1、牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵各5克、蘿蔔兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。

2、牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。步驟：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人乾淨的清水，加入蘿蔔和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽），用旺火燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒麵25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。[做法]1、將牛骨、牛雜洗淨。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內，倒人老滷水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包紮好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。2、加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。

3、將晾涼的牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0．2釐米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。[特點]製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。關鍵:牛骨、牛雜必須反覆洗淨，去除異味。

一、牛肉湯

【配方】

牛腩500克、胡蘿蔔2根、老抽1勺、黃酒1勺、蠔油1勺、冰糖5顆、味精1茶勺、五香粉1茶勺、蔥花1碟、香菜1把、大蒜2顆、姜1塊、八角2顆、桂皮1塊、香葉1把、紅辣椒1只、生抽2勺。

【做法】

1、牛腩用冷水焯水，焯出浮沫和血水。

2、水一滾，將牛腩用溫水沖洗乾淨。

3、胡蘿蔔、香菜清洗乾淨；其他輔料用紗布包包起來。

4、牛腩放砂鍋裡，加入足夠的開水，放入輔料包，加入所有調料，大火燒開。

5、大火燒開後，加入滾刀切的胡蘿蔔，小火慢燉一小時半以上。

6、一小時半後，砂鍋燉好了，起鍋。

7、撒入蔥花和香菜，一鍋熱氣騰騰，香氣撲鼻的牛肉湯燉好了。

二、牛雜湯

【配方】

牛雜250克、粉絲適量、蘿蔔小半個、食鹽1勺、香蔥2棵、料酒2大勺、香油1勺。

【做法】

1、牛雜洗乾淨。

2、湯鍋裡倒入半鍋水，兩大勺料酒。

3、燒開之後倒入牛雜，煮5分鐘。

4、煮好之後把水倒掉，重新換一鍋水，水開之後倒入牛雜繼續煮15-20分鐘後撈出。

5、煮牛雜的過程中，把蘿蔔去皮，切成薄片。

6、放到湯鍋裡。

7、蘿蔔煮成透明的以後，放入粉絲。煮三四分鐘關火。

8、小蔥擇洗乾淨切碎。

9、把小蔥撒在牛雜粉絲湯上面，淋上一勺香油，香！