好的茶經常會帶有回甘，回甘的強度與永續性也經常作為評判好茶的指標。實際體驗中回甘與生津還經常聯絡在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來愉悅的體驗。相對入口立刻表現出來的甜味而言，這種苦盡甘來的後味更富戲劇性，也更多的與好茶品質聯絡在一起。

　　常常聽說“不苦不澀不是茶”，苦澀本是茶的原味，古代稱茶為“苦茶”是早已得到印證的。但品茶的人肯定不是在品嚐苦澀，而是在品嚐茶帶來的回甘生津，體驗茶湯對味蕾的衝擊。照這樣說來，茶的回甘生津正是源於茶的苦澀。

　　通常情況下的回甘有這幾種情況：

　　(一)回甘是口腔的一種錯覺，即―對比效應

　　也就是苦盡甘來。茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分。這些成分導致茶湯入口後，使我們感到苦味，但人的感官會自動調整以適應這種苦味。

　　等到這些苦味物質入肚後，感官依然保留這種錯覺，以致會產生一種甘甜的感覺。

　　但此說法似乎有幾點說不通：一、如果僅僅是一種對比效應，越苦的茶應該回甘更明顯，但實際並非如此，許多茶我們僅僅感受到銳利的苦味，卻感受不到一絲回甘;二、在好的鐵觀音茶中，入口其苦澀感並不強烈，但是其回甘依然明顯而持久。

　　但也不能排斥這種感受的真實存在。如我們喝下苦味明顯的茶湯之後，立刻喝一口白開水，會發現那白開水會變甜，這就是一種對比效應。也許這種錯覺僅僅是造成回甘的一種因素。

　　(二)回甘是澀感轉化的結果

　　茶湯的苦味形成的主要的物質是咖啡因和茶單寧。茶湯的澀味形成的主要的物質是茶單寧。咖啡因的苦是不會長留舌本、很快就能化掉，這種苦味是“回甘”的基礎。

　　當呈苦味物質不再長留舌本，化掉時就可導致味感改變出現味感“錯覺”呈現回甘。這種錯覺應該是一種人的本能需求反映，好在茶單寧可使咖啡因的作用減緩，使這種本能錯覺停留在了口腔舌本。

　　茶湯的澀感是因為茶湯含有茶單寧成份，茶單寧具有收斂作用，能使口腔單細胞菌類的蛋白質凝固，進而使口腔區域性肌肉收斂。

　　當茶單寧苦澀味化掉時收斂性轉化，口腔區域性肌肉開始恢復就呈現生津的感覺。如果茶單寧的收斂性過強，濃烈的澀對味蕾刺激性很強，會長留舌本讓人反感，經常澀伴隨著苦讓人難受，這種苦澀主要是茶葉加工過程的不當形成的，這種苦澀對茶來講就是一種很大的缺陷。

喝茶之回甘

幾千年了易回答不應是什狀況

而是，三分湯水七分茶！所謂湯水，茶聖陸羽曰：泉水澆茶九度開，十好（恰好）出湯有甘洛！

意思是必須好茶配好水，出湯把握茶過水的時間，一品細苦，二品思甜，三品見其香，合在一起是回甘。空杯熱有餘香，用力一聞！回味無窮！

不知道你在喝茶的時候有沒有這樣的感受，喝茶的時候，入口微苦，細品之後卻發現帶甜，也就是題主所說的“回甘”現象。那這種苦後帶甜的回味是怎麼來的呢？

其實，茶葉中的苦味來源於它所含的茶鹼、茶多酚，而喝茶的時候我們也經常能聞到香味，則來源於茶葉中含有的糖苷類物質。這種物質在口腔上會發生水解反應，產生糖和苷元(香氣分子)。而水解產生的糖就是回甘的由來。此外，茶葉中本身就含有糖類和氨基酸，也是其甜味的來源。當然這現象也和每個個體口腔對味道的敏感程度有關。