鮁魚水餃可以算是山東面食的一個標誌。其其鮮美程度任何水餃都比不上。記得小20多年前了，到山東煙臺出差的時候當地對接的同事就是請我們吃的鮁魚餃子，直到現在還歷歷在目。

那是個挺破的蒼蠅餃子館。我們仨在那吃，旁邊個大爺又是咳嗽又是啐痰的，一看就是個經年老煙槍。但這也完全影響不了我們吃餃子的興致。當地同事笑眯眯的看著我倆吃了80多個，直到最後餃子已經堵到嗓子眼兒了，我還意猶未盡。

因為我這邊買不到新鮮的鮁魚，家裡也從來沒有包過鮁魚餃子。我這裡就說一下酒店的做法，它要比家裡面更為精細。家裡大致的做法是把魚肉刮下來後剁碎，然後再加入五花肉沫，花椒，水，蔥，姜水，韭菜，各種調味料，不停的攪打上勁拌成鮁魚餡。

這種做法有它的缺陷，比如說吃水的比例，肉末和魚肉剁的是否均勻，腥味是否去的徹底，而且攪打的時間比較長。所以並不適合酒店操作。但實際上，我們可以把酒店的做法略做調整就可以用作家用，你只需要有一臺攪拌機即可。

這樣調製而成的鮁魚餡料，因為有了五花肉搭配而絕對不會發柴。加入冰塊的目是為了吸收攪拌時產生的熱量，讓餡料更加有彈性。至於牛奶是用來去腥增鮮的，比你單純的用花椒水和蔥姜水好得多。

至於怎麼包這裡就不多說了。當地是直接捏出來的，自己家吃的話全憑個人喜歡，你就是包成哥斯拉也沒人管你。這裡需要提醒的是，鮁魚餡料一定要調的稍微鹹一點，鹹魚淡肉，魚只有鹽味充足才能更好的體現出它的鮮味。

老話有“山有鷓鴣獐，海有馬鮫鯧”，鮁魚的鮮美可見一斑。真的是羨慕山東沿海的朋友，鮁魚這種魚類一定要比較新鮮的做成水餃才好吃。像我這裡賣的只有冷凍的，處理的不好就腥的要死。還包餃子？做麻辣的我都嫌它難吃。

鮁魚餃子怎麼做？

——不得不提主要食材~鮁魚

鮁魚是北方人的叫法，南方人管它為馬鮫魚。在國內常見的鮁魚有兩種，一種是“藍點馬鮫”，因魚身布有藍黑色的斑點而命名，體型有大有小，最長可大1米。

另一種則是“康氏馬鮫”，背鰭和斑紋與前者不同，它的魚身有黑色的斑紋，且排列呈波浪狀，最長的可達2米。

遠在一方的潮汕地區，也有相同的說法，“五月好魚馬鮫鯧”。意思是講五月份的鮁魚和鯧魚，品質為上佳！

——調餡的的小知識點

正如前面所講，要做好吃的鮁魚餃子，食材的新鮮是前提！

其次是怎麼調餡才不腥且飽滿多汁，畢竟鮁魚的脂肪含量相對少，如果不額外補充水分，難免食之乾柴，如同嚼蠟。所以，在拌餡時，大部分人喜歡額外新增適量的“姜蔥水”、“花椒水”。

這種做法看似沒毛病，既能去腥補水，又能增香解膩。但也有缺點，料水一旦成為了主角，則搶了風頭，鮁魚的本身的風味大大降低。所以，個人建議新鮮的鮁魚餡，只有清水！若是冰凍的鮁魚，腥味固然重於新鮮的，則能用“料水”來彌補其缺點。

——鮁魚餡與什麼食材搭配呢？

韭菜！簡直是點睛之筆。

一是韭菜的香味能去除鮁魚的腥味，又不會搶了鮁魚自身的風味。

二是韭菜作餡往往會出許多水，遭人訛病，但與鮁魚搭配就不會了，滲出的水能被鮁魚吸收殆盡。

三是加了韭菜就不用新增胡椒粉、料酒、薑末之類的，簡單方便！畢竟韭菜匯聚去腥、增味、解膩於一身。

此外，還有加入適量五花肉，最好是以三瘦七肥的，剁成肉餡，這樣的鮁魚餃子口感更滑潤！用量無需多，一斤鮁魚加2兩肉餡足以。

好了，下面分享平時我在家是怎麼做的吧！

鮁魚餃子的家常做法

主料：鮁魚1斤半。

配料：韭菜半斤、五花肉50克、雞蛋一個。

【製作過程】

1、鮁魚去除魚鰓和內臟，洗淨；切出魚頭，改刀切出兩塊魚肉，去除腹刺，前提準備就緒，接下來是重點了。

2、不建議鮁魚片直接用刀剁成末，因為容易混入漏網的小魚刺。而是要用刀或者調羹一點點刮，如此一來魚肉末較為細膩。而剩下的魚皮和魚脊骨、魚頭不必擔心浪費，利用的空間很大，諸如煮湯之類的。

3、鮁魚餡先加入適量的鹽拌勻，然後分多次加入水，朝著一個方向攪拌，能保證最大程度的吸收水分，以及快速產生黏性，即是起膠，自然後續的口感是彈滑的！

注意，打水要足，這是鮁魚餡的不二法門！也是好吃的因素。

4、鮁魚餡加入肉末，和切好的韭菜，注意韭菜的用量不宜多，否則味道失去平衡！然後打入雞蛋，再次加入少許的鹽，以及少量的胡椒粉，充分攪拌均勻，最後下入少許的香麻油拌勻即可。

溫馨提示

①、只要是新鮮的鮁魚，放調料不必多，以去腥不壓鮮，增味不搶味為標準。

②、鮁魚餡除了與韭菜互搭之外，其次是大蔥，香中帶水脆，別有一番風味！當然大蔥的用量要把握得當，一斤鮁魚餡新增三兩大蔥末足夠了。

④、如果買不到新鮮的鮁魚，用冰凍的，則要加入姜蔥水去腥，講究的人則額外加入少許的“乾貝水”增加鮮味！乾貝即是瑤柱，浸泡開水十幾分鍾，釋放出鮮甜味，與獨特的海鮮味，然後倒入鮁魚餡拌勻，剩下的乾貝攆壓成極小的絲，混拌餡中，不浪費。

不嫌麻煩的朋友，建議加了“蝦膠”，即是蝦去頭、殼，然後用刀攆壓成蝦糜，以此來彌補凍鮁魚的缺點，令其有黏性，從而複合彈性！若是不想用到蝦膠，那麼拌餡要加入少許的澱粉。

⑤、韭菜首先春韭，味道鮮嫩，口感無渣，食之不塞牙。

後語

鮁魚餃子怎麼好吃，以上全部解答完畢！真的不難，只要瞭解了鮁魚的特性，以及製作過程的要點，做出的鮁魚餃子必然不差。

佘小廚（完）

導讀：鮁魚兒餃子怎麼做？

鮁魚的蛋白質含量是豬肉的兩倍，，且屬於優質蛋白，極易被人體吸收。

鮁魚肉質細膩，用它做成的餃子味道鮮美、營養豐富，是深受人們喜愛的一道美食，老少皆宜。

以前去餐館吃飯就特別喜歡吃鮁魚水餃，但自從學會自己在家做後，就不再出去買了。只要掌握好幾個要點，在家也能做出好吃的鮁魚水餃。

鮁魚水餃的做法：

調餡之前先做好兩種準備：

一是將面和好；二是將花椒水泡好。

和麵：盆中放入適量麵粉，放入少許鹽（增加筋性），涼水和麵。一邊加水，一邊用筷子攪拌，攪成絮狀後，下手和成軟硬適中的麵糰，蓋上蓋子，醒面30分鐘。

泡花椒水：碗中放入適量花椒，倒入開水浸泡，晾涼備用。

所需食材：

新鮮鮁魚、五花肉、韭菜、蔥、姜、鹽、蠔油、白糖、白胡椒粉、熟油、香油、花椒水。

1、去除鮁魚鰓、內臟及腹中黑膜後再徹底的沖洗乾淨。

韭菜擇淨後先放入淡鹽水中，浸泡10分鐘後，再清洗乾淨，控幹水分備用。

3、將洗淨的鮁魚平放於案板上，先切去頭、尾；再沿著中間的主骨用刀將魚從中間片切開；魚皮朝下，將魚肉用刀刮下、剁碎放入盆中。

【剩餘的魚頭、魚尾、魚皮、魚骨不要丟掉，可熬湯用】

4、五花肉切碎剁成肉餡後和剁好的魚肉放在一起。

開始調味：

放入蔥、薑末、鹽、蠔油、白胡椒粉、白糖充分的攪拌均勻後，再視肉餡的稀稠程度分次少量的加入泡好的花椒水。加入花椒水的時候，每次加入都要順一個方向攪拌上勁後，再加，直至完成。

6、將控幹水分的韭菜切碎，先放入適量熟油拌勻後（這樣可鎖住水分，遇鹽後不宜出水），再放入肉餡中攪拌均勻；再放入適量熟油和香油，拌勻即可。

7、將醒好的麵糰取出放案板上揉勻，下成大小均勻的面劑、擀皮、包餡。

8、起鍋放水，放入少許鹽，水開後放入包好的餃子，用勺子背輕輕推開，以防粘連。待餃子都浮起、煮沸後，點少許涼水；蓋上蓋子再煮沸，再點一次涼水、煮沸，開蓋再煮一會就可以了，盛出即可。

小貼士

包鮁魚水餃時放入適量五花肉或者是少許豬肥肉，可使餡料口感更潤。

【五花肉和魚肉的比例大約1：3】

花椒水要分次加入，每次加入後，都要順一個方向攪拌上勁。

韭菜控幹水分切碎後，要先用油裹住再拌入肉餡中，多做這一步，再遇鹽後不宜出水。

包鮁魚餡餃子時用油量不宜太少，否則口感柴，不好吃。

做鮁魚水餃時，白胡椒粉和花椒水不能少。

結語：只要掌握住幾個要點，在家也能做出好吃的鮁魚水餃。

一、食材準備。

主料：鮁魚、韭菜、五花肉、麵粉。

輔料：蔥、姜。

二、清洗配菜。

1、收拾鮁魚，去掉魚頭，刨開內臟，小心弄破苦膽，把內臟裡面的黑腥線一定要清理乾淨。然後順著拔魚刺把肉切下來，再用清水沖洗一遍，控水備用。（鮁魚的選擇也不是越大越好，一般以25公分左右為最佳。）

2、韭菜適量，清洗乾淨切碎裝盤備用。新鮮五花肉絞成肉餡。

三、調製肉餡。

1、取鐵盆一個，把五花肉餡、鮁魚餡、韭菜少許放入盆中。韭菜和肉餡的比例為1:3就差不多。

2、盆內放入蔥薑末，少許即可。十三香的量也是少許，因為想要吃到肉餡的鮮味，調料就儘可能的少放。

3、滴入少量蠔油，放味精、香油、料酒、生抽、鹽、蛋清、花生油少許，然後攪拌。

4、在攪拌過程當中，適量加入清水，邊攪拌邊加水，然後沿一個方向攪拌。

5、最後一步就是和麵了，這裡就不在多講了，主要做到面光、盆光、手光。

小貼士：

做鮁魚餡水餃經常問到的幾個問題。

一、明明是做鮁魚水餃，還要放豬肉餡，這樣不把魚肉的鮮味掩蓋了嗎？

答：在現實生活中如果你想吃燉兔子肉，一定要和雞一塊燉，單燉兔子沒有肉香而且吃起來還比較柴。加入雞以後這個味道就中和了很多。同樣的道理，單吃把魚肉缺少香味，豬肉的主要作用是負責提香的。

二、鮁魚肉裡面為什麼還要加水，目的是什麼？

答：想必肯定吃過紅燒鮁魚吧，單吃鮁魚肉還是口感沒那麼順滑，加水是為了讓肉變得更加爽滑有口感，加入適量花生油也是這個道理。

三、取刺的小技巧？

答：順著魚刺切片，然後再順著魚皮切片，基本可以保證魚肉切的很乾淨，而且不留刺。突然想起電視上分割大塊海魚的視訊感覺好舒服，強迫症都要治好了。

鮁魚餃子材料：鮁魚、肥肉丁(也可以是五花肉，但必須肥一點)生薑、蔥、韭菜、香菜、純牛奶。

調料：花椒、鹽、花生油、味極鮮醬油、雞精、鮁魚蓉和肉的比例是7:1，肉一定要肥一些鮁魚餃子才好吃喲！

做法：1.肥肉切丁用味極鮮醬油，味精、蔥姜醃起來，入味待用。

2.鮁魚洗淨去內臟後，順著魚背下刀，沿著魚尾方向，把兩面的魚肉片下來，片下來的魚肉呢，用刀尖刮下魚肉，骨頭上的魚肉也剃下來，不喜歡用刀也可以用勺子，注意不要粘連魚刺，剩下的魚頭魚刺，魚皮通通扔掉。

3.洗乾淨手，取下的魚肉，用手細細探查一下有沒有魚刺，把裡面的雜質再清除一遍。

4.用刀把魚肉剁成魚肉蓉，放進盆裡備用。炒鍋加水加一些花椒，煮成花椒水，涼透以後過濾掉花椒，花椒水一大碗，分7~8次，慢慢加進魚蓉。每加一次都要用4根筷子，順時針方向攪拌，打好的魚蓉會出膠質很粘稠，粘在筷子上掉不下來。

5.魚肉蓉和鮮肉丁混合，倒入適量的花生油、再加入香菜末、鹽、雞精和牛奶一起攪拌均勻！

6.韭菜一小把洗乾淨切成末放入餡料中，韭菜千萬別放太多，會遮住鮁魚的鮮美味道。

7.包餃子煮餃子，大家都會我就不多做贅述了鮁魚餃子鮮美程度可想而知，雖然過程有些麻煩，但是家人吃的開心高興也是值得了！

你愛吃鮁魚餃子嗎？我們去餃子店吃餃子，必點鮁魚餃子！一般我們在家裡很少做鮁魚餃子，總覺得無從下手。其實，鮁魚餃子想要做的好吃並不難，我就經常在家包鮁魚餃子，只要掌握了下面幾個要訣，你也能做出餃子店裡鮁魚餃子的味道，鮮、香、嫩、滑！

下面，就由我這個鮁魚餃子老司機，手把手帶你包鮁魚餃子！

鮁魚餃子

第一步：食材準備：

新鮮鮁魚肉2條（20-25釐米長）、韭菜2斤、絞好的豬五花肉半斤、餃子皮6塊錢的、蠔油、香油、味極鮮、食鹽、花生油。

這裡特別強調一下耗油，蠔油這個物種在調餡時有神奇的作用，可以提鮮提香，使餃子或包子味道更加鮮美。蠔油一般為瓶裝，是由新鮮牡蠣熬製而成的調味品。牡蠣素有海底牛奶之稱，其富含蛋白質和鋅，特別適合男人食用。由牡蠣熬製而成的蠔油味道鮮美、蠣香濃郁，營養價值也極高，是最佳的調汁類產品。我長年使用的蠔油是瓶裝，味道濃郁正宗，口感細膩，開瓶後放入冰箱保鮮儲存，可以存放幾個月沒問題。

鮁魚餃子鮮不鮮，鮁魚肉是關健。一定要挑選新鮮鮁魚，作為一名從小在渤海灣長大的海邊土著，強烈推薦你選煙臺或青島海域的鮁魚，其每條20-25釐米，肉質細嫩鮮美，可炸、可紅燒、可清燉，還可以包鮁魚餃子。那麼，怎麼挑選鮁魚呢？新鮮的鮁魚色澤清晰，魚眼清澈，用手按壓肉質緊實，有一股海鮮特有的魚腥味，無其它異味。

下面就開始剔取鮁魚肉了！取新鮮鮁魚去除內臟和魚頭，平放在案板上，用刀背輕拍鮁魚，使魚肉變散，骨刺分離。然後從腹部切開，把魚骨架連刺整個輕輕取出。再去掉魚皮，把魚肉放在絞肉機內，加點冷水，邊絞邊加冷水，直至魚肉變的鬆軟為止。沒有絞肉機的，也可以在案板上把魚肉剁成泥。

鮁魚肉泥

想省事省時偷個小懶的朋友，可以買現成的鮁魚餡，回來調製一下，也是不錯的，省去了剔取魚肉的煩惱，還能吃到新鮮的鮁魚餃子！

第二步：調餃子餡

1）養肉餡：豬五花肉泥和鮁魚泥倒入盆中，加入花生油3大勺、味極鮮3勺、蠔油4勺、香油一小勺，然後順時針攪拌均勻後，放在一旁靜置。

2）韭菜摘好洗淨，控水後切碎，放入剛才的肉餡中。此時加入適量食鹽，順時針把鮁魚餡攪拌均勻。

新網紅：韭菜

這樣，鮁魚餃子餡就調好啦，拿來餃子皮，開調包餃子嘍！

我們家包的餃子，美麼？哈哈

鮁魚餃子要想好吃，有幾個關健要素：

1、選取新鮮鮁魚或直接購買成品鮁魚餡。

2、絞鮁魚泥時一定要加水，邊加水邊絞。吃透了水的鮁魚餡才會口感細膩好吃，否則肉餡發柴。

3、蠔油！蠔油！一定要放蠔油！

現在，餃子下鍋後，開鍋後餃子浮起，再加一次冷水，第二次浮起時，基本就熟了，可以撈出吃鮁魚餃子嘍！

材料

鮁魚肉丨250g

肥肉餡丨200g

五花肉餡兒丨200g

韭菜丨200g

姜丨適量

蔥丨適量

花椒丨適量

步驟

1首先弄餡兒，鮁魚從魚身上摘下的，一定要把骨頭刺摘乾淨，魚皮去掉，只留肉。

2然後鮁魚肉，肥肉，五花肉，分別攪成餡兒。肥肉大概1，2兩的樣子，五花肉和鮁魚肉差不多數量一樣，三種餡混在一起的時候不要加調料。

注意攪鮁魚肉餡的時候記得要加水哦，不加水魚肉老，還會粘在刀上。水也不能多，多了餡兒稀。

3.花椒泡一碗花椒水，然後燒一小碗植物油，放旁邊放涼。

4韭菜切碎，用鹽把韭菜裡的汁漬出來，之後把韭菜水擰一下，韭菜入餡一起攪拌，加入攪碎的薑末，加白胡椒，加糖和鹽，加花椒水和放涼的植物油，一邊攪餡 一邊嚐嚐鹹淡。

5然後就可以開始包餃子啦

6煮餃子的時候，水燒開煮，放一點點蔥白，這樣的餃子湯有蔥香味，煮出的餃子又白又滑。

7出鍋啦

第一步，準備食材和調料。

鮁魚300g，五花肉150g，韭菜150g，中筋麵粉500g，清水300g，生薑20g，鹽10g，料酒10g，糖5g，花椒碎5g，耗油15g，胡椒粉5g

第二步，將準備好的豬肉去皮切片剁碎；

將鮁魚去刺、去皮、剁碎備用；

將韭菜切末，姜切末，備用。

第三步，將處理好的鮁魚和五花肉混合；

依次加入胡椒粉、花椒碎、白糖、鹽、料酒、耗油、生薑末等調料攪拌均勻；

加入切碎的韭菜，翻拌均勻，鮁魚餡做好備用。

第四步，準備餃子皮。麵粉中加入清水攪拌成絮，揉成麵糰；

將揉好的麵糰用保鮮膜密封醒發30分鐘；

將醒發好的麵糰揉成長條，分成大小相等的小劑；

將劑子壓扁，用擀麵杖擀開，注意中間厚邊緣薄；

製作好的餃子皮配備用。

第五步，包餃子。將餡料放於餃子皮上，從餃子皮二分之一處摺合捏緊，餃子就包好了；

水開放餃子，餃子開鍋後加入涼水繼續煮，再次開鍋後撈出裝盤；鮁魚餡餃子製作完成。

我也來聊聊我做鮁魚餃子的方法，天津人，麵點接觸少，自我感覺做出來的還行。

鮁魚直接去頭，從中間劈開，就是從魚的脖子後面大刺中間下刀，用豬來說就是肋骨那裡。刀要快一點，下刀的力度要掌握好，別切斷。批的時候要記得把菜板刮乾淨，用一個布放在魚上面，這樣做的好處是不打滑。然後反過來鮁魚肉衝下，再把大刺剔除，斬斷。然後再側面下刀，刀平推，把側面的刺剔下來。然後才是刮魚糜，不用介意刮下來的會有塊大的魚肉，一會還要剁，這還遠遠沒完。

整一塊豬板油，和魚肉的比例是三比一，具體看個人口味，先從三比一來，覺得膩下次就少放，覺得口感還是柴就多放一點。

豬油切成片，薄一點，加蔥、姜，剁碎，加魚糜，繼續剁。個人認為鮁魚餃子總有一些柴，畢竟是魚餡，放豬油，調節口感增香，降腥。最後放一點韭菜，最好把韭菜用油激一下，讓韭菜特殊的香味出來。

除了魚和肉有比例其他都是適量，依照當地口味，適量新增。我喜歡白餡，不加醬油，曾經有一個山東師傅必須點一點兒醬油，也不覺得味道會有多麼大改變，還感覺怪怪的。

大概就是這樣，個人口味，有時候自己覺得還可以，就是上不了宴席，自家吃著還好。自我感覺良好，比外面一般的飯店面案強多了，他們更多的是素盒子、鍋貼，提到澄粉就玩不轉了，起酥啥的更是要了他們的命，哈哈哈

謝邀！因為魚餡在製作過程中容易處理不乾淨魚刺導致受傷！所以在製作過程中一定要仔細！並且魚是有一定腥味的！所以為了遮蓋腥味以及發揮魚的鮮味建議做韭菜鮁魚餡的水餃！下面我們就說韭菜鮁魚水餃的製作過程:

1.鮁魚去頭去尾處理乾淨，去主骨刺用勺子 刮魚肉，注意不要魚皮哦！

2.魚肉裡少放鹽，先順指標方向攪拌魚肉，然後準備一袋牛奶，一邊攪拌一邊往裡面加牛奶，慢慢加奶慢慢攪拌，需要耐心哦，這是攪拌好上勁起膠的效果。

3.韭菜洗乾淨晾乾，切成小段備用，鍋裡倒油放花椒粒炒香，放涼與韭菜拌在一起，單獨準備的韭菜餡料。

4.包餃子之前將拌好的魚肉和韭菜放在一起，加入白胡椒粉和適量鹽，再攪拌均勻。

5.溫水和麵柔軟勁道爽滑，麵皮擀的比較薄，喜歡皮薄餡大，包的餡比較多哈。熱水下鍋煮了五分鐘，第一次做海鮮餃子比較順利，忐忑不安的心安靜啦