一、脆皮五花肉的醃製方法和配料

1、麻辣鮮香味調料：鹽700克，味精250克、孜然粉250克、雞精300克、王守義十三香20克、花椒粉250克、特辣辣椒麵500克、熟白芝麻70克。2、五香味調料：鹽700克，味精250克、孜然粉250克，雞精300克、十三香20克、花椒粉250克、二荊條辣椒麵500克、熟白芝70克。製作方法：將以上調料混合拌勻，塗抹在五花肉上，切記肉要每個部位都塗抹均勻、最後滴入調料油拌勻，（確保每條肉都被調料浸透）靜止醃製6到8小時左右即可！夏季放冰箱冷藏醃製。

二、脆皮五花肉調料油的配方香料：

白芷10克、香葉5克、八角5克、桂皮5克、丁香1克。輔料：蔥、姜各50克。做法：取鍋放入500克色拉油燒熱加入以上香料和輔料炸出香味撈出料渣，自然涼透備用。

三、脆皮五花肉脆皮水製作比例調料：

清水100克、食用小蘇打7克、正味牌脆皮素7克、鹽5克（最後放入）。

四、脆皮五花肉風乾把醃製好的五花肉用鐵鉤掛起來，用刀把肉皮(是肉皮，而不是全部肉)上的醃料粉和毛刮淨，用油刷刷上脆皮水後用電風扇對著皮吹一夜，吹至肉皮表面乾癟沒有水分即可。

五、脆皮五花肉烤肉先將爐火升起，待烤爐溫度到100攝氏度的時候，即可把肉掛入爐中，將肉面全部面對火芯，待爐溫達到160攝氏度時候將上風門全部關閉，烤制20分鐘（注意溫度不要超過200度），正常就保持在180-190攝氏度左右。注：如果火力太大可將烤爐大蓋掀起5-10秒鐘降溫，然後繼續烤制。

六、脆皮五花肉烤皮肉面烤制20分鐘後，開啟爐蓋將肉面快速翻轉至肉皮面對準火芯，控制在5分鐘內全部翻轉過來開始烤制，風口全開，等溫度上升到180攝氏度時，將風口關閉留2至3指縫隙，注意爐內溫度不能超過210攝氏度，如果溫度過高揭開爐蓋。

注意事項：如果此時看到爐內炭火有點乏力，就要在烤肉皮前10分鐘加好碳，烤制過程中要轉烤爐蓋子，讓火苗跟著風口走。

七、脆皮五花肉爆皮烤制20分鐘後就把風口全部開啟，溫度控制在不能超過250至260度，烤制大概10分鐘後（根據肉皮爆皮狀態而定）待肉皮全部爆開即可出爐。注意事項：若有個別肉皮未爆開，可繼續放入爐內烤皮2至3分鐘即可。

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準備材料：帶皮五花肉800克、白酒30克、食鹽5克、白糖15克、豆腐乳1塊、五香粉3克、白醋20克、小蘇打2克、粗鹽1小碗。

一、溫水洗淨五花肉，用夾子把豬毛處理乾淨。

二、五花肉冷水入鍋，煮幾分鐘，待表面微微表色後撈出。

三、用一把牙籤或竹籤用力紮在豬皮上，儘可能密集一些。白酒、白糖、食鹽、豆腐乳、五香粉混合均勻，刷在除了豬皮以外的所有地方，包上保鮮袋，冷藏醃製一晚。

四、取出醃好的五花肉，豬皮朝上，其餘部分用錫紙包住，擺放在烤盤裡。白醋和小蘇打混合，刷在豬皮上，多刷幾遍。

五、在豬皮上覆蓋一層薄薄的粗鹽。

六、放入預熱好的吊爐烤箱，上下火230度，中層烘烤30分鐘後，取出烤盤。

七、撕開錫紙，刮掉粗鹽，用牙籤或竹籤再一次密集的扎豬皮，然後放入預熱好的烤箱，上火250度，下火120度，中層烘烤20-30分鐘，直至豬皮完全起泡並呈金黃色即可。