等水開了再下鍋可以減少肉在鍋裡停留的時間 口味更好 肉質更鮮嫩的

肉類焯水要用冷水入鍋，熱水下鍋外面的肉直接熟了，血水鎖在裡面出不來。

煮雞蛋要在水還沒開的時候下鍋，以免蛋白質受到水流衝擊變散，包裹空氣變成浮沫。

煮掛麵要在水裡起小氣泡的時候下鍋，蓋上鍋蓋，水開就往裡面點涼水。水再次開的時候，面差不多就熟了。

鮮的手擀麵，要在水開的時候下鍋，攪動的時候必須往一個方向，避免黏連。

火開到最大，小火麵條容易糊化。點兩次涼水。

煮麵放醋，醋會讓麵條口感更好，煮出來更白，減少面的鹼性。

煮餃子，如果是速凍餃子要冷水下鍋，藉著水溫慢慢化凍；剛包好的餃子要熱水下鍋。水開就點涼水，不能一直沸騰，不然皮熟透爛了，裡面的肉還是沒熟。差不多點三次涼水正好。

鍾水餃的靈魂在於鹹味和甜味的融合，還有紅油帶來的辣味和視覺衝擊。

最簡單的方法是醬油加糖加紅油，最好是用蔥薑蒜煉一次醬油，然後加冰糖，小火融化，讓鹹味和甜味更好的融合。

陽春麵的靈魂在於豬油的香味和雞湯的鮮味。

碗底生抽豬油小蔥，生抽味道足夠了，可以不加鹽。

沒有雞湯的時候，湯底可以加雞精。

面用細掛麵最好。

泡發腐竹最好用冷水，泡上兩三個小時。熱水快速泡發容易破，口感也沒那麼勁道。

紅油+涼拌汁+蒸魚豉油+醋+糖，可以涼拌一切。

特別適合腐竹、木耳、千張、豆腐絲、雞絲、杏鮑菇、金針菇這些。

（附：蒸魚豉油是在生抽基礎上處理了一下，味道更鮮，著色更弱。

適合涼拌和蒸魚。）

麻辣雞絲的雞絲，冷水下鍋後，煮開，然後小火繼續煮個七八分鐘，讓雞肉完全熟。

（雞胸肉比較幹，脂肪少；雞腿肉香一些，脂肪更多）焯水要去腥味，加料酒，薑片，蔥白。

涼拌雞絲的時候可以加一點堅果進去，最常見的就是花生，拍成花生碎，炒香，加進去。

自己做油潑辣子：辣椒碎，花椒，白芝麻，熱油一澆即成。

糖可以減少鹹味和酸味，突出鮮味。

紅燒魚要在油微熱的時候加一點糖，油變成金黃色再把魚放進去煎，這樣魚皮不容易破。

肉下鍋之前先用澱粉抓一遍，不然很容易老。肉比菜難入味，要提前用生抽醃製一下。起鍋的時候加一點醋，能讓肉變得更嫩更香。

橫切牛羊豎切豬，斜切雞。

蛋白質含量高的湯都可以加牛奶提鮮，比如魚湯和雞湯。

煮泡麵、韓式年糕火鍋、麻辣燙都可以用牛奶來增鮮，也可以讓湯底的口感更濃稠。

料酒下鍋可以沿著鍋邊淋入，高溫能夠快速蒸發料酒，熗鍋。

醬油要淋在菜上，高溫容易讓醬油糊了。

炒粉絲要先把粉絲給焯水。焯水後要加醋浸泡5分鐘，這樣粉絲才不會太軟而且黏連；炒粉絲不能點水，水會讓粉絲的澱粉流出，鍋太乾了只能加油；用鍋鏟的反面推動菜，避免把粉絲炒碎，賣相太差。

清蒸鱸魚，猛火七八分鐘，虛火（關火之後）燜3分鐘，肉質細嫩。

蒸魚的時候要在水開之後在把魚放進去，高溫會讓表面收縮，肉更緊實更鮮嫩，色澤也更好看。

炒蔬菜的時候，加水要加熱水，更脆嫩。加冷水會讓菜變硬。

炒肉的時候，肉遇熱後又遇冷，裡面難熟，不能加冷水。

如果肉已經炒熟了，加冷水可以讓肉的口感Q彈一點。蒸雞蛋羹時用溫開水攪，這樣蒸出來的蛋羹比用冷水調的蛋羹更加鮮嫩。煎雞蛋時，灑幾滴熱水在蛋周圍和麵上，可使蛋黃完整，表面更光滑。這樣煎出來的雞蛋表面凝固了，但是裡面還是溏心的。炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，鬆軟可口。煮雞蛋時，先將蛋放在冷水裡浸溼，再放進熱水裡煮，蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。煮飯用開水，可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素，減少營養損失。煮飯的時間越長，維生素B1損失的越快。炒泡麵的面只能8分熟，不要全熟。水開之後下面，到麵餅能打散，立刻撈出來，過涼水。炒泡麵的調料加一點豆瓣醬更好吃，也可以用辣椒醬。加生抽老抽蠔油和糖。湯裡面打蛋花，要在鍋開了之後，關火打入蛋花。起鍋的時候再加鹽和醋，過早加鹽，蔬菜裡的水分析出來，口感黏軟；醋易揮發，先加的話會破壞色澤和口感。