一、老北京炒疙瘩的製作方法：
主料：麵粉、水
配菜：牛腦瘦肉、黃瓜、胡蘿蔔、蒜薹、青豆、黃豆、青蒜、蔥、蒜、姜適量
調料：食用油、生抽、老抽、料酒、澱粉、食鹽適量
製作方法：
1. 和麵。準備一個大碗，倒入150克麵粉，加入3克食鹽增加面的筋性，再慢慢加入60克左右的清水，先用筷子攪成面絮，然後再用手和成光滑的麵糰，最後蓋上蓋子放置一旁醒面30分鐘。[此步注意：面要和的硬一些，軟硬度比餃子皮要硬一些。]
2. 準備配料。胡蘿蔔削皮洗淨後切成小丁，黃瓜、蒜薹、青蒜洗淨後也分別切成小丁備用；將青豆、黃豆洗淨後放入碗中備用；牛腦瘦肉切成細絲後，放入小碗中，加入少許料酒、食鹽和澱粉攪拌均勻醃製10分鐘。蔥、蒜、姜切成末備用。[此步注意：肉與配菜的比例按個人的喜好放就可以。據說恩元居的炒疙瘩材料搭配講究的是一份炒疙瘩是按：二兩肉絲、一兩配菜、三兩疙瘩。現在，很多朋友喜歡多放配菜少放肉和疙瘩。]
3. 配料焯水。火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開後，將黃豆、青豆分別焯水2分鐘後，撈出過涼水備用。
4. 揪疙瘩。麵糰醒好後，放在案板上再揉幾下，然後用擀麵杖擀成1釐米厚的餅，再用刀切成1釐米寬左右的條狀，然後拿起其中一條，用手揪下一個個像黃豆大小的麵疙瘩，放入籮中。
5. 搖疙瘩。在揪好的麵疙瘩上撒上面粉，用手晃動笸籮，將麵疙瘩搖圓搖勻，並防止其粘連，在搖的時候，如果發現有較大的麵疙瘩，可以用手再掰成小粒。[此步注意：你也可以不用手揪，直接用刀將條狀的面切成小的方形的麵疙瘩。]
6. 煮疙瘩。火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開後放入麵疙瘩煮，邊煮邊用勺子順著一個方向攪拌，不要讓疙瘩粘在一起；水開後，點加2次涼水，這樣可以將麵疙瘩煮透，防止裡面夾生有硬心。等疙瘩全部浮在水面時，用漏勺盛出來後再用涼水衝一下，這樣麵疙瘩吃起來會更勁道，最後將過涼的麵疙瘩放在碗中備用。
7. 炒疙瘩-1。火上炒鍋，鍋熱後倒入食用油，油熱後加入蔥薑蒜末，炒香後下入肉絲煸炒。
8. 炒疙瘩-2。等肉絲炒制變色後，加入青豆、黃豆、胡蘿蔔丁煸炒均勻，再加入適量生抽和老抽增味調色。
9. 炒疙瘩-3。加入蒜薹、麵疙瘩，繼續攪拌翻炒2分鐘後，再加入黃瓜丁、青蒜丁，至鍋中所有配料炒熟後，再加入少許食鹽，即可關火出鍋。
二、老北京炒疙瘩的製作技巧及要點：
1：和麵時加入一點鹽，並且面要和得硬一些，這樣做成的疙瘩吃起來會勁道十足。同時，要確保面揉得光滑些，如果一次揉的不光滑，可以在醒面10分鐘後再揉一次。
2：另外，做成疙瘩的方法2種，一是用手將切好的條形的面揪成大小均勻的疙瘩，（揪麵疙瘩的時候手要快、果斷，不然手慢的話麵疙瘩會帶著小尾巴。麵疙瘩揪得與黃豆大小、或者與你切的蔬菜丁大小一般就可以，顆粒越小越入味。就像陝西的泡饃一樣，用手掰的饃顆粒越小越入味，口感越好。）二是直接用刀將條形面切成方形的小疙瘩丁。有朋友會比較介意用刀切成的疙瘩丁是方形的不是圓形的，其實你可以將切好的方形小疙瘩丁放在籮裡，少加些白麵，用雙手搖動籮將疙瘩的稜角搖圓即可。
3：一般來說：炒疙瘩裡的肉可以按照自己的口味選用，配菜選用時令蔬菜就可以。比如，肉類可以用豬肉、蝦仁、雞肉、牛肉等；蔬菜可以選用青豆、豌豆、黃豆、黃瓜、胡蘿蔔、蒜薹、青蒜等；還可以加入雞蛋或者木耳等食材都可以。
4：青豆、黃豆一定要焯熟，不然的話吃起來會有一股生豆子味。
5：麵疙瘩因為比較實，在煮時要像煮餃子一樣：沸水下鍋，並且點二次清水，確保裡面的內心要煮熟，並且煮好後要過涼水，防止粘連。如果你家裡人多，做的疙瘩也多，你可以將過水後的疙瘩少加些香油攪拌均勻這樣防粘效果更好。
6：炒制的時候，要比平時炒菜多放些油，油大一些，炒出來的疙瘩不粘連而且吃著更加順口。
7：在調味的時候，生抽、老抽、食鹽就可以了。生抽提鮮老抽增色，不過老抽一定要少放，以免顏色過於重。
三、吃炒疙瘩必須要注意的一點：一定不要吃太多
1：炒疙瘩中配菜豐富，特別是青豆、黃豆吃起來會有飽勁，再加上疙瘩也是十足的面，吃完後是後飽，也就是說當時吃的時候不覺得什麼，等吃完後一段時間，肚子裡會覺得非常脹、撐得慌，尤其是你吃完再喝水，那麼你的肚子會更加撐得不舒服。
2：在過去，據說炒疙瘩是給窮人吃的，因為窮人吃飯經常是餓極了才吃一頓，下頓不定什麼時候才吃。因此炒疙瘩又硬且實在，吃完又扛時候，還耐餓。
3：在一次綜藝節目中，相聲演員王玥波和主持人聊天時說到：因為不知道炒疙瘩是後飽，曾經有一次吃過一小盆的炒疙瘩，結果當時吃完沒事，後來回家後覺得坐著躺著站著都不舒服，去外面溜達了好一會兒才覺得肚子舒服了一些。
4：所以建議：在吃炒疙瘩時要適量，特別是消化功能不好的老人和小孩子一次不要吃太多。
配料豐富、口感勁道Q彈的炒疙瘩，越嚼越好吃！據說京劇大師馬連良老先生經常在晚上演出後到“恩元居”點上一盤炒疙瘩，然後和老闆邊聊邊吃，每次都吃得津津有味兒。如果你也喜歡，不妨給自己和家人試做一下，自己動手做美食，你會發現：快樂很簡單！
一、老北京炒疙瘩的製作方法：
主料：麵粉、水
配菜：牛腦瘦肉、黃瓜、胡蘿蔔、蒜薹、青豆、黃豆、青蒜、蔥、蒜、姜適量
調料：食用油、生抽、老抽、料酒、澱粉、食鹽適量
製作方法：
1. 和麵。準備一個大碗，倒入150克麵粉，加入3克食鹽增加面的筋性，再慢慢加入60克左右的清水，先用筷子攪成面絮，然後再用手和成光滑的麵糰，最後蓋上蓋子放置一旁醒面30分鐘。[此步注意：面要和的硬一些，軟硬度比餃子皮要硬一些。]
2. 準備配料。胡蘿蔔削皮洗淨後切成小丁，黃瓜、蒜薹、青蒜洗淨後也分別切成小丁備用；將青豆、黃豆洗淨後放入碗中備用；牛腦瘦肉切成細絲後，放入小碗中，加入少許料酒、食鹽和澱粉攪拌均勻醃製10分鐘。蔥、蒜、姜切成末備用。[此步注意：肉與配菜的比例按個人的喜好放就可以。據說恩元居的炒疙瘩材料搭配講究的是一份炒疙瘩是按：二兩肉絲、一兩配菜、三兩疙瘩。現在，很多朋友喜歡多放配菜少放肉和疙瘩。]
3. 配料焯水。火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開後，將黃豆、青豆分別焯水2分鐘後，撈出過涼水備用。
4. 揪疙瘩。麵糰醒好後，放在案板上再揉幾下，然後用擀麵杖擀成1釐米厚的餅，再用刀切成1釐米寬左右的條狀，然後拿起其中一條，用手揪下一個個像黃豆大小的麵疙瘩，放入籮中。
5. 搖疙瘩。在揪好的麵疙瘩上撒上面粉，用手晃動笸籮，將麵疙瘩搖圓搖勻，並防止其粘連，在搖的時候，如果發現有較大的麵疙瘩，可以用手再掰成小粒。[此步注意：你也可以不用手揪，直接用刀將條狀的面切成小的方形的麵疙瘩。]
6. 煮疙瘩。火上坐鍋，鍋中倒入清水，水開後放入麵疙瘩煮，邊煮邊用勺子順著一個方向攪拌，不要讓疙瘩粘在一起；水開後，點加2次涼水，這樣可以將麵疙瘩煮透，防止裡面夾生有硬心。等疙瘩全部浮在水面時，用漏勺盛出來後再用涼水衝一下，這樣麵疙瘩吃起來會更勁道，最後將過涼的麵疙瘩放在碗中備用。
7. 炒疙瘩-1。火上炒鍋，鍋熱後倒入食用油，油熱後加入蔥薑蒜末，炒香後下入肉絲煸炒。
8. 炒疙瘩-2。等肉絲炒制變色後，加入青豆、黃豆、胡蘿蔔丁煸炒均勻，再加入適量生抽和老抽增味調色。
9. 炒疙瘩-3。加入蒜薹、麵疙瘩，繼續攪拌翻炒2分鐘後，再加入黃瓜丁、青蒜丁，至鍋中所有配料炒熟後，再加入少許食鹽，即可關火出鍋。
二、老北京炒疙瘩的製作技巧及要點：
1：和麵時加入一點鹽，並且面要和得硬一些，這樣做成的疙瘩吃起來會勁道十足。同時，要確保面揉得光滑些，如果一次揉的不光滑，可以在醒面10分鐘後再揉一次。
2：另外，做成疙瘩的方法2種，一是用手將切好的條形的面揪成大小均勻的疙瘩，（揪麵疙瘩的時候手要快、果斷，不然手慢的話麵疙瘩會帶著小尾巴。麵疙瘩揪得與黃豆大小、或者與你切的蔬菜丁大小一般就可以，顆粒越小越入味。就像陝西的泡饃一樣，用手掰的饃顆粒越小越入味，口感越好。）二是直接用刀將條形面切成方形的小疙瘩丁。有朋友會比較介意用刀切成的疙瘩丁是方形的不是圓形的，其實你可以將切好的方形小疙瘩丁放在籮裡，少加些白麵，用雙手搖動籮將疙瘩的稜角搖圓即可。
3：一般來說：炒疙瘩裡的肉可以按照自己的口味選用，配菜選用時令蔬菜就可以。比如，肉類可以用豬肉、蝦仁、雞肉、牛肉等；蔬菜可以選用青豆、豌豆、黃豆、黃瓜、胡蘿蔔、蒜薹、青蒜等；還可以加入雞蛋或者木耳等食材都可以。
4：青豆、黃豆一定要焯熟，不然的話吃起來會有一股生豆子味。
5：麵疙瘩因為比較實，在煮時要像煮餃子一樣：沸水下鍋，並且點二次清水，確保裡面的內心要煮熟，並且煮好後要過涼水，防止粘連。如果你家裡人多，做的疙瘩也多，你可以將過水後的疙瘩少加些香油攪拌均勻這樣防粘效果更好。
6：炒制的時候，要比平時炒菜多放些油，油大一些，炒出來的疙瘩不粘連而且吃著更加順口。
7：在調味的時候，生抽、老抽、食鹽就可以了。生抽提鮮老抽增色，不過老抽一定要少放，以免顏色過於重。
三、吃炒疙瘩必須要注意的一點：一定不要吃太多
1：炒疙瘩中配菜豐富，特別是青豆、黃豆吃起來會有飽勁，再加上疙瘩也是十足的面，吃完後是後飽，也就是說當時吃的時候不覺得什麼，等吃完後一段時間，肚子裡會覺得非常脹、撐得慌，尤其是你吃完再喝水，那麼你的肚子會更加撐得不舒服。
2：在過去，據說炒疙瘩是給窮人吃的，因為窮人吃飯經常是餓極了才吃一頓，下頓不定什麼時候才吃。因此炒疙瘩又硬且實在，吃完又扛時候，還耐餓。
3：在一次綜藝節目中，相聲演員王玥波和主持人聊天時說到：因為不知道炒疙瘩是後飽，曾經有一次吃過一小盆的炒疙瘩，結果當時吃完沒事，後來回家後覺得坐著躺著站著都不舒服，去外面溜達了好一會兒才覺得肚子舒服了一些。
4：所以建議：在吃炒疙瘩時要適量，特別是消化功能不好的老人和小孩子一次不要吃太多。
配料豐富、口感勁道Q彈的炒疙瘩，越嚼越好吃！據說京劇大師馬連良老先生經常在晚上演出後到“恩元居”點上一盤炒疙瘩，然後和老闆邊聊邊吃，每次都吃得津津有味兒。如果你也喜歡，不妨給自己和家人試做一下，自己動手做美食，你會發現：快樂很簡單！