魚香味。魚辣子是靈魂調料，就是泡紅辣椒。魚香味調法很多種，葷素菜都能夠運用出味。譬如魚香肉絲，醃好的肉絲滑油炒開後，倒進去魚辣子、姜、蔥、蒜、白糖、醋、生抽、鹽調和好的味料汁，炒勻就是。家常味。郫縣豆瓣醬是靈魂調料，再加生抽就成。譬如回鍋肉，二刀肉冒六成熟切薄片，熱鍋先炒香豆瓣醬，在下肉爆炒起卷，給生抽，下蒜苗，出香就成菜。怪味。怪味的特點在於鹹甜麻辣香鮮酸七味調合並存，互不影響，醋是靈魂調料。代表菜式怪味雞。素雞切片焯水擺盤。姜切米，蒜切粒，蔥切花，混合醋、生抽、芝麻、辣椒油、花椒粉、鹽、香油和白糖調成汁，澆到素雞上就成菜。荔枝味。鹽是靈魂調料，蔥、蒜、醋、糖、生抽、料酒參與調味，突出酸、甜、鹹就是這味道。譬如鍋巴肉片，豬肉片熱油滑開，炒配菜冬菇玉蘭片，給調料。大米鍋巴油炸焦黃裝盤，趁熱澆上肉片就成菜。

川菜有哪些味型？

川菜，作為中國四大菜系之一，自古就有“尚滋味，好辛香”的特點，如今更有“食在中國，味在巴蜀”的說法。

中餐的精髓在於對“味”的運用，而這點，在川菜上體現的尤為明顯。川菜烹飪中，有種說法，叫“七滋八味”，所謂“七滋”，就是指“鹹甜酸辣麻苦香”，而“八味”則指的是“麻辣、魚香、酸辣、怪味、椒麻、紅油、薑汁、家常”八種味型。

但其實，八味只是一種泛指，而如果你問川菜廚師“川菜有多少種味型？”他會給你列舉30多種複合味。因此至今提到川菜，還流傳著“一菜一格、百菜百味”的說法。

那麼，你覺得川菜哪種味型最有名？

肯定是麻辣啊！火鍋、毛血旺、水煮魚……一道道我們耳熟能詳的川菜，吃起來的都是辣舌頭、麻嘴脣。但是題主說到的“魚香、家常、怪味、荔枝”這四種味型，也都是川菜中獨居特色的，別說你沒吃過，你肯定吃過，只是你不知道這道菜就是這個味型。彆著急，咱們一個一個說。

一說魚香味

魚香雞絲、魚香肉絲、魚香茄子……這些菜你肯定吃過。

“魚香不見魚”，是魚香味的最大特點。這種味型之所以叫“魚香”，源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，特點是鹹甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁，廣泛用於熱菜，也用於冷菜。

魚香味型以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、薑末、蒜末、蔥花調製而成，其歷史不足百年。據傳，民國時期，四川有一家商人，很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味。有一天晚上，這個家中的女主人在炒菜時，為了不使配料浪費，把上次燒魚時用剩的配料都放在菜中炒制，老公回來吃到這種泛著魚香而又無魚的青筍炒肉絲，讚不絕口。於是，這道菜的製法就傳開了。

經過了四川人若干年的改進，不僅魚香肉絲早已列入四川菜譜，而且後來陸續創制的魚香型佳餚，如魚香茄餅、魚香豬肝和魚香三絲等，也列入川菜常規菜譜，受到四川以及各地人們的歡迎，風靡全國。

魚香味型怎麼做才地道？最關鍵點在於，無論是做冷菜或熱菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的魚香肉絲，糖醋鹽的比例1:1:1，都用一小勺為最佳。用於冷菜時，調料不下鍋，不用芡，醋應略少於熱菜的用量，而鹽的用量稍多。

二說家常味

家常味型，和四川媽媽做的家常菜密不可分。“家常”一詞，按辭書解釋，意為“尋常習見，不煩遠求”。川菜以“家常”命名味型，取“居家常有”之意。

四川的家常菜，來自民間，來自媽媽或爸爸的廚房。家常菜是川人祖輩相傳的佳餚烹飪技術，非常香、非常好吃，讓人沒齒難忘，比如回鍋肉、豆瓣魚、鹽煎肉、家常豆腐等。

一般來說，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐館菜、江湖菜、宴席菜的基礎菜，可登大雅之堂，比如號稱川菜第一味的回鍋肉。

家常味型一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製，但因不同菜餚的風味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精，但其共同的風味特徵則是鹹鮮微辣，味美醇厚。因菜式所需，不同的菜在味道上可有小的差異，或回味略甜，或回味略有醋香。家常味的鹹鮮微辣的程度，因菜而異。

烹調時，將菜籽油和豬油製成的混合油倒入炒鍋內燒至六成熱，放入原料炒散子，加入微量精鹽，炒出水汽至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油，攪勻起鍋即成。

家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一，凡是川菜館，沒有不會做的。一是要將豆腐切成類似熊掌的長方形塊，油炸至兩面酥黃；二是要加入郫縣豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味；三是炒制時要加入煮熟的連皮肉片。這樣精細製作而成的熊掌豆腐顏色金黃，豆腐軟香，鹹鮮微辣，汁稠味濃。

三說怪味

我第一次指導怪味，是吃烤魚的時候。烤魚館兒，除了最常見的麻辣、泡椒、豆豉等等之外，還有一個怪味。

“怪味”是四川首創的常用味型之一，多用於冷菜烹飪，因集鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。

調製怪味的各種調味品，要求比例恰當，互不壓抑，相得益彰。主要用於以雞肉、魚肉、兔肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜餚，如怪味雞、怪味花生仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

怪味雞又叫秧盆雞，是四川和重慶地區常見的冷盤食品，味道又麻又辣又甜，還帶點酸味，吃時百味交陳。

四說荔枝味

荔枝味名字是不是很奇怪？您可別誤會，所謂的荔枝味，不是說菜裡真的有荔枝，也不是放什麼荔枝味香精調味，而是一種與酸甜口近似的味道。

荔枝味以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹製而成，多用於熱菜。調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少於醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。

但是，這裡有一個問題，據我觀察，在川菜的體系裡，沒有單純的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感覺得，是煳辣味，兩者區別是荔枝味之酸甜，不辣，而煳辣味講究大酸大辣，其代表菜就是中外馳名的“宮保雞丁”。

宮保雞丁，荔枝味突出，麻辣而不燥，鮮香醇厚。雞丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。

峨眉酒家率先將宮保雞丁帶入北京，京劇大師梅蘭芳先生十分喜愛這道菜，但出於保護嗓子的原因，又不能吃“大酸大辣”的口味，於是峨眉酒家改良做法，將宮保雞丁改為“小酸小辣”，後來人們俗稱這種口味為“小荔枝口”。

每個人在餐廳點菜都有過這樣的經歷：拿著選單會問老闆這到菜是什麼口味？而老闆會給你說有香辣味、麻辣味、家常味、等多種味型。其實……

川菜中最常用的味型就只有這三種，而不是提問者說的四種味型，你聽到的其他味型都包含在這裡面了。是不是感覺很顛覆之前的認知？且看我下面的回答就知道了：

1.香辣味

香辣味在在川菜中是一類包容很多的味型，其調配以香辛料為主，辣味為輔，其代表味型有蒜泥味、陳皮味、咖哩味、黑椒醬味、芥末味等。

（ps:以後點菜就不要說要香辣味的，以免被廚師嘲笑）由於時間的原因我今天就把我們最容易吃到的味型做法分享給大家:

（1）蒜泥味

蒜泥味的用料主要是蒜頭。常用的蒜頭有白皮蒜、獨頭蒜和紫皮蒜，其中紫皮蒜最有營養價值但也最貴。芝麻油、精鹽、味精是蒜泥味不可缺少的輔助調味料，其做法如下：

1）用熱湯將鹽、味精熔化，待湯涼透後放入芝麻油和蒜泥即可。做的時候需要注意：

蒜泥不能過早放人湯中。若將蒜泥放人熱湯中，使蒜處於被中，容易使其半熟則使香味走失，辣味也會減弱；

蒜泥的細度以蓉狀為宜，且要均勻，這樣有利於香味、辣味充分釋放出來；

蒜泥味汁最好是現用現兌，蒜泥浸泡時間過長，不僅香味容易揮發還易產生異味。

蒜蓉味既適用冷盤也適用冷盤，尤其以製作冷盤為最好，代表川菜有：蒜泥白肉、蒜泥茄子、蒜泥黃瓜等；熱菜在製作是一項為主，辣味減弱，比如像蒜蓉扇貝、蒜蓉開片蝦。

2.家常味

家常味中鹽具有增香、沙透入味的作用，使菜品具有基本味，豆瓣醬定位具香辣，在鹹度允許的幅度內，用量上儘量提高其鹹、辣濃度和醇香度；豆豉起增香作用；蒜片或者蒜苗起增香配色作用，其中以蒜苗的菜品香味為佳。

家常味菜品鹹鮮香辣，濃厚醇正，四季皆宜。在烹調時，豆瓣、蒜苗都要炒出香味，其他調料的用量以能感覺香辣、鹹鮮為度，常見的菜品有家常海蔘，回鍋肉、小煎香雞等。

3.麻辣味

您說的這四個確實是川菜中經常會吃到的味道，那麼下邊一個一個來說說

魚香味，不用說，最有名的菜型，不單是中國，連外中國人都知道，這個味型主要是以泡辣椒為主，再輔以醬油，紹酒，糖和醋的汁料，還有蔥薑蒜的香氣複合出來的，是川菜複合味道中的經典，上邊說的三樣缺一不可，泡辣椒和蔥薑蒜用油煸出來的味道再把汁一烹，整體味道就出來了，不過要注意的是，魚香味道瓶不是以酸甜為主，而是以鹹鮮為主，然後才是酸甜辣，因此在調汁的時候要把握糖醋的用量，不能太多才是，如果酸甜味道壓住鹹鮮味道了，那麼就失去魚香的意義了。代表的菜有魚香肉絲，魚香扇貝，魚香小滑肉，魚香蛋酥雞等。

家常味型是川菜中用的最多的一種味型，這個味型最大的特點就是幾乎都要用到同一種調料，那就是郫縣豆瓣醬，如果沒有放這個豆瓣醬，就不能稱之為家常味型，有了豆瓣醬，然後就是醬油，紹酒，蔥薑蒜等調料的加入就可以了，代表菜非常之多，幾乎所有的食材都可以用這個方法來做，上至海蔘下至豆腐，例如家常臊子海蔘，家常豆腐，家常乾燒魚等，味道一般就是鹹鮮微微回甜的感覺。

怪味也是川菜中比較獨特的產物，以麻辣鹹甜酸鮮香為主，這個味道吃起來很濃郁，以麻醬的味道為主，其中卻穿插著無數的其它味道，吃在嘴中卻又十分和諧，這個味道的調料用的非常多，芝麻醬，豆瓣醬，辣椒麵，花椒麵，蔥薑蒜，醬油，醋，香油，熟花生芝麻，幾乎是我們平時能用到的所有調料都要放進去，因此調製也不是那麼容易的，調不好是四不象，調好了就會讓人胃口大開，代表有有怪味雞，引申出來的還有怪味冷麵也和這個味道差不多。

荔枝味就可以算成是我們常說的糖醋口味了，但是較之於我們平時吃到的比如糖醋魚糖醋里脊這樣重的糖醋口味卻又會輕一些，比如現在的宮保雞丁也算是荔枝口味，但是我們叫他小荔枝，為什麼叫小荔枝呢，是因為它的酸甜口味沒有重到大酸大甜，裡邊還是能夠吃出一些鹹鮮的味道的。

其實很多所謂不同的味道僅僅是在一種或者幾種調料放的多少不一的情況下產生的，非常微妙，這個要自己去慢慢體會了！

一、魚香味

味覺構成：鹹、甜、酸、辣、香、鮮

味覺特點：鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁

主要調料：精鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥花、泡辣椒、味精、香油

調製要領：1、魚香味的關鍵點就是通過泡辣椒的鮮味，還可以增加味汁的顏色；姜蔥蒜要注意用料的比例，可以增香壓異，用量都比較大；糖醋調成的甜酸口味要根據個人喜好來調節。2、魚香味是四川首創的常用味型之一，泡辣椒是非常關鍵的調料，四川家庭每年都要泡製紅辣椒，而且在泡的過程中要放上兩尾鮮活的鯽魚，這樣泡製出的辣椒，特別鮮美。3、在應用的過程中，魚香味最好不宜與鮮魚菜餚搭配。

適用範圍：以豆類蔬菜味原料的菜餚，或者是膠質含量較重的原料

代表菜品：魚香青圓、魚香鳳爪、魚香豇豆

二、家常味

味覺構成：鹹、香、辣

味覺特點：鹹鮮微辣，濃郁適口

主要調料：郫縣豆瓣或泡辣椒、精鹽、白糖、味精、醬油、豆豉、蔥、姜、蒜

調製要領：1、家常味的調製有很多種方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有鹹味，所以鹽和醬油的用量不要過多，加少許白糖和味，起鍋前可點少許醋，增添風味。2、炒制豆瓣和泡辣椒應應用小火慢慢炒香上色，火力不宜過大，以防焦糊。3、製作家常味菜餚時可根據菜品適量地增加豆豉、甜麵醬、白糖，以柔和口感。

適用範圍：家禽、家畜、水產品等原料。

代表菜品：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞、小煎雞、魔芋燒鴨、家常海蔘

三、怪味

味覺構成：鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香

味覺特點：各味俱全，風味獨特

主要調料：精鹽、白糖、醋、香油、紅油、芝麻醬、花椒麵、味精、熟芝麻、小蔥、蒜汁、

調製要領：1、怪味常用於了冷菜，最近幾年中在熱菜也有運用，主要用於碼味和蘸碟。怪味中各種調料的比例要十分恰當，互不壓抑，相得益彰，在食用時可以感受到各種味道。2、製作蘸碟時先將芝麻醬調散，加入白糖、紅醬油、白醬油、味精調拌均勻，再放入花椒麵、紅油、炒芝麻。根據喜好可以放入紅油，也有加入姜米、蒜米、蔥花、豆豉的。4、調料中的芝麻醬可以用花生醬代替，以增加香味。熱菜怪味中的麻辣要比冷菜味重。用怪味碼味時通常不放芝麻醬，並要注意顏色。5、怪味時四川首創的常用味型，並據此創造了很多經典名菜，但各家的怪味並無固定格式，調製者可根據喜好適當調節。

適用範圍：肉類、水產原料、海鮮

代表菜品：怪味裡脊肉、怪味豬排、怪味牛柳、怪味魚排

四、荔枝味

味覺構成：鹹、酸、鮮、甜

味覺特點：酸甜可口，味似荔枝

主要調料：泡辣椒、蔥、薑片、蒜片、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯

調製要領：1、荔枝味是川菜首創的味型，其中糖醋的比例要做到“進口酸，回口甜”的效果。所以在調製時，糖的用量不要超過醋，2、調製的過程，先放鹽定底味，再放入糖和鮮湯定甜味，由於醋的發揮較大，最後在起鍋前加入醋。3、如果選用鮮荔枝作為菜餚的輔料，醬油和醋要適量，以防壓住荔枝的鮮味，同時要菜餚的顏色，不能過深。4、此味型最適合爆炒的烹調方法。

適用範圍：動物性原料。

代表菜品：炸溜肉丸、荔枝魷魚卷、鍋巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺

川菜最著名的四個味道不是你所提的那四個，四個最著名的味型分別是，麻辣，紅油，怪味，魚香，這四個味型最著名，但現在能調出這四個味型的很少，特別是怪味，基本上不在三十年廚齡的廚師調不出真正的怪味來，除他得到真傳。現在一般很少有人用怪味來做菜，所以我也不在這裡說出這四種味型的調製，有些東西嘴上是說不清的，只有自己看到人家調製和品嚐才知裡面的奧祕。如果我寫下這四種味型的用料和調製有些人就會去做，到時味道差了還說在網上看到的，我就真正成了罪人了。

太複雜了！不好說啊！複合味、麻辣味、怪味、鹹鮮味。川菜博大精深，具體講某一道菜還好說，要說味型就沒法說。同一種味型用不同的食材體現也是不一樣的，問題太大了，都可以出本書了啊！