熟知醬香型白酒的人都知道，醬香型白酒分為三種典型體：窖底、醇甜、醬香；醬香味好，口感優雅細膩的稱為“醬香”；用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”；香味不及醬香型但味道醇甜協調的稱為“醇甜”。三種典型體是由李興發大師發現並命名，三種典型體的發現為茅臺酒的釀造奠定了質量基礎。



今天我們就來談談窖底酒，與窖底酒相對的就是窖面酒。

什麼是窖底酒？

窖底酒顧名思義就是窖池底部糟所烤的酒，這種白酒特點是香味物質豐富，回味長，雜味重。但不是所有窖底糟烤的酒都是窖底酒，必須科學合理的培養窖底香醅才能產出窖底酒。製作培養窖底香醅是關鍵。



窖底酒生產過程：

用打糟機將窖底糟打細，加入曲藥、窖底水、尾酒翻拌均勻，無團塊，無干曲粉，下入窖池，拍平後撒糠殼;

窖底香醅從下沙開始做，每個輪次都要加工，3次酒時開始取窖底香醅烤酒;

每個窖只取一半窖底香醅來烤酒，但另外一半也必須取出來，進行再加工，然後返回窖內繼續發酵;

到四次酒時烤取三次酒未烤的部分窖底香醅，然後進行迴圈;

為培養窖底水，每次做窖底時可在窖井中加30kg曲藥及少量酒糟，為微生物提供所需營養，經過發酵，產生己酸乙酯;

烤窖底酒使用的是串蒸工藝。用窖池底部酒糟上甑，快上滿時撒一層糠殼隔離，再用窖底香醅將甑子上滿;

下甑時需人工將表面的窖底香醅分開下甑，不能將窖底香醅與普通酒糟混合。然後將已經烤過的窖底糟也需重新加工，下入窖池底部，與未烤部分隔離開;

窖底需要多個輪次甚至多年的培養，好的窖底酒往往是花費了大量的時間和精力，實屬不易。

窖底酒窖香濃郁，醬香明顯，回甜，後味爽淨，是醬香、糊香、焦香、窖香的複合氣息，香氣有老練、典雅之感，入口醇厚先偏苦後偏甜，酒味濃郁有衝擊力，窖泥味、焦糊味協調，酸味很好地提升了酒體的厚重感，尾段焦香回味舒適。

醬香型白酒窖底酒具有部分濃香型酒風格，在醬香型酒勾兌中起著調香、調味的作用，能使酒體豐滿、協調。在全年的生產任務中佔1%-3%。

什麼是窖面酒？



與窖底酒相對的就是窖面酒，三種典型體中的醬香即窖面酒，是窖池面上那一層糟烤出的酒，因其發酵小環境與其他糟層略有不同，因此醬香更為突出。

窖面溫度較低且氧氣較為充足，有利於產酸細菌生長活動，故酒體豐滿醇厚，香氣中帶點曲香和醋酸氣息，醬味突出，具有明顯醬豆氣息，張揚上噴，氣沖鼻稍；入口偏酸甜，有綻放之感，酒體前段香氣強勁持續，後段收口乾淨，回味較弱。

窖面酒作為調味酒，能夠改善醬酒醬味、香味的不足，老的窖面酒還能提高陳味。但因其酒體偏酸，不合適做基酒，缺乏焦苦帶來的陳斂之感，缺乏回味帶來的優雅之感。

窖底酒和窖面酒有什麼區別？

總的來說，窖面酒是加強的醬香酒，其醬香純正、濃郁，但酒體偏酸、尾味回味不足，平衡性不夠；窖底酒是偏濃香的醬香酒，酒體平衡性好，但窖泥味出頭。兩者作為調味酒，能夠讓醬酒展示出別具一格的風味和魅力。