區別在於：1、裸麥比小麥更適應冷和乾燥的氣候。

2、裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深，質體比較緊密，有一種特別的香味，不象小麥那樣含有許多氣泡、鬆散。

3、裸麥的賴氨酸含量比小麥較高。

裸麥，學名，黑麥。禾本科一年生栽培穀物。稈直立，分櫱多，成熟期不一。相對於小麥來說裸麥更適應冷和乾燥的氣候。分佈在歐亞大陸的溫寒帶。除烤麵包外裸麥還被用來做飼料、製造乙醇（主要用來做燃料）和釀酒

小麥：小麥是小麥屬植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，小麥的穎果是人類的主食之一，磨成麵粉後可製作麵包、饅頭、餅乾、蛋糕、麵條、油條、油餅等食物；發酵後可製成啤酒、酒精、伏特加，或生質燃料。小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環境條件不同，營養成分的差別較大。

先來看看四種麥的樣子：大麥（barley），別名牟麥，飯麥、赤膊麥，拉丁文名：Hordeum vulgare L.小麥（wheat），別名麩麥、浮麥，拉丁文名：Triticum aestivum L.黑麥（rye），別名裸麥，拉丁文名：Secale cereale L.燕麥（oat），別名雀麥、皮燕麥，拉丁文名：Avena sativa L.這四種都是被子植物門，單子葉植物綱，禾本目，禾本科的植物，彼此親緣關係不遠，在6000到8000年前被人類祖先從各種野草中挑選出來，馴化於西亞新月沃土一帶，然後逐漸向中亞－東亞，小亞細亞－歐洲，以及非洲傳播。在漫長的歲月中，養活了無數人。小麥應該是大家最熟悉的了吧，我們通常吃的麵粉就是指小麥磨成的粉。無論華人的包子餃子麵條，還是西方人的麵包披薩意麵，都是麵粉製成。小麥也是世界三大谷物之一，產量僅次於玉米。大麥原來在歐洲是煮來吃的，後來有了其他更好吃的替代之後多餘的用來當飼料和釀酒（啤酒、麥酒、威士忌），現在產量的80％都用來做啤酒了。。。。另外還要說一句，青藏高原上的主食——青稞，或者叫元麥、米麥，也是大麥的一種。藏區的青稞燕麥由於畝產量太低，不太可能被人類大面積種植當作主要食物來源，一般在歐洲用來當飼料餵馬，當然在食物短缺的蘇格蘭，人們也不會排除把燕麥熬成粥來吃。黑麥和小麥的親緣更近，基本可以當作替代品，抗寒性和營養都比小麥好，但產量不及小麥，同樣可以用來做麵條，做麵包，釀酒當飼料等等。另外中國有一種特產的裸燕麥，成熟後不帶殼，俗稱油麥或莜麥，莜麵栲栳栳 就是莜麥製成烤麵包在人類歷史上已經有數千年曆史了，然而並不是四種麥子都能做，只有谷蛋白分子量高的小麥面和黑麥面可以加水活成黏性高的麵糰發酵之後烤製成功，所以小麥和黑麥逐漸取代了粒食口感不佳的大麥、燕麥，成為了主食，而黑麥由於蛋白較硬，形成的麵筋彈性不足，所以發酵形成的空隙小，烤成的黑麵包密度大質地硬，所以在小麥產量足夠之後也漸漸退出了餐桌。。。。。。當然這都是以前的事了，隨著上世紀八十年代以來健康食品概念的逐漸流行，黑麥面混合小麥面的“黑麵包”，以及不去除麩皮的小麥面製成的“全麥麵包”又重獲青睞回到越來越多的餐桌上。當然還有近年來的明星－－燕麥，燕麥是穀物中蛋白質含量最高的幾種之一，氨基酸組成也和人類每日需求比較吻合，脂肪含量也比其他穀物高不少，脂肪分子組成中不飽和脂肪酸含量高，也對現代人的健康有利。另外一條就是燕麥含有大量可溶性膳食纖維（β-葡聚糖為主），可以增強飽腹感，減緩脂肪和糖類的吸收，對減肥來說是個好訊息。

全麥麵粉: 全麥麵粉由小麥而來,也就是小麥粉中包含其外層的①麩皮(磨麵粉後，篩下小麥的外層殼)，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來製作全麥麵包和小西餅等使用。 裸麥麵粉: 裸麥又稱黑麥,裸麥麵粉也就是黑麥麵粉,裸麥麵粉是由裸麥磨製而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋②(麵粉中的蛋白質,也是決定麵粉品質的主要因子)，多數與高筋小麥粉混合使用。 兩者區別: 1.相對於小麥來說裸麥更適應冷和乾燥的氣候。 2.烤麵包時的特性: 裸麥面與小麥面在烤麵包時的特性非常不同，其原因是裸麥面中含有半纖維素，因此裸麥面中的麵筋無法構成一個支援一定體積形狀的框架。

在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥面中的膠合素起同樣的作用，它們對裸麥面的和水和容水效應起非常大的作用。裸麥烤物與小麥烤物相比顏色比較深，質體比較緊密，有一種特別的香味，不象小麥那樣含有許多氣泡、鬆散。裸麥麵包主要成分是粘在一起的澱粉，這是它質體緊密、含有的氣泡少的原因。因此裸麥粉一般與小麥粉混合烤麵包，或者用來烤全谷麵包。

在比較多雨的年裡裸麥的穀粒往往在收割之前就已經開始發芽了。穀粒中的澱粉酶開始分解澱粉。

在這種情況下裸麥面一定要加入酵母發酵後才能用來烤麵包。 3.食物營養 相對而言裸麥的賴氨酸含量比較高，因此它是適當營養的重要組成部分。裸麥中的半纖維素也有很高的營養價值。有些研究報道認為半纖維素導致食物在消化道中待的時間延長，有抗癌作用，但這個效果是否存在在科學界依然有爭議。 4.其它應用 除烤麵包外裸麥還被用來做飼料、製造乙醇（主要用來做燃料）和釀酒。比如好的伏特加就是裸麥製造的，而加拿大威士忌則是一種使用裸麥作為主要原料的威士忌。 裸麥成份 * 水——10.95% * 蛋白質——14.76% * 脂肪——2.5% * 碳水化合物——69.76% * 膳食纖維——14.6% * 礦物質——2% 以下資料為每100克裸麥 熱量：1400千焦 * 礦物質 o 鈣——33mg o 鐵——2.67mg o 鎂——121mg o 磷——374mg o 鉀——264mg o 鈉——6mg o 鋅——3.73mg o 銅——0.450mg o 錳——2.680mg o 砷——0.035mg * 維生素 o 硫胺——0.316mg o 核黃素——0.251mg o 煙酸——4.270mg o 泛酸——1.456mg o 維生素B6——0.294mg o 葉酸——0.060mg o 生育酚——1.870mg o α生育酚——1.28mg * 氨基酸 o 色氨酸——0.154g o 蘇氨酸——0.532g o 異亮氨酸——0.549g o 亮氨酸——0.980g o 蛋氨酸——0.248g o 胱氨酸——0.329g o 苯丙氨酸——0.674g o 酪氨酸——0.339g o 纈氨酸——0.747g o 精氨酸——0.813g o 組氨酸——0.367g o 丙氨酸——0.711g o 天門冬氨酸——1.177g o 穀氨酸胺——3.661g o 甘氨酸——0.701g o 脯氨酸——1.491g o 絲氨酸——0.681g 注意：裸麥的組成隨外界條件（土壤、氣候）和種植方法（肥料、殺蟲劑）不同而變化。 小麥成分: 小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環境條件不同，營養成分的差別較大。從蛋白質的含量看，生長在大陸性乾旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14～20％，麵筋強而有彈性，適宜烤麵包；生於潮溼條件下的麥粒含蛋白質8～10％，麥粒軟，麵筋差，可見地理氣候對產物形成過程的影響是十分重要的。麵粉除供人類食用外，僅少量用來生產澱粉、酒精、麵筋等，加工後副產品均為牲畜的優質飼料。 其它知識:裸麥和小麥的雜交產品叫做小黑麥，它結合了兩種作物的特性。在中歐和東歐，裸麥主要用來烤麵包。