歐洲很多國家有食用未經加熱處理的火腿的傳統，現代化的生產技術和質量控制體系進一步提高了發酵火腿的食用安全性。長期的實踐證明了食用未經熱處理的發酵火腿是安全的。雖然發酵火腿中可能檢出少量的金黃色葡萄球菌，仍然是安全的。

中國對即食肉製品中金黃色葡萄球菌規定為“不得檢出”有其歷史原因。一方面，以前中國肉及肉製品的加工水平普遍不高，質量控制體系的建立還未普及，對生產過程的監控能力弱，存在的微生物安全隱患較多，因此標準較為嚴格。另一方面，以前中國的即食肉製品都經過熱處理，能夠殺滅金黃色葡萄球菌。

中國傳統火腿的生產有著悠久的歷史，形成了一些著名的品種，如金華火腿、宣威火腿和如皋火腿等。這些傳統火腿都是在自然氣候條件下製作的，在冬季開始加工醃製，到夏季完成發酵得到成品。傳統火腿成品的食鹽含量較高，一般在12％以上。傳統火腿工藝的衛生條件較差，有些生產環節如“曬腿”必須在室外進行；火腿成品一般需經加熱處理後才能食用。

近年來，中國從歐洲引進了發酵火腿的生產技術。發酵火腿的生產技術與中國傳統的中式火腿的生產技術有相似之處，都以整個的豬後腿為原材料進行加工，生產週期都很長，需8個月以上，都需要經過醃製、乾燥和發酵等生產階段。

然而，兩者之間也有很大的不同。發酵火腿的生產過程在全封閉的現代化廠房中進行，衛生條件大大改善，發酵火腿必須在控制溫度和溼度的條件下生產，發酵後的火腿成品可以直接生食，不必先經過加熱處理，發酵火腿的食鹽含量比傳統的中式火腿低。

所以，發酵火腿是指對發酵過程進行精確控制而生產出來的火腿。傳統的中式火腿雖然也要經過發酵，但發酵過程不能精確控制，所以還不能稱為發酵火腿。

目前，中國的肉食品工業已經有了很大的發展，國內一些現代化的大型火腿加工企業採用先進的生產裝置，嚴格按照國際通行的GMP和HACCP的規定進行操作，使用現代化的檢測儀器監控生產全過程，建立了完善的食品安全保障體系，絲毫不遜色於國外同類企業。[1]

火腿的生產週期需8個月以上，其中發酵期佔了大部分時間，需6個月以上。經過長期的發酵後，腿肉本身以及腿肉中的寄生蟲和微生物的狀況發生了很大的變化，在食用安全性和風味品質兩方面都可以達到與加熱處理相同的效果。在一定的條件下，火腿在發酵後不經加熱處理即可直接生食。[2]

參考文獻

[1]施延軍,竺尚武,王守偉,王啟輝,陳超等.發酵火腿的生食安全性與分類特徵[J].中國肉類食品綜合研究中心·肉類研究.2010.

[2]竺尚武．火腿加工原理與技術[M]．中國輕工業出版社．2010:8—11．

宣威火腿可以生吃！早些年，對宣威火腿研究不深，覺得宣威火腿這種醃製品可能對身體有危害，但近年來，發現宣威火腿並不含硝酸鹽，火腿上邊的黴是青黴，對，你沒看錯，就是青黴素那個青黴！！

那宣威火腿為什麼獨特？確切來說，宣威火腿並不是醃製品，而是發酵品，這種混合發酵細菌只有在宣威才有，因此，宣威火腿可生吃，香，營養豐富，無對人體有害物質。

西班牙火腿和義大利火腿，用低鹽，低溫發酵技術，把火腿裡面的有害細菌全部消滅掉了，但是中國火腿是高鹽，正常溫度，其實中國火腿生吃也是沒事的，但是這麼高的鹽度，你吃了也不好吃罷了。

誰說中國火腿不能生吃，豬肉，生吃的都是，只不過華人對火腿吃法多樣性，鬼佬就2樣，生吃，煎一下夾入大餅吃，為了省事幹脆生吃了，煎個牛扒為了省柴火，也只弄個3成5成7成熟，還美其名悅說肉嫩，其實就是不會做和省事省柴火。不像中國八大菜系一個牛肉上百種做法。一個能把可以吃的全部想辦法吃精光，不能吃的做成輔料加入食物或做藥物。卻要幾個只會炸個雞，煎幾塊帶血牛肉的廚師來評什麼米其林星級？可笑

我是三十年老華僑了。所謂生吃……我們民族習慣沒那個傳統而已。八十年代我出國後看見青椒 洋蔥都能生吃……我就明白了一個道理，物產萬物皆可生食！先有人類後有火的利用。中華民族不太喜歡生食而已。日韓那種生雞蛋拌飯也是同一個道理。

什麼腦殘問題！？火腿必須要經過煮熟或者烹飪才能夠將其味道發揮到極致，你以為是生魚片嗎？如果我沒記錯的話發明火腿這類醃製食物的應該是蒙古大軍，常年出征帶著醃製的羊腿，但他們食用的時候加點調味料煮著吃的……實在是沒辦法生吃也行，但是跟嚼蠟也沒什麼區別了。

這只是個食用習慣而已，西方人喜生食，口味相對單調些，中國傳統重熟食，烹飪技法多樣，百廚百味，生食滿足不了華人口味。

基本是飲食習慣問題，醃製魚肉食品只要沒有腐敗，經過自然的輕微發酵都是美味呀。1985年冬初在北京，我買了一隻豬後腿拾掇乾淨後用鹽反覆揉搓後，掛在北陽臺風乾30天后就切片生吃，風味接近西班牙火腿，也沒吃壞肚子，但家裡人堅決反對，也就不再做了。