辣白菜所需食材

白菜2顆(10斤左右)，鹽140g

白蘿蔔1段，韭菜10根，小蔥6根

細辣椒麵100g,粗辣椒麵100g,魚露120ml,蝦醬

80g,梨1個，蘋果1個，洋蔥1個，蒜16瓣，冰糖粉60g,蜂蜜70g,姜50g,300ml水，30g糯米粉

1.大白菜切成4份，不用洗，直接每一面都塗上鹽，然後中途翻幾次面，醃製5-24小時（最長可醃一天)。再用水沖洗2-3遍，最後用涼白開或純淨水沖洗，撰幹水份。

2.1個蘋果十1個梨十16瓣蒜十姜50g十1頭洋蔥，攪拌機攪成泥。（沒有攪拌機可以用其他工具磨成泥）

3.鍋中300ml水加30g糯米粉，小火加熱，邊加熱邊攪拌至糯米糊粘稠鼓出大泡關火，加入60g冰糖粉拌勻。

4.調泡菜醬Y:200g粗細辣椒粉+步驟三煮好的

糯米糊+步驟二的果泥+120g魚露+80g蝦醬+切段的韭菜，蔥段，白蘿蔔絲，蜂蜜拌勻。

5.把白菜每一面都均勻塗泡菜醬，室溫醃製1天，冰箱醃製10天左右就可以吃了。

配方

大白菜 (1350g)

魚露 15g

梨 1個

蘋果 1個

胡蘿蔔 1個

鹽 100g

白砂糖 60g

辣椒粉 110g

老薑 1塊

蒜頭 1個

1/將大白菜最外層、不新鮮的葉片擇去不要。用流動的水將整棵白菜沖洗乾淨，然後瀝乾多餘水分。

2/將白菜的底部從中間破開，然後用手把白菜掰成兩半。——之所以用手掰開，而不用刀切開，目的是使成品的葉片看起來更舒展，自然

3/在掰開的兩半白菜根部，各切一刀，再用手撕開，分成四部分

4/用鹽。將白菜葉一片片掀開，均勻抹上鹽。我這次醃完整棵白菜，用了約80g鹽，剩餘的鹽留著，後面還會用到的。——新鮮的菜葉很脆，非常容易折斷，所以動作務必輕柔一些

5/把抹上鹽的白菜放置在大盆裡，醃製8-10小時。白菜會漸漸變軟，並出水。只有使白菜的水分充分滲出，在下一步醃漬的過程中菜葉才能與醬料融合得更充分

6/完成步驟5後，將白菜滲出的水倒掉不用。接下來，用流動的水沖洗白菜。洗完後輕輕擠出多餘的水分，並靜置著瀝一瀝。——儘量多衝洗幾遍，三四遍差不多，洗去菜葉上附著的多餘鹽分，這樣菜才不會鹹得打死賣鹽的

7/蒜和姜去皮，也擦成蒜泥薑末。——蒜和姜是主要的調味料，不可缺少。如果喜歡韭菜蔥白的，也可以適量新增進去

8/將上一個步驟的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g魚露、剩餘的20g鹽混合

9/攪拌均勻，靜置一刻鐘左右。——梨和蘋果會出一部分水，使各種配料融合在一起，所以不用另外新增水

10/將瀝乾的大白菜平鋪在砧板上，用紙巾吸去葉片上殘留的水分。——這樣做也是為了使醬料充分滲透進白菜裡。

11/將白菜放置在一個大的容器內——我用的炒菜的平底鍋。鍋要洗得賊乾淨哈，跟做泡菜一樣，醃菜的全程都要保證無油。將菜葉平鋪

12/舀上1勺醬料，用手均勻地抹在菜葉上。——可以帶上一次性手套，避免辣椒刺激面板

13/一層層地給菜葉塗抹上醬料。

14.美味又好吃的醃辣白菜調料配方完成開吃了。