柴米油鹽醬醋茶，這是我們每天開門必須接觸的七件事，今天我們就來說說這個“醬”。在以前醬就是醬油，隨著人們生活水平的提高，現在的醬油又細分成了“生抽”、“老抽”和一些“特殊醬油”。在北方也有一種醬油，它是介於生抽和老抽之間的一種醬油。不同的醬油在烹飪中都有不同的用法，所以要物盡其用就必須對其有清晰的認識，這樣才能用對，用好。
如果按照國標的標準來分類，還有按原料的工藝和工藝流程來分類，可分為釀造和配製醬油這兩種。一般在醬油的包裝上都會有標註是什麼型別的醬油，主要仔細找一下就能看到。
1、釀造醬油
釀造醬油是以大豆和大麥等為主要原料，再經過微生物天然發酵而成的一種液體調味品，釀造醬油是具有特殊的色、香、味的高品質醬油。
2、配置醬油
配製醬油主要是以釀造醬油為主體，再經過新增調味料和食品新增劑而配製的一種液體調味品。
色澤上的區別：可以說釀造醬油和配製醬油的色澤很接近，都為紅褐色，但是配製醬油在此基礎上還帶有棕紅色。
香氣上的區別：因為釀造醬油是純釀而制，所以釀造醬油有非常濃郁的醬香味。而配製醬油則有這樣的香味。
滋味上的區別：雖然兩者都鮮鹹適口，但是配製醬油沒有釀造醬油那樣鮮美、醇厚的口感。
醬油的等級高低取決於醬油中所含的氨基酸態氮含量來決定，醬油中氨基酸態氮的含量越高，就意味著其鮮味程度越好，也就是說數值越高的等級也就越高，品質自然也就越好。按照國家釀造醬油的標準（GB18186-2000）是這樣來劃分的。
特級醬油：氨基酸態氮含量大於或等於0.80克/100ml。
一級醬油：氨基酸態氮含量大於或等於0.70克/100ml。
二級醬油：氨基酸態氮含量大於或等於0.55克/100ml。
三級醬油：氨基酸態氮含量大於或等於0.40克/100ml。
把醬油這個大類瞭解清楚了，下面我們就來說說生抽和老抽，它們有什麼關係，有什麼區別，適合的用途是什麼？抽絲剝繭，我們一層一層來。
“抽”是工業用語，就是提取的意思，一般在南方生產的醬油都是分生抽和老抽，而在北方所指的醬油則是介於生抽和老抽之間的。
1、生抽
醬油在釀造好以後，在抽取出來的第一道醬油就叫生抽，也可以稱之為頭抽，一般第一道抽取出來的都用來做蒸魚豉油，所以蒸魚豉油也是生抽中的一種。頭抽抽完後會在醬缸內重新注入鹽水進行第二遍釀（曬）制，釀造好後再進行抽取，如此迴圈就可以進行2抽、3抽、4抽。但是越後的生抽的品質也就越差。
生抽在烹飪中用途是最廣泛的，用量也是最大的，也是在醬油大類中排名絕對是第一的。在我們平常烹飪中，生抽主要是用來調味的，比如炒菜、燉菜、滷製、調餡、拌冷盤都可以用到它。
2、老抽
老抽就是在生抽的基礎上加入了焦糖等材料，再經過一些特殊的工藝而製成的一種色澤更濃更深的醬油，其口感略帶微甜。
老抽在烹飪中最主要的作用就是上色，還能起到一些改善口感的作用。比如在紅燒類的菜餚中，像紅燒豬蹄，紅燒肉等都離不開老抽來上色，我們在使用老抽的時候，應當注意別過早加入，否則加熱時間過久，可能會讓其味道變酸。
3、味極鮮、一品鮮
味極鮮和一品鮮都是生抽的一個品種，特級醬油的氨基酸態氮含量大於等於0.80克/100ml，而味極鮮和一品鮮中的氨基酸態氮含量達≥1.2克/100ml，其鮮度和純度都要位元級的生抽更好，可以說在生抽中用來增鮮最好的一種醬油。
總結一下就是，生抽、老抽和味極鮮它們的總稱都是醬油，按照南方人分類的叫法，淺色醬油叫生抽，主要用於調味。深色醬油叫老抽，主要用於上色。而味極鮮主要用於增鮮。
如果叫你去打醬油，不知道你會不會挑選呢？下面我們就來看看這個醬油我們要怎麼選。
1、首先你要明白自己要買的醬油是用來做什麼的，如果用於一般的烹飪調味，那就買生抽，用於蒸魚用的那就買蒸魚豉油，主要用於提鮮的就買味極鮮，如果是用來紅燒或者上色用的就買老抽。
2、醬油分釀造醬油和配製醬油這2種，釀造醬油一般都需要3-6個月的時間來曬制發酵而製成。而配置醬油只需要幾個小時就能製成，孰優孰劣從時間上來看就很清楚了。如果是釀製醬油一般在裝醬油的包裝上（瓶身標籤）就會用比較大的字型標註。
3、醬油也是會分級別的，一般有特級、一級、二級、三級和四級這4個級別，這個在包裝上的標籤上也會註明，如果沒有註明的就看配料表中氨基酸態氮的含量，醬油的級別越高說明其氨基酸態氮的含量也是越搞，品質就越好。相對應的價格也越貴。
4、在買醬油的時候，把醬油上下搖晃幾下，一般品質好的醬油會比較濃稠，所以醬油在瓶壁上往下流的速度很慢，而且還會產生很多泡沫。反之往下流的速度越快，產生的泡沫很少，泡沫消失得也很快的，像這樣的醬油的品質就比較差了。
一般酒店（飯店）的用的醬油其實是一樣的醬油，只不過是他們會用幾種醬油，比如他們會用生抽、老抽、一品鮮和味極鮮按照一定的比例，還有一些提香的香料來熬製一個複合醬油，這樣熬製出來的醬油能不香嗎？我們家庭用量小，所以就沒有必要那樣去熬製了。
再叫你去打醬油，你應該知道了要買什麼樣的醬油了吧，在烹飪中我們用的調味料儘量要買大廠的，好一點的，熟話說一分錢一分貨，調味料的用量畢竟不大，買好一點的就是對自己好，對家人好。
生抽、老抽和味極鮮它們之間有什麼區別和作用，要什麼標準的才好？
柴米油鹽醬醋茶，這是我們每天開門必須接觸的七件事，今天我們就來說說這個“醬”。在以前醬就是醬油，隨著人們生活水平的提高，現在的醬油又細分成了“生抽”、“老抽”和一些“特殊醬油”。在北方也有一種醬油，它是介於生抽和老抽之間的一種醬油。不同的醬油在烹飪中都有不同的用法，所以要物盡其用就必須對其有清晰的認識，這樣才能用對，用好。
醬油的分類：
如果按照國標的標準來分類，還有按原料的工藝和工藝流程來分類，可分為釀造和配製醬油這兩種。一般在醬油的包裝上都會有標註是什麼型別的醬油，主要仔細找一下就能看到。
1、釀造醬油
釀造醬油是以大豆和大麥等為主要原料，再經過微生物天然發酵而成的一種液體調味品，釀造醬油是具有特殊的色、香、味的高品質醬油。
2、配置醬油
配製醬油主要是以釀造醬油為主體，再經過新增調味料和食品新增劑而配製的一種液體調味品。
釀造醬油和配製醬油的區別
色澤上的區別：可以說釀造醬油和配製醬油的色澤很接近，都為紅褐色，但是配製醬油在此基礎上還帶有棕紅色。
香氣上的區別：因為釀造醬油是純釀而制，所以釀造醬油有非常濃郁的醬香味。而配製醬油則有這樣的香味。
滋味上的區別：雖然兩者都鮮鹹適口，但是配製醬油沒有釀造醬油那樣鮮美、醇厚的口感。
醬油的等級劃分：
醬油的等級高低取決於醬油中所含的氨基酸態氮含量來決定，醬油中氨基酸態氮的含量越高，就意味著其鮮味程度越好，也就是說數值越高的等級也就越高，品質自然也就越好。按照國家釀造醬油的標準（GB18186-2000）是這樣來劃分的。
特級醬油：氨基酸態氮含量大於或等於0.80克/100ml。
一級醬油：氨基酸態氮含量大於或等於0.70克/100ml。
二級醬油：氨基酸態氮含量大於或等於0.55克/100ml。
三級醬油：氨基酸態氮含量大於或等於0.40克/100ml。
把醬油這個大類瞭解清楚了，下面我們就來說說生抽和老抽，它們有什麼關係，有什麼區別，適合的用途是什麼？抽絲剝繭，我們一層一層來。
生抽和老抽是什麼關係？在烹飪中起什麼作用？
“抽”是工業用語，就是提取的意思，一般在南方生產的醬油都是分生抽和老抽，而在北方所指的醬油則是介於生抽和老抽之間的。
1、生抽
醬油在釀造好以後，在抽取出來的第一道醬油就叫生抽，也可以稱之為頭抽，一般第一道抽取出來的都用來做蒸魚豉油，所以蒸魚豉油也是生抽中的一種。頭抽抽完後會在醬缸內重新注入鹽水進行第二遍釀（曬）制，釀造好後再進行抽取，如此迴圈就可以進行2抽、3抽、4抽。但是越後的生抽的品質也就越差。
生抽在烹飪中用途是最廣泛的，用量也是最大的，也是在醬油大類中排名絕對是第一的。在我們平常烹飪中，生抽主要是用來調味的，比如炒菜、燉菜、滷製、調餡、拌冷盤都可以用到它。
2、老抽
老抽就是在生抽的基礎上加入了焦糖等材料，再經過一些特殊的工藝而製成的一種色澤更濃更深的醬油，其口感略帶微甜。
老抽在烹飪中最主要的作用就是上色，還能起到一些改善口感的作用。比如在紅燒類的菜餚中，像紅燒豬蹄，紅燒肉等都離不開老抽來上色，我們在使用老抽的時候，應當注意別過早加入，否則加熱時間過久，可能會讓其味道變酸。
3、味極鮮、一品鮮
味極鮮和一品鮮都是生抽的一個品種，特級醬油的氨基酸態氮含量大於等於0.80克/100ml，而味極鮮和一品鮮中的氨基酸態氮含量達≥1.2克/100ml，其鮮度和純度都要位元級的生抽更好，可以說在生抽中用來增鮮最好的一種醬油。
總結一下就是，生抽、老抽和味極鮮它們的總稱都是醬油，按照南方人分類的叫法，淺色醬油叫生抽，主要用於調味。深色醬油叫老抽，主要用於上色。而味極鮮主要用於增鮮。
如果叫你去打醬油，不知道你會不會挑選呢？下面我們就來看看這個醬油我們要怎麼選。
鑑別瓶裝醬油的好壞？
1、首先你要明白自己要買的醬油是用來做什麼的，如果用於一般的烹飪調味，那就買生抽，用於蒸魚用的那就買蒸魚豉油，主要用於提鮮的就買味極鮮，如果是用來紅燒或者上色用的就買老抽。
2、醬油分釀造醬油和配製醬油這2種，釀造醬油一般都需要3-6個月的時間來曬制發酵而製成。而配置醬油只需要幾個小時就能製成，孰優孰劣從時間上來看就很清楚了。如果是釀製醬油一般在裝醬油的包裝上（瓶身標籤）就會用比較大的字型標註。
3、醬油也是會分級別的，一般有特級、一級、二級、三級和四級這4個級別，這個在包裝上的標籤上也會註明，如果沒有註明的就看配料表中氨基酸態氮的含量，醬油的級別越高說明其氨基酸態氮的含量也是越搞，品質就越好。相對應的價格也越貴。
4、在買醬油的時候，把醬油上下搖晃幾下，一般品質好的醬油會比較濃稠，所以醬油在瓶壁上往下流的速度很慢，而且還會產生很多泡沫。反之往下流的速度越快，產生的泡沫很少，泡沫消失得也很快的，像這樣的醬油的品質就比較差了。
為什麼酒店（飯店）裡的醬油味道那麼好，他們用的是什麼醬油？
一般酒店（飯店）的用的醬油其實是一樣的醬油，只不過是他們會用幾種醬油，比如他們會用生抽、老抽、一品鮮和味極鮮按照一定的比例，還有一些提香的香料來熬製一個複合醬油，這樣熬製出來的醬油能不香嗎？我們家庭用量小，所以就沒有必要那樣去熬製了。
結語：
再叫你去打醬油，你應該知道了要買什麼樣的醬油了吧，在烹飪中我們用的調味料儘量要買大廠的，好一點的，熟話說一分錢一分貨，調味料的用量畢竟不大，買好一點的就是對自己好，對家人好。