調料加油爆炒後會把香味釋放出來，然後就可以放食材了。蔥，香菜，芝麻一般都在快要出鍋時候放。



4番茄，胡蘿蔔一定要和油先煸炒，原因是這兩者都是脂溶性的食材，和油混合後才有營養和本身的美味。



5醃製肉類的時候善用澱粉，因為澱粉可以防止肉裡面的水分與油直接接觸，煎制過程中肉汁被完整地儲存在肉裡面，所以吃起來更嫩，更香。



6學會鍋邊醋，就是沿著鍋邊放醋，不管制作什麼肉類，在製作過程中加一點醋，可以使肉軟化。



7區分好生抽，老抽的區別，生抽涼拌，老抽紅燒，生抽調味，老抽上色。



8合理使用料酒，炒菜時候料酒不是一開始就倒入，而是在鍋內溫度最高的時候倒入料酒，然後利用高溫讓酒揮發帶走腥味和異味，如果是醃製放了料酒後面就不需要再放了。



9焯水是一個很關鍵的步驟，如果肉類原料焯水需要冷水下鍋，才能有效去除腥味。



10做某些菜的時候太辣太酸太鹹怎辦？

太辣：我們可以新增一點醋，可以有效地減輕辣味。

太酸：醋加多了，可以在鍋中加一些小蘇打，醋味就會消失。

太鹹：煮的湯太鹹了，不用加水，只需要加入幾塊豆腐或者幾片土豆，鹹味馬上就變淡了。

1

想要炒出鬆軟可口的雞蛋

在炒雞蛋的時候加溫水就行了

一個雞蛋一湯匙溫水的量

這樣不容易把雞蛋炒老

而且炒出的蛋量又多



2

燉一鍋美味的魚湯不難

將冷水下鍋

魚肉的蛋白質會慢慢凝固

營養物質可以充分地釋放到魚湯中

開鍋後撇淨浮沫可以去除魚腥味

如果想喝濃湯，就用大火燉

想喝清湯就用小火



3

加熱開水炒出來的青菜又鮮又嫩

可以減少青菜在鍋裡的時間

而加冷水則會延長青菜的烹炒時間

導致炒出來的青菜又老又不好吃



4

想要炒出來的藕片白白淨淨

在炒的時候加清水就可以做到



5

防止茄子變黑

在炒茄子的時候適量加些醋

炒出來的茄子顏色很明亮

同時要記得，茄子切開後要立即下鍋

不然茄子會被氧化變黑



6

熬骨頭湯的時候

中途加冷水會使溫度突然下降

導致蛋白質和脂肪迅速凝固

影響湯的營養和味道

所以熬湯最好一次性加滿水或者中途加適量的開水



7

蝦仁加一點鹽、加一點食用鹼粉

用手抓搓一下再用清水浸泡洗淨

這樣炒出來的蝦仁爽嫩可口

而且透明如水晶



8

醋和酒是炒出好菜的秘訣

燒葷菜時，加了酒，再加點醋

菜就變得香噴噴的

燒素菜時，適當加點醋

味道好，營養也好

這是因為醋對維生素有保護作用



9

蔬菜是現炒現吃的才好吃

長時間保溫和加熱過的蔬菜

會損失維生素和流失美味



10

帶魚好吃

但是腥味很難去除

可以把帶魚放在鹼水裡泡一下

再用清水洗就會很容易洗淨

而且沒有腥味



11

牛肉下鍋炒之前

用啤酒將麵粉調稀淋在牛肉片上

拌勻醃製30分鐘

讓啤酒中的酶分解蛋白質

這樣炒出來的牛肉更加鮮嫩



12

切好的腰花加少許白醋

用水浸泡10分鐘

腰花會發大，沒有血水

這樣炒出來的腰花清嫩爽口

1、為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉同煮，肉很快就爛，而且味道美味。

2、煮骨頭東加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素。

3、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。煮湯煮肉湯或排骨湯時，放幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

4、煮鹹肉用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

5、將綠豆在鐵鍋中炒十分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

6、水開時加根木勺，水不外溢煮雞蛋煮雞蛋時加點醋可防蛋殼裂開，事先加鹽也可。

7、煮海帶煮海帶時加幾滴醋易爛，放幾顆菠菜也行。

8、煮水餃在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連。

9、在和麵時，五百克麵粉加一個雞蛋，餃子皮不粘連。

10、煮麵條煮麵條時加一湯匙食油，麵條不會粘連，並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外。

一、燉鴨肉和牛肉

燉鴨肉和牛肉時肯定需要提前焯水，但是這兩種肉焯水時是不可以提前切成小塊的，必須焯水後才能切成小塊，因為這兩種食材含水量特別高，提前切成小塊會使它們縮水更嚴重，而且還會導致它們很難燜爛！

二、炒茄子

很多人不愛吃茄子的原因主要是茄子特別容易吸油，炒好的茄子吃著過於油膩，其實要想茄子不吸收油，只需要將切好的茄子用鹽醃製10分鐘，這樣可以減少茄子中海綿狀的氣孔存在，這樣就能減少茄子吸油率！

三、浸泡肉

很多人長期給我說自己燉的各種肉腥味都很重，自己給肉焯水了，而且還爆香了，肉吃著還很腥，其實主要是因為沒有浸泡導致的，不管燉什麼肉，將肉放入到冷水浸泡3-6小時在焯水，這樣可以大幅度減少肉的腥味，然後在焯水和爆炒，這樣燉出來的肉肯定沒有任何腥味！

四、煮麵條

我們所吃的大部分麵條裡面都是加了鹼的，所以我們在煮麵條時除了要加鹽使麵條更勁道，還需要加少量的醋，因為醋可以中和麵條中的鹼，使麵條吃著不澀口，而且加了醋還能防止條發黃！

五、蒸菜

無論蒸什麼菜，蒸好後需要關火燜2-5分鐘，別小看這2-5分鐘，這幾分鐘能使蒸出來的菜更香更嫩，還能防止菜端出來後立馬縮水！

六、炒粉絲

炒粉絲時需要提前焯水，而且焯水好的粉絲需要放入到食醋水中浸泡15分鐘，這樣可以防止粉絲粘鍋！

七、煮粥

很多人煮粥時只知道在油中加幾滴油，其實這種做法不是最正確的，正確的煮白米粥是需要先醃米的，把米清洗乾淨後，放1克食鹽和5克食用油到米中，然後醃製3小時在煮粥，這樣煮出來的白米粥更香更稠，比直接放油更加好喝！

八、豆製品之類的菜

不管是豆腐還是豆芽，只要用到了黃豆的食材，我們炒制的時候都需要加適量的老陳醋，這樣可以去除黃豆的腥味，使菜吃著更香更入味！

九、炸酥肉或者酥魚

不管是炸酥肉或者酥魚，都需要麵粉和澱粉混合使用，而且它們的比例是1:1，這樣能使炸好菜更酥脆，還不回潮！

十、菜需要爆炒

​不管是什麼菜下鍋前都需要大火爆炒，這樣可以減少菜中的水分流失，菜中水分流失的更少，菜當然吃著也就會更嫩！

1.豆腐在做菜之前，先用開水煮制2分鐘，或者用開水浸泡10分鐘，這樣可以去除豆腐的滷水味，而且豆腐的口感更好，味道更香甜。

2.很多人愛吃菜籽油，但是菜籽油會有一股異味，我們可以在油裡放適量的生薑、蒜末、陳皮炸制2分鐘，可以讓油變的很香。

3.家裡面用油炸了菜時，油會變黑，而且還有小黑渣，我們可以放半個白蘿蔔在鍋裡，讓蘿蔔吸附油中渣滓，油會變的非常澄清。

4.學會料酒的使用，可以幫助菜餚增香祛異，一定要在鍋中溫度最高的時候，加入料酒，酒揮發才能帶走食材的腥羶味。

5.如果想要肉快速的燉爛，可以加蘿蔔或者山楂，因為它們都含有豐富的酸性物質，酸性物質在高溫中能快速讓肉燜爛。

6.大家在生活中剝雞蛋是不是很苦惱，一不小心就把雞蛋剝爛了，我們只需要先把雞蛋在冷水泡半小時，在放進熱水中煮，這樣雞蛋不僅不會開裂，而且會非常好剝。

7.爆炒羊肉時，必須要大火，而且油溫必須8層熱，如果火小，油溫低，炒出來的羊肉嚼不動還水多。

8.老鴨很多人都不知道如何處理，正確做法就是把老鴨用涼水和食醋浸泡90分鐘，然後用小火燉，可以讓老鴨肉吃著非常香嫩。

9.糖醋、醋熘、醋椒等菜餚，不要新增味精，因為味精在酸性的環境下，不易溶解，會導致菜餚口味變差。

10.家中剛買的砂鍋，第一次先用大米煮一次稀飯，大概40分鐘，然後第二天在倒掉，這樣砂鍋就不會開裂了。