主料

豬腸適量

豬肝適量

輔料

料酒適量

八角適量

花椒適量

蔥適量

姜適量

蒜適量

桂皮適量

茴香籽適量

食鹽適量

生抽適量

老抽適量

雞精少許

澱粉適量

白糖適量

方法

1將肥腸處理乾淨，放入鍋中，加料酒、花椒、大料、桂皮、小茴香、蔥、姜，煮30分鐘，撈出晾涼，切小段

2將豬肝切薄片，用清水反覆沖洗至無血汙，放入剛才煮肥腸的鍋中煮熟，撈出

3鍋中倒入開水，放入肥腸段、炒肝片

4一小碗幹澱粉加少許水攪成糊狀，加老抽上色、生抽、鹽、糖、雞精調味，倒入鍋中，調成糊狀，多撒些蒜末出鍋即可

【北京炒肝】的家常做法

1.買回來的生大腸加入鹼面，麵粉，白醋和胡椒粉，使勁的抓揉一會去除上面的黏液，然後把大腸從旁邊撕開，利用麵粉的吸附能力能，去除肥腸的油脂和異物，白醋、胡椒粉主要用來壓制肥腸的異味。

2.抓揉幾分鐘以後，把大腸用流水沖洗乾淨，大腸上面的肥油不用完全去除，這樣吃起來更加濃香。

3.接著我們準備滷製大腸的香料，幾片香葉，一個肉蔻，一粒八角，一節桂皮，幾粒丁香，一小撮小茴香，一小撮花椒，大蔥切成片，泡姜也切成片，再準備幾粒大蒜拍扁放在一起備用。

4.鍋中倒入清水，放入大腸和剛剛準備好的香料，加入料酒10克去腥，食鹽4克，先大火煮5分鐘把香料的香味熬出來，打去鍋中的浮沫，然後轉為中火燜煮15分鐘，把大腸煮熟同時把滷湯熬濃。

5.把豬肝切成薄片，用清水沖洗乾淨放入盆中，加入食鹽一勺，料酒10克，胡椒粉2克，再抓入一小撮澱粉，充分抓勻以後浸泡10分鐘，去除豬肝中的血水和毒素。

6.接著切一點小料，大蒜一把用力拍扁後切成蒜末，大蔥破開切成蔥花，生薑切成薑末放在一起備用。

時間差不多了我們把煮好的大腸撈出來，晾涼以後切成片，剩餘的滷湯就是我們做炒肝要用的原湯，把裡面的料渣瀝乾淨備用。

7.然後把浸泡好的豬肝用清水多洗幾遍，洗乾淨以後，放入鍋中汆水10秒鐘立即倒出來，否則豬肝容易變老吃起來乾硬，然後把豬肝過一下熱水這樣更嫩。

8.把鍋燒熱加入適量的植物油，油溫五成熱時倒入蔥薑蒜一起爆香，加入一勺黃豆醬增加醬香味，開小火把醬料炒散炒香，然後把滷湯倒入鍋中攪拌均勻，讓醬香味融入到湯裡面。

9.然後加入老抽3克，把湯的顏色調的紅潤一些，食鹽2克，雞精2克，白糖少許提鮮，大火煮至湯汁沸騰倒入大腸煮5分鐘，讓湯汁的味道融入到大腸裡面。5分鐘以後把豬肝瀝乾水分放入鍋中，然後轉為小火 準備勾芡，每一次勾芡都要快速攪勻，不然容易糊鍋，大約勾四到五次調成半透明的糊狀就可以了，出鍋前再放一些蒜末，最後淋上香油撒上蔥花美味即成。

技術要點：

1.大腸上面的黏液和肥油，是異味的主要來源，一定要清洗乾淨。

2.豬肝提前焯燙一下，再烹煮，這樣既能去除一些異味，又能保證豬肝軟嫩的口感。

3.芡粉一定要分次新增，方便掌握炒肝的濃度稠度，每一次勾芡都要快速攪勻，否則容易糊鍋。