石鍋魚的石鍋選用天然石材，整塊打磨而成鍋的形狀，兩側有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實，足足有20斤重。每一張飯桌中間特意設定一個空槽，用來放置石鍋，石鍋魚就用空槽裡的煤氣灶加熱。上菜前，石鍋須在火上燒熱，這個時間可以幾十分鐘到幾個小時。然後再放入飯桌的煤氣灶上，石鍋的好處，在於是用天然含有對人體有益的有機礦石雕刻而成，經過煮制。會產生對人體有益的鈣、鋅等礦物質。

石鍋魚的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣醬等等。這些作料首先分別加工，然後混合，一起放入熱好的石鍋後，加入高湯，高湯 一般採用牛骨熬製，小火慢熬幾個小時，即成高湯。石鍋魚味道絕對就在於它的高湯。

石鍋魚的主料選用草魚，選料很有講究。石鍋魚的魚片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來的魚片看上去又長又厚，分量特別多。魚片在入鍋前都必須用油瀝過一遍。這時魚片都捲起來，如果選用的魚不是鮮活的，那麼魚片都是直直的。等石鍋裡高東加熱到翻滾，放入魚片。

滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，慢慢地整個餐廳香氣撲鼻。店老闆說，如果有四個石鍋同時上桌，那麼整條馬路都會聞到石鍋魚的香氣。根據客人的不同喜好，店家還提供很多配菜，如黃豆芽、芽白、羊肉、蘿蔔、藕片等等。客人可以在吃完草魚後加入配菜，也可以邊吃草魚邊加入配菜。味道都不會受影響。

1/12 準備好小魚，用薑片，蔥，料酒，鹽，胡椒粉，花椒醃製半小時



2/12 這時候準備好石鍋，鋪上香菇（可以鋪上藕，萵筍之類喜歡的菜）



3/12 準備好姜蒜、大蔥、幹辣椒，乾花椒



4/12 鍋裡燒油，油六成熱，放入盤中佐料，再加入兩大勺豆瓣醬（或者兩大勺香口魚調料，或者豆瓣醬、香口魚調料各一勺，我喜歡各一大勺）



5/12 放入少許鹽，少許雞精，把佐料炒香



6/12 魚倒入鍋中翻炒幾分鐘，翻炒的時候加入老抽調味調色（炒制是為了讓魚更加入味）



7/12 炒香的魚和調料倒入石鍋



8/12 慢慢淋入骨湯（沒有就用開水代替）



9/12 熬煮到魚肉脫骨



10/12 撒入香菜，完成



11/12 吃完了可以加高湯，鹽，雞精等，再燙自己喜歡的菜品



12/12 常常用的香口魚調料

小貼士

油比平時炒菜多一些，下入調料時油不易過燙，會影響料的顏色，調料一定要炒香。





相

原料：草魚一條約1800克，薑片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

調料：鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，澱粉20克，清湯2250克，豬油150克。

製作：1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2、草魚去鱗、鰓和內臟，洗乾淨，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5釐米長、厚0.3釐米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5釐米長的菱形塊，沖洗乾淨。

3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精醃10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒醃10分鐘，用蛋清和澱粉上漿待用。

4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、薑片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內。5、將醃好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟，然後同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。