準備主要原材料：鱸魚和酸菜。

步驟2

鱸魚清洗乾淨，分割魚骨和魚肉。魚排剁塊，魚肉切成蝴蝶片。

步驟3

魚頭和魚骨，用清水沖洗後放盤中，加入胡椒粉和料酒，用手抓勻後醃10分鐘。

步驟4

魚片，同樣的用清水沖洗後瀝乾水份，加入胡椒粉，料酒和生粉，抓勻後醃10分鐘。

步驟5

酸菜洗淨切碎，泡椒，泡兒菜，大蒜和生薑，全部改刀。

步驟6

炒鍋中倒入食用油，先下泡椒，泡兒菜，大蒜和生薑煸炒。

步驟7

煸香後下酸菜，炒出酸香味。

步驟8

酸菜推鍋邊，中間位子下魚頭和魚尾。

步驟9

煎至煎黃時，加入足量的熱水。

步驟10

大火燒開湯汁後下魚排。

步驟11

接著開始調味，先下蒸魚豉油。

步驟12

下胡椒粉。

步驟13

再根據鹹淡加精鹽調味。

步驟14

煮約6分鐘，魚肉熟透。

步驟15

撈起魚排和酸菜，裝入大碗中。

步驟16

湯汁中加入魚片，煮約3分鐘左右，魚肉變色熟透時，連湯帶肉一起倒入大碗中

步驟17

另起鍋，倒油下幹辣椒，燒至滾湯時，趁熱淋魚肉上即可。

烹飪技巧

1：外面買回來的酸菜，儘可能用清水多泡一泡再下鍋料理。

2：鱸魚，也可以換成淡水魚，像黑魚，草魚等。

3：做酸菜魚，一定要用新鮮的活魚，這樣做出來的，口味才最佳。

4：酸菜和辣椒的量，可以隨自家口味來調整。喜辣的可以加大泡椒的量，精靈這一道是微辣的，主要是考慮孩子的口味，不能太辣。

用料

鱸魚

 1條酸菜 少許（跟據自己喜歡，想多少，就多少）幹辣椒 1把泡椒 4條（能吃辣的可以多些）花椒 一小撮薑絲 少許鹽、雞精、白胡椒粉 適量蔥 2棵料酒 少許

酸菜鱸魚、水煮魚（附如何片魚肉及讓魚肉不腥的小妙招）的做法步驟

步驟 1

把鱸魚洗淨，魚腹上的黑膜也要洗掉才不會腥，魚背兩片肉片下，魚頭魚骨切塊。魚肉從尾部至頭部片薄片，若不會片魚肉的話先從步驟7看到完再來接著這往下做。把酸菜洗淨切粗絲，下油爆香薑絲後倒入酸菜炒香，盛出。

步驟 2

把片好的魚肉加上鹽（鹽的量比炒菜的量多一些）輕輕地（記住一定要輕柔地抓）抓到起漿，過程中手要沾一下水2到3次，直到魚肉起漿變得得粘稠又Q，加入少許的糖和料酒、胡椒粉、食用油抓勻，放旁邊入味即可。做到以上動作做出來的魚肉可以跟川菜館的相媲美，而且不用加蛋清，一樣Q滑， 肉片也是同上方法，抓到肉起漿的過程手要沾二三次水，抓到起漿的肉片煮後一點也不柴，很嫩很Q粉好吃。

步驟 3

熱鍋，魚頭、魚骨煎一下，放入幾粒花椒，蔥白和泡椒、薑片，倒入適量的水，燉到湯汁發白，倒入剛才炒好的酸菜，水開後試試鹹淡如何，再加入鹽和雞精，再燉煮一會兒，把魚骨和酸菜盛到要裝的盛器裡。湯留在鍋裡，剛才的魚肉用少許溼的地瓜粉糊，抓勻，薄薄的就行，別裹成魚羹，肉也是一樣裹一層薄薄的就行了。

步驟 4

水開後轉小火放完魚片後，轉大火煮沸，魚片變白，數10秒即可連湯倒入剛才盛魚骨的容器裡。 魚片要是比較多沒法一次全放入時，可分為2到3次，別一次性全放入，要不之前先放入的會老了

步驟 5

最後，鍋洗淨倒入比平時炒菜還多些的油,放入幹朝天辣椒（喀，朝天干辣椒用完了，只能用燈籠椒）爆香，淋在魚肉上即可。 要淋油前，記得把蔥段放在魚片上，再淋油。

步驟 6

煮水煮三鮮的話，也類似，只是把酸菜那步驟去掉，加入想加的菜燙熟撈出。 煮酸菜魚只需加幹辣椒，煮水煮三鮮或魚時，要多加燈籠椒和適量的花椒，幹辣椒可適當減少，若不怕辣的話，不減也行。

步驟 7

首先在魚鰓下，魚尾部各劃一刀。

步驟 8

在靠近魚頭切開的魚身的這頭，沿魚中線在切口向下0.5～1釐米左右，找出一條白色類似筋的白色細線，若看不到它的，可輕拍魚身，就會跑出一點點小白線頭，輕輕的將它拉出。它是魚腥味的主要來源之一，把它抽掉，魚肉就不腥也不會有泥土味，抽魚線記得輕輕的，要不很易易斷掉。

步驟 9

看到了吧。把它拉出魚肉就不腥了。

步驟 10

完整抽出，這就是為什麼我要頭尾各一刀，便於順利將它抽出。

步驟 11

刀緊靠魚背劃開，呈35度角刀尖緊貼魚骨劃下肉片。也可以用另一種方法是從尾部緊貼魚骨向上，往魚頭部劃開，再把魚腹的魚骨片下。兩種方法都好用。

步驟 12

把魚肉片下。

步驟 13

再把另一片魚肉片下。

步驟 14

把魚鰭剪掉。

步驟 15

魚骨和魚肚切塊備用。

步驟 16

片魚肉得先從魚尾片起，刀呈35度角把魚肉片下，不要太厚，薄薄的才好吃。看到這請回到步驟1，開始接下去煮酸菜魚的步驟。