燉牛肉的最佳香料有：草果、豆蔻、香葉、小茴香、花椒、桂皮、丁香等。需要注意香料不能放太多，否則容易適得其反。例如豆蔻、月桂如果放得過多會使牛肉變苦。燉牛肉以牛肋板肉為主要食材，以醬油、食鹽、蔥段、甜麵醬、蒜、姜、花椒、大料、丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等作為輔料，製作而成的簡單家常菜。適宜身體虛弱及病後恢復期的人吃。色澤紅亮，軟綿香嫩。高膽固醇患者忌食。

想要做香料粉，最簡單的預處理方法就是先清洗浸泡篩選，然後放烤箱烤乾，最後打成粉密封包裝；

如果做滷菜，先放鍋內幹炒或油炒再放進滷湯內，炒的時候按料的大小把握入鍋順序；

家裡日常用料，簡單清洗浸泡就可以了，比如小茴，孜然百里香

一，醬牛肉的秘製香料配方

其實醬牛肉從做法上來說，並不是太複雜，但是香料的配方比較獨特，香料的配比合適了，才能做出醬牛肉的正宗味道。這裡的秘製配方如下：以10斤牛肉的量為標準，八角6克，白豆蔻5克，白芷10克，草果5克，丁香2克，香茅草10克，香葉8克，小茴香10克，肉桂40克，陳皮5克，甘草15克，砂仁10克，山奈5g，肉豆蔻8克，羅漢果半個。

這裡對這個配方做一下解釋：放在前面的幾位主要香料，分別是白豆蔻、白芷、草果、丁香、香茅草，白豆蔻是為了出“頭香”，白芷和草果是為了出“靈魂香”，丁香和香茅草是為了出“尾香”，關於這三種香味之前曾專門介紹過，是人對於香味的三種不同的感受，是最為重要的。

所以說，別管是做燉肉、滷肉還是醬肉，無論配方如何改進，但是萬變不離其宗，一些基礎的香料組合是不能做任何改變的，這個關於醬牛肉的香料配方同樣不能例外，這個一定要明白。

二，醬牛肉的具體做法

1，食材的準備

製作醬牛肉，要選擇新鮮的牛腱子肉，這塊肉當中含有大量的牛筋，吃起來口感會更加筋道。將買來的牛腱子肉放入清水中浸泡，這個也不止一次地說過，給動物食材去腥，各種香料或者蔥、姜、料酒的作用只是用來掩蓋腥味，而去腥的根本，就是清水浸泡，時間越長越好，不能低於1個小時。

2，牛腱子肉的焯水

牛腱子肉放入裝有清水的鍋中，大火燒開，然後撇去浮沫。關於給肉類焯水，正確的做法是，只要是水燒開了，浮沫出來了以後，就要隨時把它撇出去，不要堆積到一起撇，出來一點就撇去一點，這樣處理的效果最好。

待不再有浮沫出現了，將牛肉塊撈出來，然後用溫水清洗一下。這裡一定要注意，這裡用到的是溫水，切忌用涼水，那樣會使牛肉外部瞬間收縮，後期肉的口感會發柴。烹製食材，有些操作看似都是一些小細節，但是處理不當，往往會在後期帶來很多問題。

3，香料包和調味料的應用

溫水洗過的牛肉放入鍋中，鍋中重新新增清水，根據牛肉的多少，一般是清水沒過牛肉即可。燒開後轉為中小火，然後放入香料包，想吃辣味的，可以放入幾個幹辣椒。至於蔥、姜、料酒，可放可不放，其實經過上面對於食材的處理以及香料的加入，去腥效果已經足夠了。

接著就要開始加醬料了，傳統的做法加黃豆醬和醬油都可以，這個和滷牛肉的做法是有區別的。傳統的滷製，為了保護滷水，在上色和調味的時候，是不建議用醬油的，而做醬肉則是沒有這些顧慮的，特別是家庭做法，加入原味醬油即可，一是上色，二是適當入鹽味，三是融入醬香味，放多少個人掌握。

需要注意的：因為用到的香料都是新的，味道過於濃烈，所以在燉煮到一半的時候，要把香料包撈出來，不然醬出來的肉味道會發苦；燉煮的過程中千萬不能加鹽，不然肉到最後會發柴，這也是燉煮所有肉類時的常規操作，鹽一定不能放。另外，中途切忌再添水，這也是常規操作。

燉煮的時間沒有特別的限定，但是一般中火燉制不要低於1個小時，這個時候鍋裡的水已經熬得差不多了，如果用筷子戳一下牛肉，能比較輕鬆地戳進去，就說明已經燉得差不多了。

4，最後的大火收汁

牛肉燉得差不多了，到了上面所說的那種狀態了，就可以開始大火收汁了，收汁的過程必須是大火，這樣才能讓香料味和醬香味，更加充分地融入到牛肉裡。另外在收汁之前，別忘了放鹽，這個時候才是放鹽的最佳時機，鹽的多少自己掌握。

透過以上操作，出鍋後的醬牛肉香氣四溢，醬香味極濃，切開之後，橫切面呈現出醬牛肉特有的豆沙色，並且肉中帶筋，口感筋道，這個狀態才是一道合格的醬牛肉，應有的一個狀態。

牛肉香料的配方

【香料比例】：小香20克、草果20克、花椒20克、桂皮15克、香菜籽15克、白寇15克、草寇15克、陳皮15克、甘草10克、孜然10克、良姜10克、香葉10克、山奈10克、大料10克、香茅草5克、丁香2克。

【配料比例】：清水30斤、豬腿骨5斤、牛腿骨3斤、母雞一隻、生薑100克、大蔥50克、花椒50克、料酒50克、胡椒20克。



【湯底做法】：先把豬骨、牛骨、母雞清洗乾淨，下鍋焯水後撈出。然後準備一個大鍋，倒入清水，放入上面準備好的骨頭和母雞，以及其他配料。大火燒開10分鐘，撇去浮沫，轉小火慢燉4-6小時，然後濾去殘渣，只剩下湯水，這就是最初的湯底。



【滷水做法】：把香料放入溫水中浸泡半小時，洗去雜質和異味。然後放入上面的湯底裡面，在加食鹽200克、糖色100克（可不要）、雞精100克（酌情）、冰糖20克。大火煮開10分鐘，飄出香味，轉小火熬1小時即可。



詳細做法

【第一步】：清洗，牛肉10斤，切成拳頭大小的塊，然後用“錐子”扎透（扎幾個小洞，方便清洗和滷入味），清水洗去血水。

【第二步】：醃製，清洗好的牛肉，放鹽150克、生薑片200克、料酒100克、花椒50克，然後醃製24小時（最少要醃半天）。



【第三步】：焯水，醃好的牛肉，冷水下鍋，燒開後，焯水5-8分鐘，撈出後控幹水分備用。

【第四步】：開煮，把上一步的牛肉放入滷水裡，大火煮開30分鐘，然後轉小火燉1.5個小時，關火燜2個小時。

牛肉香料配置如下：良姜3克、白芷2克、桂皮2克、草果2克、小茴香1.5克、八角1克、香葉1克、花椒0.5克、香茅草0.5克、丁香0.5克（一鍋水大約是7-8斤左右）

這配方使用的香料量都很少，為的就是儘量的保持牛肉的本味。使用是需要新增調味料，鹽80克，魚露40克、鮮味醬油10克、老抽10克，菜籽油50克，熬製時間大約小火一個小時即可，味覺上因為南方偏淡，可以從調味料上做出調整。

這款滷汁小鳴還試過用於製作牛肉湯底，就加入牛骨熬製，在使用是兌入胡椒粉和味精，若是希望味道濃郁些，可加再加入少許咖哩粉。此外還可以用於帶骨牛排，將牛排先滷入味再進行鐵板煎烤，煎烤時刷上烤醬，像是使用成品的燒烤醬，不過小鳴喜歡用成品燒烤醬加入乾鍋醬和紅油一同混合成的烤汁來刷一層，烤完後撒上少許孜然，味道也是不錯的。

牛肉類食材的香料時，比較常見的做法是在桂皮、八角、小茴香的框架下，選擇和牛肉類食材鍥合度較高的香料進行填充，例如草果、香葉、胡椒、千里香、麝香草這類的香料。這種做法一般來說，是在増香的同時兼顧牛肉類食材的本味，但是總體來說，香味還是比較濃郁的，特別是一些朋友喜歡在後香部分加入丁香、香砂、蓽菝這一類的食材，那麼味道上便會更為傾向於濃郁。很多事情並沒有絕對的好壞，只有合適與否而已，這種做法對於喜歡相對來說濃郁味道的朋友，那自然是再合適不過了，但是對於喜歡更加突出本味的朋友，下面介紹的這種做法或許對您而言，更有其借鑑的價值。