油脂中的遊離脂肪酸與KOH發生中和反應，從KOH標準溶液消耗量可計算出遊離脂肪酸的量，反應式如下： RCOOH+KOH——-RCOOK+H2O
酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌，脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。
它的大小不僅是衡量毛油和精油品質的一項重要指標，而且也是計算酸價煉耗比這項主要技術經濟指標的依據。而毛油酸價則是煉油車間在鹼煉操作過程中計算加鹼量、鹼液濃度的依據。
在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉並損害肝臟。
測定方法
滴定法（國標法）
GB/T一5530—2005規定了測定動植物油脂酸度的方法包括熱乙醇測定法、冷溶劑測定法和電位滴定法，其中熱乙醇測定法為參考標準法，冷溶劑法只適用於淺色油脂，電位滴定法是利用pH計判斷滴定終點，然後根據滴定所需氫氧化鉀的量計算油脂酸值。滴定法的優點是簡單、易行，無需特殊的儀器裝置和化學試劑，但是該法具有如下的侷限性：
（1）難以判別指示劑顏色的微弱變化而導致的測定誤差大，尤其是在顏色較深或渾濁的油脂中，個體間終點判斷差異增大；
（2）所需油脂樣品數量大，中和滴定所耗費時間長；
（3）檢測低酸價油脂時，其靈敏度和精確度較低；
（4）該法所需化學試劑與藥品多，需要繁瑣的溶液配製，酸鹼滴定程式，難以實現現場快速檢測的要求。
試紙法
該法的原理是利用食用油酸敗所產生的遊離脂肪酸與試紙上的藥劑發生顯色反應，然後根據試紙的顏色變化情況與標準的比色塊比較，從而確定食用油樣品酸敗的程度。
楊漓等開發了一種試紙比色快速法測定食用油酸價，該法利用食用油脂酸敗所產生的遊離脂肪酸與試紙中的pH試劑發生顯色反應，試紙的顏色變化反映了食用油的酸價變化，但該試紙法存在穩定性差、誤差稍大的缺點，一般來說只適用於定性或半定量的檢測。所以還需要在提高酸價測試試紙的均勻性和穩定性方面進行研究和改進，提高其分析測試的精確度和穩定性，該法在食用油酸敗程度的快速檢測、現場檢測方面具有很大的發展潛力。
比色法
該法將有機溶劑（異辛烷），表面活性劑[雙一（2一乙基己基）磺基丁二酸鈉]和少量水以一定比例混合形成光學透明的穩定反膠團體系，將酚紅溶於反膠團pH=9的水相中。酚紅在pKl等於7．8時，在鹼性介質中顯紅色，其水溶液於558nm處有最大吸收，遊離脂肪酸含量透過標準曲線計算得到，該法靈敏度高、測定速度快，適合測定脂肪酸含量低的試樣及需要快速測定大批樣品的場合。
色譜法
該法首先利用乙醇等溶劑分析油脂中的遊離脂肪酸，由於脂肪酸一般極性較強，揮發性低，熱穩定性差，所以一般先用KOH/甲醇將其轉化成相應的衍生物脂肪酸甲酯，從而降低其極性，增加其熱穩定性，然後用Agilent 4890D氣相色譜儀進行分析，使用FID檢測器，其回收率在89%一109%。該法試劑用量少，適合於大批次的樣品測定，但氣相色譜法需要標準品作對照，該法更適合測定試樣中單個脂肪酸的含量和脂肪酸組分。
近紅外光譜法
Chen Man等用0．15%（w/w）酯酶於印℃恆溫水浴下酶解天然棕櫚油，配製成不同遊離脂肪酸濃度梯度的棕櫚油，利用近紅外光譜掃描，由多元線性迴歸建立校正模型，即可得出棕櫚油中游離脂肪酸含量此法測定速度較快，總分析時間為5min，環境溫和。
Ahmed A1一Alawi等開發了一種傅立葉變換紅外光譜法（F1皿），快速準確測定食用油中游離脂肪酸的含量，該法的可重複性好，與傳統的滴定法具有良好的擬合性，雖然近紅外測定法具有諸多優點，但儀器價格昂貴，需要運用化學計量學方法建立標準樣品的光譜特徵與測定成分含量之間的數學模型，該法在食用油酸價的測定方面，應用文獻較少。
電位滴定法
電位滴定法是一種經典的分析方法，具有裝置簡單、操作簡便、精確度高等優點。自20世紀60年代以來，離子選擇電極的迅速發展為電位滴定提供了一批良好的指示電極，提高了靈敏度和選擇性。電位滴定法測定酸度或酸價的準確度比一般的滴定法高，對有色溶液、混濁溶液或沒有合適指示劑判斷終點的滴定分析較為適宜。
其測定原理是將指示電極（玻璃電極）和參比電極（甘汞電極）或複合電極插在油樣溶液中組成一個原電池，其電動勢大小與溶液的氫離子濃度大小有關。測定酸價時，在用標準鹼液滴定油樣溶液的過程中，用pH酸度計不斷測量溶液的mV值（或pH值），隨著滴定劑的加入，由於發生中和反應，遊離脂肪酸濃度不斷減少，因而指示電極電位相應變化，等到滴定終點附近時，指示電極電位突躍，測得的mV（或pH值）產生突躍變化，那麼，由測得的mV值（或pH值）與滴定消耗鹼液的體積，作出滴定曲線，就可找出滴定終點對應的鹼液體積，計算出酸價值。
油脂中的遊離脂肪酸與KOH發生中和反應，從KOH標準溶液消耗量可計算出遊離脂肪酸的量，反應式如下： RCOOH+KOH——-RCOOK+H2O
酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標誌，脂肪在長期保藏過程中，由於微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量標準之一。在脂肪生產的條件下，酸價可作為水解程度的指標，在其保藏的條件下，則可作為酸敗的指標。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。
它的大小不僅是衡量毛油和精油品質的一項重要指標，而且也是計算酸價煉耗比這項主要技術經濟指標的依據。而毛油酸價則是煉油車間在鹼煉操作過程中計算加鹼量、鹼液濃度的依據。
在一般情況下，酸價和過氧化值略有升高不會對人體的健康產生損害。但如果酸價過高，則會導致人體腸胃不適、腹瀉並損害肝臟。
測定方法
滴定法（國標法）
GB/T一5530—2005規定了測定動植物油脂酸度的方法包括熱乙醇測定法、冷溶劑測定法和電位滴定法，其中熱乙醇測定法為參考標準法，冷溶劑法只適用於淺色油脂，電位滴定法是利用pH計判斷滴定終點，然後根據滴定所需氫氧化鉀的量計算油脂酸值。滴定法的優點是簡單、易行，無需特殊的儀器裝置和化學試劑，但是該法具有如下的侷限性：
（1）難以判別指示劑顏色的微弱變化而導致的測定誤差大，尤其是在顏色較深或渾濁的油脂中，個體間終點判斷差異增大；
（2）所需油脂樣品數量大，中和滴定所耗費時間長；
（3）檢測低酸價油脂時，其靈敏度和精確度較低；
（4）該法所需化學試劑與藥品多，需要繁瑣的溶液配製，酸鹼滴定程式，難以實現現場快速檢測的要求。
試紙法
該法的原理是利用食用油酸敗所產生的遊離脂肪酸與試紙上的藥劑發生顯色反應，然後根據試紙的顏色變化情況與標準的比色塊比較，從而確定食用油樣品酸敗的程度。
楊漓等開發了一種試紙比色快速法測定食用油酸價，該法利用食用油脂酸敗所產生的遊離脂肪酸與試紙中的pH試劑發生顯色反應，試紙的顏色變化反映了食用油的酸價變化，但該試紙法存在穩定性差、誤差稍大的缺點，一般來說只適用於定性或半定量的檢測。所以還需要在提高酸價測試試紙的均勻性和穩定性方面進行研究和改進，提高其分析測試的精確度和穩定性，該法在食用油酸敗程度的快速檢測、現場檢測方面具有很大的發展潛力。
比色法
該法將有機溶劑（異辛烷），表面活性劑[雙一（2一乙基己基）磺基丁二酸鈉]和少量水以一定比例混合形成光學透明的穩定反膠團體系，將酚紅溶於反膠團pH=9的水相中。酚紅在pKl等於7．8時，在鹼性介質中顯紅色，其水溶液於558nm處有最大吸收，遊離脂肪酸含量透過標準曲線計算得到，該法靈敏度高、測定速度快，適合測定脂肪酸含量低的試樣及需要快速測定大批樣品的場合。
色譜法
該法首先利用乙醇等溶劑分析油脂中的遊離脂肪酸，由於脂肪酸一般極性較強，揮發性低，熱穩定性差，所以一般先用KOH/甲醇將其轉化成相應的衍生物脂肪酸甲酯，從而降低其極性，增加其熱穩定性，然後用Agilent 4890D氣相色譜儀進行分析，使用FID檢測器，其回收率在89%一109%。該法試劑用量少，適合於大批次的樣品測定，但氣相色譜法需要標準品作對照，該法更適合測定試樣中單個脂肪酸的含量和脂肪酸組分。
近紅外光譜法
Chen Man等用0．15%（w/w）酯酶於印℃恆溫水浴下酶解天然棕櫚油，配製成不同遊離脂肪酸濃度梯度的棕櫚油，利用近紅外光譜掃描，由多元線性迴歸建立校正模型，即可得出棕櫚油中游離脂肪酸含量此法測定速度較快，總分析時間為5min，環境溫和。
Ahmed A1一Alawi等開發了一種傅立葉變換紅外光譜法（F1皿），快速準確測定食用油中游離脂肪酸的含量，該法的可重複性好，與傳統的滴定法具有良好的擬合性，雖然近紅外測定法具有諸多優點，但儀器價格昂貴，需要運用化學計量學方法建立標準樣品的光譜特徵與測定成分含量之間的數學模型，該法在食用油酸價的測定方面，應用文獻較少。
電位滴定法
電位滴定法是一種經典的分析方法，具有裝置簡單、操作簡便、精確度高等優點。自20世紀60年代以來，離子選擇電極的迅速發展為電位滴定提供了一批良好的指示電極，提高了靈敏度和選擇性。電位滴定法測定酸度或酸價的準確度比一般的滴定法高，對有色溶液、混濁溶液或沒有合適指示劑判斷終點的滴定分析較為適宜。
其測定原理是將指示電極（玻璃電極）和參比電極（甘汞電極）或複合電極插在油樣溶液中組成一個原電池，其電動勢大小與溶液的氫離子濃度大小有關。測定酸價時，在用標準鹼液滴定油樣溶液的過程中，用pH酸度計不斷測量溶液的mV值（或pH值），隨著滴定劑的加入，由於發生中和反應，遊離脂肪酸濃度不斷減少，因而指示電極電位相應變化，等到滴定終點附近時，指示電極電位突躍，測得的mV（或pH值）產生突躍變化，那麼，由測得的mV值（或pH值）與滴定消耗鹼液的體積，作出滴定曲線，就可找出滴定終點對應的鹼液體積，計算出酸價值。