食材沒選好，好的肉怎麼燉都不會發柴，不好的肉怎麼燉都發柴，反覆解凍，不新鮮的肉，怎麼燉都發柴，燉肉要選擇新鮮的，肥瘦相間的肉。

燉肉的時候加涼水也會使燉出來的肉發柴，燉肉時需要加入開水，千萬不能用涼水。

鹽放早了也會使肉發柴，過早放鹽，會使肉的蛋白質收縮，不容易軟爛，出鍋前再放鹽

燉出來的牛肉發柴，是因為你在煮牛肉前沒有用油，鹽抹一下，鎖住水分，第二是煮的時間不到位或者煮的時間太少，就容易咬不動很柴。

烹飪技巧也是需要掌握的，很多人都知道肉類食物在烹製前要先焯水，牛肉也不例外，不過想要燉出軟爛入味的牛肉，焯水是遠遠不夠的，飯店後廚告訴我，燉牛肉除了焯水，浸泡這一步更關鍵。很多人就是常常忽略這一步，所以燉出來的牛肉又硬又柴。

可能是牛是老母牛，也可能肉煮老了

燉牛肉發柴具體的原因：
1、燉煮的火候過度導致牛肉發柴。它的解決方法是要麼縮短時間要麼調小火力，如果想要入味又特別軟嫩的話，那就改為最小火燉3個小時左右，這是保持最微弱的火力“烘”著鍋，類似於米其林廚師喜歡用的“低溫慢熟”技術，入味又柔嫩。
2、牛肉品質太差導致牛肉發柴。要解決這個問題，只能從選肉上入手，醬牛肉要選擇新鮮、有彈性的優質牛腱肉比較好。儘量避免牛肉冷凍太久，因為你如果冷凍太久，它的肌肉細胞就會大量的破裂，其中的肉汁水分隨著昇華就全都流失了，這種時間和溫度造成的破壞是不可逆轉的。