01

將豬後腿肉絞成餡，放入盆內，加上醬油、料酒、薑末、味精、鹽、白糖。冬季用溫水4升，夏季改用涼水3.5升，分5～6次加入餡內，攪成不稀不稠的餡，最後放入小磨油攪勻。

02

將面倒入盆內，兌入2.5升水(冬季用熱水，春秋季用溫水，夏季用涼水)，把面和勻。和麵時不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反覆墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。

03

將和好的面從盆裡抄在案板上，反覆揉，根據面的軟硬情況適當墊入乾麵，反覆多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，擀成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個褶。

04

將包子生坯放入直徑32～35釐米的小籠裡，用旺火蒸制。蒸的時間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時配香醋、蒜瓣

肉皮凍部分 肉皮（做好成品肉皮凍約為170g，我往肉餡里加了100g肉皮凍，多出來的調在其它的大肉包餡裡） 180g姜 一大塊花椒 8-10粒料酒 15mI姜（蒸肉皮用） 5片料酒（蒸肉皮用） 20ml溫水（蒸肉皮用） 200克餡料部分 肉泥（3分肥7分瘦） 135g鹽 1.5克糖 1.5克雞精 1克生抽 12g玉米油 10克芝麻油 5g肉皮凍 100g麵皮部分 中筋粉 150克水 75克左右鹽 1克以上配方量我做了21 個小籠包 

做法

要做小籠包，是一定要提前一天做好肉皮凍的！！ 水燒開以後把洗乾淨的豬皮放下去，再扔一塊拍碎了的姜下去，加幾粒花椒，15毫升料酒，中火煮約五分鐘，之後撈起來放在冷水裡浸泡，濾幹水，用刀把肉皮上的肥肉，剔除乾淨，切成大小差不多的小長條

豬皮煮熟以後，大約是128克，蒸鍋裡面加足夠量的水，把放豬皮的碗（豬皮+5片姜+20mI料酒+200mL溫水）放進去，隔水蒸兩個小時

兩小時之後取出來，把肉皮過濾出來，湯水用保鮮膜蓋好放冰箱冷藏室冷藏，濾完湯汁的肉皮也可加鹽、糖、醋、生抽、老抽、姜、蒜、辣椒、油、蔥之類的調料做成拌豬皮吃，也不產生浪費，第2天取出的肉皮凍

準備135g肉泥，把調肉餡的調料全放進來攪拌均勻後，用筷子往一個方向攪拌至肉餡上勁，把100g肉皮凍切碎，在肉泥里加入切碎的肉皮凍，拌勻就可以了，不需要過度拌

150g麵粉里加1g鹽，加入約75g水（需根據麵粉吸溼性多加點或少加點，靈活掌握）揉成光滑麵糰，之後蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘，再揉個十幾下就可以了，先將麵糰搓成長條，之後分成約8-9g一個的劑子，然後用手兩面都壓下扁，之後擀成中間厚四周薄的麵皮

取一張皮，放適量餡量，旁邊放個墊好了籠布的蒸籠，一邊包一邊往裡放，留好合適的間距，這個是配16寸奶鍋上用的蒸籠，只能放7個，蒸鍋內水燒開之後，把蒸籠放上去中火蒸6至7分鐘，蒸了7分鐘剛蒸好的包子，趁熱吃，皮薄且湯汁滿滿……