（1）感官鑑別
顏色：新鮮的牛奶應是淡青色、乳白色或淡黃色。牛奶為乳白色，是由於其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對光線有折射和反射作用。由於膠體、磷酸鈣對光線的反射作用而發生乳光，致使乳汁帶有淡青色。由於在牛攝取的飼料中存在葉紅素，一部分轉入牛奶脂肪中，因此飼餵青草和胡蘿蔔的奶牛所產的奶色或較黃，飼餵乾草和穀物的奶牛其乳汁為淡青色。
氣味：新鮮的牛奶含有糖類和揮發性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純淨的乳酸味。此外，乳牛長期產乳或幹乳期所產的奶，常帶有苦味；牛流產後胎衣滯留時奶常有異臭味；多餵魚粉、發黴的飼料、大蒜，奶也帶有異味；消毒溫度過高、攪拌不勻，乳汁常常帶有焦煳味。
狀況：新鮮牛奶凝塊稠密、結實、均勻，無氣泡，允許少量乳清在表面。假使因保管不當或存放時間過長，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出現清液，下層則顯現豆腐腦狀的沉澱物。
（2）溶水試驗
在盛水的碗內滴幾滴牛奶，若牛奶凝結沉入碗底，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。
（3）煮沸試驗法
將奶煮開後，表面結有奶皮（乳脂）的是好奶，表面為豆腐花狀的是壞奶。凡顏色、氣味和狀況異常的牛奶，不能食用。另外可以取約10毫升乳樣於試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鐘觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。
（4）酸度檢查
正常牛奶的pH一般在6.3～6.9，呈弱酸性，由鮮牛奶中固有的酸性蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質所構成。牛奶在存放過程中由於微生物的活動，分解乳糖為乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，說明牛奶受微生物汙染的程度越嚴重。因此可以透過測定牛奶的酸度評價牛奶的新鮮度。
牛奶的酸度越高，對熱的穩定性則越差，超過25°T的牛奶煮沸時即自行凝固，很難再加工利用。酸度過高的牛奶製成的奶粉溶解度差，品質不佳。所以牛奶的酸度是乳品加工企業收購原料奶時必檢的一個指標。
①滴定酸度
滴定酸度（°T）是指以酚酞作指示劑，中和100毫升牛奶中的酸所需0.1摩爾／升氫氧化鈉標準溶液的毫升數。方法是吸取10毫升奶樣於150毫升三角瓶中，加20毫升經煮沸冷卻後的水及3～5滴酚酞指示液，混勻，用0.1摩爾／升氫氧化鈉標準溶液滴定至出現粉紅色，並在0.5分鐘內不褪色為止。所消耗的0.1摩爾／升氫氧化鈉標準溶液的毫升數乘以10，即為滴定酸度（°T）。
②酒精試驗
酒精有脫水作用，當給牛奶中加入酒精後，牛乳酪蛋白膠粒周圍水化層被脫掉，膠粒變成只帶負電荷的不穩定狀態。當奶的酸度增高時，H+與負電荷作用，膠粒變為電中性而發生沉澱。奶的酸度與引起酪蛋白沉澱的酒精濃度之間存在著一定的關係，故可利用不同濃度的酒精檢測奶樣，以是否結絮來判定奶的酸度。
方法是取2～3毫升奶樣注入試管內，加入等量的某種濃度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混勻後觀察結果。若在68°酒精中不出現絮片，說明酸度低於20°T，為合格奶；在70°酒精中不出現絮片者，說明酸度低於19°T，為較新鮮奶；在72°酒精中不出現絮片者，酸度低於18°T，為良質鮮奶。
③牛奶界線酸度的測定
牛奶的酸度在18°T以內者，為良質新鮮牛奶；牛奶的酸度在20°T以內者，為合格新鮮牛奶。所以，測定牛奶的這兩個酸度點，就可知牛奶的新鮮程度。
方法是事先配製好0.018摩爾／升和0.02摩爾／升的氫氧化鈉標準溶液，以及0.5%的酚酞乙醇液。檢驗時，向試管中加入5毫升水、0.25毫升酚酞指示液，再加5毫升0.018摩爾／升或0.02摩爾／升氫氧化鈉標準溶液，搖動混合，觀察結果。
在0.018摩爾／升氫氧化鈉標準液的試管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低於18°T；在0.02摩爾／升氫氧化鈉標準溶液中不褪色者，牛奶酸度低於20°T。
（1）感官鑑別
顏色：新鮮的牛奶應是淡青色、乳白色或淡黃色。牛奶為乳白色，是由於其中的脂肪球、酪酸鈣膠體、磷酸鈣等對光線有折射和反射作用。由於膠體、磷酸鈣對光線的反射作用而發生乳光，致使乳汁帶有淡青色。由於在牛攝取的飼料中存在葉紅素，一部分轉入牛奶脂肪中，因此飼餵青草和胡蘿蔔的奶牛所產的奶色或較黃，飼餵乾草和穀物的奶牛其乳汁為淡青色。
氣味：新鮮的牛奶含有糖類和揮發性脂肪酸，因而略帶甜味和清香純淨的乳酸味。此外，乳牛長期產乳或幹乳期所產的奶，常帶有苦味；牛流產後胎衣滯留時奶常有異臭味；多餵魚粉、發黴的飼料、大蒜，奶也帶有異味；消毒溫度過高、攪拌不勻，乳汁常常帶有焦煳味。
狀況：新鮮牛奶凝塊稠密、結實、均勻，無氣泡，允許少量乳清在表面。假使因保管不當或存放時間過長，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出現清液，下層則顯現豆腐腦狀的沉澱物。
（2）溶水試驗
在盛水的碗內滴幾滴牛奶，若牛奶凝結沉入碗底，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。
（3）煮沸試驗法
將奶煮開後，表面結有奶皮（乳脂）的是好奶，表面為豆腐花狀的是壞奶。凡顏色、氣味和狀況異常的牛奶，不能食用。另外可以取約10毫升乳樣於試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鐘觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。
（4）酸度檢查
正常牛奶的pH一般在6.3～6.9，呈弱酸性，由鮮牛奶中固有的酸性蛋白質、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等弱酸性物質所構成。牛奶在存放過程中由於微生物的活動，分解乳糖為乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，說明牛奶受微生物汙染的程度越嚴重。因此可以透過測定牛奶的酸度評價牛奶的新鮮度。
牛奶的酸度越高，對熱的穩定性則越差，超過25°T的牛奶煮沸時即自行凝固，很難再加工利用。酸度過高的牛奶製成的奶粉溶解度差，品質不佳。所以牛奶的酸度是乳品加工企業收購原料奶時必檢的一個指標。
①滴定酸度
滴定酸度（°T）是指以酚酞作指示劑，中和100毫升牛奶中的酸所需0.1摩爾／升氫氧化鈉標準溶液的毫升數。方法是吸取10毫升奶樣於150毫升三角瓶中，加20毫升經煮沸冷卻後的水及3～5滴酚酞指示液，混勻，用0.1摩爾／升氫氧化鈉標準溶液滴定至出現粉紅色，並在0.5分鐘內不褪色為止。所消耗的0.1摩爾／升氫氧化鈉標準溶液的毫升數乘以10，即為滴定酸度（°T）。
②酒精試驗
酒精有脫水作用，當給牛奶中加入酒精後，牛乳酪蛋白膠粒周圍水化層被脫掉，膠粒變成只帶負電荷的不穩定狀態。當奶的酸度增高時，H+與負電荷作用，膠粒變為電中性而發生沉澱。奶的酸度與引起酪蛋白沉澱的酒精濃度之間存在著一定的關係，故可利用不同濃度的酒精檢測奶樣，以是否結絮來判定奶的酸度。
方法是取2～3毫升奶樣注入試管內，加入等量的某種濃度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混勻後觀察結果。若在68°酒精中不出現絮片，說明酸度低於20°T，為合格奶；在70°酒精中不出現絮片者，說明酸度低於19°T，為較新鮮奶；在72°酒精中不出現絮片者，酸度低於18°T，為良質鮮奶。
③牛奶界線酸度的測定
牛奶的酸度在18°T以內者，為良質新鮮牛奶；牛奶的酸度在20°T以內者，為合格新鮮牛奶。所以，測定牛奶的這兩個酸度點，就可知牛奶的新鮮程度。
方法是事先配製好0.018摩爾／升和0.02摩爾／升的氫氧化鈉標準溶液，以及0.5%的酚酞乙醇液。檢驗時，向試管中加入5毫升水、0.25毫升酚酞指示液，再加5毫升0.018摩爾／升或0.02摩爾／升氫氧化鈉標準溶液，搖動混合，觀察結果。
在0.018摩爾／升氫氧化鈉標準液的試管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低於18°T；在0.02摩爾／升氫氧化鈉標準溶液中不褪色者，牛奶酸度低於20°T。